Страсти вокруг свиного карбонада: почему в Швеции его остерегаются?

С поваром ваш автор познакомился в Риге, когда тот приехал в отпуск. Вместе со своими бывшими коллегами он готовил на природе шашлыки. Разговор зашел о соусах, маринадах. И между делом «швед» посоветовал не покупать для шашлыка шейный карбонад. Когда-то он и сам, работая в латвийских ресторанах, предпочитал его. Но в Швеции открылись глаза.

— Нашему потребителю не рассказывают, но ведь все инъекции свинья получает в область шеи. Поэтому в Швеции свиного шейного карбонада ни в ресторанах, ни в магазинах не увидишь…

Другой его коллега, преподающий начинающим поварам, посоветовал не покупать слишком дешевое мясо.

— Простой пример. На днях увидел в торговой сети свиной шейный карбонад дешевле 3 евро за килограмм. Таких низких цен прежде не замечал. Решил купить. Но только ради эксперимента, чтобы проверить вкусовые качества мяса. А в другой сети купил шейный карбонад по 6 евро за кг. Дома разделал, замариновал, приготовил шашлыки. Из того мяса, что дороже, они были готовы минут через 15. Сочные и вкусные. А из дешевого мяса и через 40 минут не дошли…

По всей видимости, мясо это было старое, не один раз замороженное и размороженное…

«Не верю!»

А вот знакомый ветеринар, выпускник Елгавской сельхозакадемии, работающий сейчас по специальности в Дании и Норвегии, разговоры о накачке именно шеи свиньи вакцинами считает ерундой.

— Во-первых, вакцинами колют не только в шею, но и, например, в лопатку. Во-вторых, антибиотики свиньи получают в основном вместе с кормами, а не через инъекции…

Но ответить на вопрос, продают ли и в этих двух северных странах свиной шейный карбонад, он не смог.

— Что точно знаю — там другая технология обработки мяса. В магазинах почти все продают нарезанное – карбонад, колбасу… В Латвии — нет. А разница — в цене. Нарезанное стоит дороже…

Бесспорно одно: свинина подразделяется на сорта – в зависимости от места расположения мяса. К высшему сорту относится поясничная часть и лопаточная, шейная – сортом ниже. Возможно, в этом тоже один из ответов на вопрос, почему шведы не продают эту часть свинины.

(Кстати, и говядина там продается, как правило, мясных пород. А большинство латвийских покупателей даже не подозревает, что есть такая говядина, потому что на местных прилавках – молочная. Дойных коров, которые достигают запредельного «пенсионного» возраста, отправляют на бойню, а потом – потребителям.)

Зачем свиньям антибиотики

Если в вопросе о том, безопасен ли свиной шейный карбонад, мнения разнятся, то с тем, что сегодня на крупных комплексах свиней пичкают антибиотиками, мало кто станет спорить. Не скрывают это и на профессиональных сайтах свиноводческих ассоциаций. В рекомендациях свиноводам объясняется, для чего необходимы кормовые антибиотики.

«Молодые поросята начинают активнее развиваться, расти, уменьшается их заболеваемость. Сухие антибиотики для роста свиней вводятся в комбикорма на заводе-изготовителе… Антибиотики в жидкой форме – биодобавки — добавляют поросятам к молоку или воде, во влажные мешки с концентрированными кормами. Доза, необходимая для приема в сутки, разделяется в равных пропорциях на все разы приема пищи…»

Тех, кто утверждает, что в советское время подобного не было, сегодня нередко не принимают всерьез. В юности, мол, и травка была зеленее. Но вот мнение человека, выросшего в деревне под Лудзой и в советское время занимавшего высокий пост в Министерстве сельского хозяйства Латвийской ССР — Евгения ЛУКАШЁНКА.

— В Советском Союзе на корм свиньям шла фуражная пшеница, которая выращивалась в стране. А еще фуражный ячмень, отруби, тройная мука, шроты. Все ингредиенты были натуральные, без химии. Добавлялись только витамины, немножко — антибиотики. Но это мелочь по сравнению с тем, что сегодня «загоняют» во все комбикорма, — ускорители роста. Хотя называют это биологически активными добавками или еще как-то красиво…

Голландские «полезные наборы»

Большинство «полезных наборов» прибывает из Голландии. Страны, которая хорошо известна скандалами в пищевой индустрии. От «биологических кур», выращиваемых на гигантской птицефабрике вместо заявленной небольшой фермы, до умения производить овощи, напичканные «ешками». Латвия вовсю перенимает «передовой» европейский опыт.

Какой-нибудь крупный саймниекс обидится: неправда, мы сами выращиваем для свиней зерно. Что ж, крупные фермы действительно выращивают зерно на корм скоту. Но, во-первых, по словам нашего эксперта, это не исключает наличия привозных комбикормов, которые все равно добавляют — для усиления роста. Во-вторых, кто сказал, что латвийское зерно намного чище европейского, привозного?

Результат? По словам собеседника, достаточно посмотреть на поколение двадцатилетних, выросших после восстановления независимости. Масса молодых, страдающих ожирением, сахарным диабетом.

— Это пока еще первое поколение, вкусившее стимуляторы роста, гамбургеры, чипсы… А взгляните на американцев. Там уже энное поколение таких людей. Все это передается дальше, — говорит г-н Лукашенок…

Как выбирать свинину

Впрочем, сколько бы ни рассказывали о вреде или пользе тех или иных продуктов, ясно, что шашлык будет оставаться одним из популярнейших блюд. Во всяком случае – в Латвии. Поэтому несколько практических советов, на что обращать внимание при покупке свинины.

* Она не должна быть слишком темная или неестественно светлая. Первое – свидетельство того, что животное было немолодое и его мясо будет безвкусным и жестким. Второе говорит об очень интенсивном применении при кормлении гормональных средств.

* У молодого поросенка мясо должно быть в меру светлое с бледно-розовым оттенком, а жир — мягкий и белый.

* Также свинина пробуется на упругость. Давление пальцем не оставит вмятины, это место сразу должно вернуться в исходное положение.

* Качественное мясо почти не имеет запаха и пленки, а наличие мелких прожилок, которые похожи на мрамор, – хороший признак…

Покупки через Интернет

Сегодня и на порталах объявлений, и в социальных сетях нередко можно встретить объявления о продаже мяса, в том числе и для шашлыка, — по весьма привлекательным ценам. Такие продажи имеют устойчивый спрос.

Однако в Продовольственно-ветеринарной службе (PVD) советуют к подобным объявлениям относиться с большой осторожностью. Ведь зачастую здесь вам предлагают нелегальный товар, который не прошел ветеринарный контроль. А в случае реализации свинины, например, мясо может быть смертельно опасным.

В связи с этим ведомство предупреждает: прежде чем покупать продовольственные товары на порталах объявлений или в социальных сетях, желательно проверить, зарегистрирован ли продавец в PVD. Это можно сделать на странице ведомства (www.pvd.gov.lv) в разделе ReGistri. Если его там нет, то он торгует нелегально и его продукция может быть небезопасной…