«В Латвии найден дикорастущий трюфель — самый дорогой гриб в мире!» — такую сенсационную новость на днях выдали республиканские информагентства. Одна дама, сотрудница музея Диана Мейере, обнаружила его в лесу под Тукумсом. Впрочем, как позже выяснилось, речь идет хоть и о съедобном трюфеле, но вовсе не таком дорогом. Ведь грибов на свете превеликое множество — как на поверхности земли, так и глубоко спрятанных. А в знаменитом роду tuber немало и бедных родственников, которые вообще ничего не стоят. В отличие от своих именитых собратьев, за которые платят поистине сумасшедшие деньги.
Так что, увы, сенсации не состоялось. Причем уже во второй раз. В августе два других «эксклюзива» общим весом более полукилограмма обнаружил на своем дачном участке в Резекненском крае ювелир из Риги Евгений Докуто. Он принес их в Латвийский музей природы. Микологи и тогда подтвердили, что речь идет именно о съедобных подземных грибах. Причем это действительно трюфели. Но, к сожалению, как выяснилось, они тоже оказались не «теми самыми», а именно свиными трюфелями, которые не стоят «целое состояние», как утверждали тогда некоторые СМИ.
По словам специалистов, «поросячьи» грибочки в Латвии и раньше находили. Причем они растут часто даже в городских парках. То есть их запросто можно обнаружить даже в центре Риги. Вопрос в том, что далеко не все обращают на них внимание. В обществе сложилось стойкое мнение, что грибы, которые можно употреблять в пищу, растут только в лесу.
Выгодный ажиотаж
— А сколько стоят настоящие трюфели? — поинтересовалась любознательная читательница Сонечка Синичкина.
— Все зависит от спроса. Так, на 14–м итальянском аукционе в Альбе 11 белых трюфелей были проданы за 274 тысячи евро. Примечательно, что два гриба суммарным весом 950 г были куплены за 90 тысяч евро. Таким образом, из расчета на один грамм они оказались даже дороже золота. Причем в три раза! Анонимный обладатель столь дорогого лота якобы был из Гонконга. Впрочем, злые языки говорят, что никакого покупателя не было и в помине. Просто ушлым аукционщикам выгодно держать марку. Поэтому и создают искусственный ажиотаж. Они лучше сами съедят нереализованный товар, чем продадут его слишком дешево. В любом случае, в накладе не остаются.
— А нельзя ли самому вырастить трюфели, как, скажем, шампиньоны?
— Конечно, можно. Но тогда цена на них резко упадет. Они такие дорогие именно за счет дефицита. Специалисты прекрасно знают: вопреки распространенному заблуждению, трюфели можно культивировать. Успешные попытки были предприняты еще в XIX веке. Уже давно подмечено, что «королевские грибы» растут между корнями конкретных дубов. Энтузиаст Жозеф Талон высадил желуди с этих деревьев в других местах. Через несколько лет, когда молодые дубочки подросли, под их корнями тоже были обнаружены трюфели.
В 1847 году Огюст Руссо засадил «трюфельными» желудями аж 7 гектаров. Впоследствии он собрал такой большой урожай, что даже получил приз на Всемирной выставке в Париже в 1855 году. А в конце XIX века появились целые «трюфельные рощи», которые занимали уже 750 кв. километров.
С них собирали тонны кулинарных «алмазов». Однако потом количество дубов сократилось. Ежегодный сбор грибов резко упал. Сегодня ушлые фермеры выступают против каких–либо новых плантаций, боясь резкого падения цен на свой деликатесный продукт.
— Их тоже, как и другие грибы, собирают осенью?
— Все зависит от вида. Сбор самых эксклюзивных, белых, трюфелей идет с августа по ноябрь. А менее ценные, черные, находят едва ли не круглый год. Поздняя осень и зима в Южной Европе вообще считается грибным сезоном. В холодный период года обычно отправляются на поиски черных пречиато, весной ищут мартовские бьянчетто, а в самый теплый период года находят летних «королей». Французские черные, или перигорские, часто называют «черными бриллиантами». Они считаются одними из самых вкусных в мире.
Французы и итальянцы давно уже отчаянно борются за честь обладания званием «трюфельной столицы мира». И если первые таковой считают городок Гриньян в Трикастане, то вторые пальму первенства отдают Акуаланье в провинции Марке. Наиболее изысканными считаются белые трюфели, поскольку они самые ароматные. Именно за бесценный запах гурманы и платят невероятные суммы в ресторанах. Повар одного из британских ресторанов придумал рецепт пирога стоимостью в пару тысяч евро за один кусочек.
Свинки и песики
— Я слышала, что трюфели находят специально обученные свиньи.
— Да, их действительно используют с этой целью. Хрюшек отличает заложенное в них от природы высокое чутье. Дикие кабаны тоже постоянно роют землю своим твердым пятачком. Больше всего им нравятся боровики, но они не прочь полакомиться подберезовиками, подосиновиками, свинушками и т. д. Перекопанный участок — это верный признак того, что лесные дары где–то рядом. С другой стороны, иногда грибники остаются ни с чем, когда приходят в места, где обычно у них хороший урожай. Они находят только взрыхленную землю.
Сами трюфели напоминают маленькие черные сморщенные картофелины. Они растут в толще мха и опавших листьев, так что сверху их не видно. Запах от них настолько сильный и пьянящий, что хрюшка тотчас принимается за работу. Для поиска подбирают в основном четырехмесячных самочек, которых затем эксплуатируют в течение 10–12 лет. Когда хрюкающая помощница натыкается на нужное место, ее тут же, естественно, отгоняют, чтобы она случайно не умяла драгоценную находку. Она особо и не ропщет, поскольку знает, что за хорошую работу получит свои любимые вареные бобы.
Впрочем, хавроньи далеко не лучшие искатели. Кроме того, они довольно быстро устают. После чего заваливаются на бок, чтобы вздремнуть часок–другой. Поэтому чаще используют специально обученных собак–ищеек. Тут как раз подходят породы, которые применяют для обнаружения наркотиков. Ведь смысл один: найти «товар» по запаху. Профессионального охотника называют трифулау. Согласно легенде, его должна сопровождать белая собака. Это символ знаменитого «белого золота» – пьемонтского трюфеля.
Подземные затворники
— Но разве собаки едят грибы?
— Нет, конечно. Однако можно приучить их находить. Процесс дрессировки довольно утомительный и дорогой. Поэтому «трюфельная» собака стоит 5–6 тысяч долларов и больше. В свои помощники трифулау берут щенков любых пород, кроме охотничьих, поскольку последних в лесу интересует исключительно дичь. У них настолько сильная генетика, что переключить их на поиск грибов крайне сложно. Выбранному ученику с раннего детства дают молоко с отваром грибов. Затем палку, натертую трюфелем, прячут сначала в комнате, затем во дворе, в огороде и, наконец, в лесу.
Иногда курс продолжается целый год. Зато потом все возвращается сторицей. Хорошенько усвоив уроки, четвероногий дружок начинает четко указывать хозяину тайное убежище подземных затворников. Остается только их собрать и подороже продать. Причем сделать это нужно как можно быстрее, поскольку срок годности тут очень маленький — всего 2–3 дня, после чего трюфель начинает безнадежно портиться. Период хранения можно немного растянуть, поместив гриб в холодильник. А еще его можно заморозить. Но, конечно, это уже не то…
Март ДМИТРИЕВ.
Подпишитесь на главное за день
Telegram-канал PRESS.LV — срочные новости и эксклюзивы.
Будьте первым, кто прокомментирует
Для участия в обсуждении нужен аккаунт PRESS.LV.