В конце года обычно в латвийских тепличных хозяйствах производят санитарную уборку и посев семян и саженцев для нового урожая. Ведь в это время года самый короткий световой день. Но свежая зелень из супермаркетов не исчезает. Поэтому фермеры, чтобы не потерять место на полке, сохраняют ассортимент. Ведь помимо листового салата, выращенного в Латвии, в магазинах представлена аналогичная продукция из Эстонии и Литвы, а смесь зелени — шведского, итальянского и германского производства.

«Я готов к употреблению, я здоровая пища», — как бы кричит салат в упаковке с полок–холодильников в магазинах. Но это заблуждение. Ученые Университета Лестера в Великобритании провели исследования, доказывающие, что нередко листья салата еще на этапе произрастания заражаются сальмонеллой от органических удобрений (навоз), а также от насекомых и птиц, если салат растет в открытом грунте.

А ведь сторонники здорового образа жизни всячески убеждают употреблять именно экологические продукты, выращенные на органических, а не на химических удобрениях. Доцент лаборатории клинической микробиологии университета Примроуз Фристоун утверждает: они проследили, что происходит с сальмонеллой, если листья инфицированного сальмонеллой салата повреждаются.

Выделяемый из листьев сок увеличивает способность бактерий формировать биопленки, покрывающие всю внутреннюю поверхность упаковки. Такой салат остается источником сальмонеллеза даже после тщательного мытья.

Аспирант университета Джаннис Куккидис поясняет, что сок салата в данном случае становится намного опаснее, чем просто лист с прикрепившейся к нему сальмонеллой. С листа бактерию можно смыть, а при растекшемся соке это становится невозможным. Кроме того, сок салата способствует размножению бактерий даже в холодильнике. А ведь покупателям предлагают приобрести салат прямо в пластмассовых горшочках, в которых он созревал.

Однако сальмонелла – далеко не единственная бактерия, обитающая на листьях готового салата, равно как и другой зелени. Готовый к употреблению салат нередко становится, помимо сальмонеллеза, источником криптоспоридиоза и листериоза. Зеленый салат не проходит специальный санитарный контроль, поэтому вместе с ним в магазины, кафе и рестораны беспрепятственно проникают и бактерии.

Упаковка не гарантирует

Казалось бы, уже нарезанные и упакованные в полиэтиленовые мешочки салат, белокочанная капуста, шпинат, зеленый лук и прочая зелень должны пройти соответствующую обработку и быть безопасными.

Салат, используемый для дальнейшего упаковывания, как правило, растет под открытым небом – только так он может быть хрустящим. Но для германской или той же шведской продукции сырье поступает из стран Южной Европы — Италии, Греции или Испании — в фурах–рефрижераторах. Ведь в той же Швеции, да и Германии тоже, климат далеко не благоприятный, чтобы засеивать поля салатом или шпинатом.

После того как фуру разгрузят, салат перебирают и сортируют. Затем его измельчают с помощью острых автоматических ножей. Они разрушают цельную структуру листа и естественную защиту салатных листьев. Клеточный сок выступает наружу: салат «кровоточит». Микроорганизмы могут этим клеточным соком очень неплохо питаться и размножаться с большой скоростью.

Производители разными методами борются с бактериями. Сразу после резки зеленую массу помещают в ледяную минеральную воду. Таким образом она очищается от грязи и насекомых, а заодно снижается выделение клеточного сока.

После это следует промывка с целью дезинфекции уже теплой водой или смеси воды с хлором и различными кислотами. Чтобы удалить следы химических соединений, перед расфасовкой по пакетикам зелень промывают уже в питьевой воде, а затем высушивают в гигантских барабанах, напоминающих стиральные машины. Непосредственно уже в упаковку закачивают защитный газ. Он состоит из кислорода, углекислого газа и азота.

Данный метод – обычная практика и не наносит вреда здоровью. Эта смесь позволяет салату оставаться дольше свежим, и микроорганизмы таким образом дольше не увеличиваются в количестве, но только при соблюдении температурного режима.

Вся упакованная зелень должна храниться исключительно в морозильных камерах, а в торговом зале - при температуре не выше +6 градусов. Если температурный режим не соблюдается, продукт может быть опасен.

На упаковке указывается не дата окончания реализации, а срок, до которого его нужно употребить. Просрочка может стать смертельно опасной, но при этом выглядеть вполне свежей на вид и вкус. Бактерии кишечной группы, или дрожжевые, присутствующие на листьях, никак себя не проявляют.

Советы покупателям

Врачи рекомендуют: людям со слабой иммунной системой, маленьким детям, беременным и пожилым людям в целях безопасности лучше отказаться от упакованного и готового к употреблению салата и различных зеленых смесей.

Главное — не покупать просроченный продукт, перевозить его в сумке–холодильнике и съедать как можно быстрее. Обращайте внимание, чтобы на упаковке присутствовала надпись «готов к употреблению". Но и его перед употреблением лучше промыть в чистой воде.

Что же касается необработанного листового салата в горшочках и другой зелени, то перед употреблением его нужно долго и тщательно промывать под струей холодной воды либо несколько раз замачивать. Однако при этом большая часть витаминов В и С (а именно из–за них зачастую и приобретают зелень) попросту вымывается.

Замачивать зелень необходимо также и для того, чтобы избавиться от нитратов. За счет нитратных удобрений (чаще всего суперфосфата) растение увеличивается в размерах. При этом нитраты имеются и в органических удобрениях.

Умеренное потребление растительной пищи, содержащей нитраты, не приводит ни к каким последствиям. Они не накапливаются в организме и легко выводятся из него. Но при ежедневном поступлении нитратов в организм под воздействием микрофлоры и ферментов в желудочно–кишечном тракте могут образоваться более опасные соединения — нитриты, которые приводят к кислородному голоданию, превращая гемоглобин в метгемоглобин.

Для взрослого человека допустимая суточная дозой нитратов — 325 мг. Доза для детей рассчитывается так: 5 мг на 1 килограмм массы тела. Но эти цифры мало о чем говорят. В Латвии, равно как и в других странах Евросоюза, существуют нормы использования удобрений. Периодически образцы берут на анализ, однако пока о каком–то запредельном содержании нитратов в тепличной и пакетированной зелени информации нет. Но злоупотреблять ею все же не стоит.

Александр ФЕДОТОВ