Любая лепешка с начинкой зовется пиццей? Заказали пиццу — как не ошибиться

Это простое и популярное блюдо, состоящее из теста, начинки и соуса, уже давно во всем мире превратилась в разновидность фастфуда. В каждом крупном городе работают свои пиццерии, которые осуществляют доставку заказов на дом, причем круглосуточно.

Можно заказать блюдо и непосредственно в заведении. Но здесь вам хотя бы подадут вилки и ножи и не надо будет есть пиццу руками. Хотя на ее родине, в Италии, насчитывается около 200 тысяч рецептов приготовления этого пирога, у нас же обычно в стандартной пиццерии предлагаются их 4–5.

Можно купить пиццу и в супермаркетах: либо готовую в кулинарных отделах, либо замороженный полуфабрикат, который затем можно разогреть в микроволновке дома. Но почему–то чаще всего те, кто побывал в Италии и отведал настоящей пиццы, в один голос утверждают, что латвийские аналоги разительно отличаются от оригиналов по вкусу. Как понять, качественный ли продукт вам продали?

К истории вопроса

Кто первым приготовил пиццу, неизвестно, однако появление классической, настоящей пиццы относят ко времени правления короля Умберто Первого (конец XIX века). Согласно легенде, королю и его супруге Маргарите захотелось попробовать то, что ест простой люд. По приказу короля во дворец был доставлен знаменитый повар Рафаэлло Эспозито, который и приготовил королевской чете три вида пиццы. Маргарите больше всего понравилось блюдо с использованием сыра моцарелла, помидоров и базилика. Впоследствии этот сорт был назван в честь королевы — «Маргарита».

Но в Латвии тоже знают толк в этом изделии. У нас существуют свои традиции и свои мастера. Все началось в Адажи в 1988 году, где открылась первая пиццерия. Ресторан был популярен, здесь всегда не было ни одного свободного места. Чтобы резервировать столик, необходимо было обладать знакомствами, «связями». В здании, спроектированном латышскими и югославскими архитекторами, столики находились в изолированных «карманах», или в комнатах. Роскошные занавески, мягкие стулья, огни свеч — это все создавало интимную атмосферу.

Начинки пицц не оставляли равнодушными даже самых завзятых гурманов. Впрочем, знатоки уже тогда уверяли, что адажские пиццы были больше похожи на пироги с начинкой, а не на классические образцы. Ведь у итальянской пиццы вкус теста не должен перебивать вкус начинки. Кстати, именно по этому признаку и выбирают качественный продукт.

После обретения независимости Латвии ниша стала постепенно заполняться. В Риге первая пиццерия Little Johnny’s открылась в 1991 году. За товаром выстраивались очереди. Постепенно ажиотаж сошел на нет, пиццерии стали чем–то обыденным. Все знают, что достаточно набрать нужный номер телефона либо сделать заявку на страничке в социальной сети, и разносчик пиццы привезет еще теплое кушание в специальной картонной упаковке непосредственно на дом.

В Латвии имеется несколько десятков ресторанов, которые предлагают пиццу на самые разные вкусы. Выбранной едой можно наслаждаться и на месте, и взяв с собой, а также большинство ресторанов предлагают доставку блюда. Но чаще всего меню ограничивается несколькими видами пиццы — с салями, морепродуктами, лососем, овощами, беконом, сыром.

Итальянская классика

А ведь настоящей пиццей в той же Италии считаются только три ее вида. Первый — «Маргарита» — готовится из сыра моцарелла и продолговатых помидоров сорта «сан–марцано» с добавлением базилика. Второй — «Маргарита–экстра» — включает ту же моцареллу и помидоры черри. Третий сорт — «Маринара» — готовится с томатами, чесноком, орегано и молоком буйволицы.

Несколько лет назад в Италии установили специальный знак качества для пиццы — DOC, который имеют только блюда, приготовленные определенным образом. Прежде всего угли, на которых выпекают пиццу, должны быть только древесными. В электропечах получить настоящую пиццу нельзя. Тесто необходимо раскатывать только руками. Никаких скалок. Мука берется обязательно мелкого помола, к ней добавляются натуральные дрожжи. Все это должно бродить в течение суток. На полученную тонкую лепешку нужно положить томатный соус, желательно из помидоров сорта «сан–марцано».

Если помидоры будут другие, то и вкус пиццы может значительно измениться, что для истинных знатоков означает «пострадать». Затем пицца ставится в печь на 10 минут, потом вынимается и посыпается сыром «Моцарелла», приготовленным обязательно из молока буйволицы. Всё это сверху поливается оливковым маслом экстра–класса, посыпается исключительно морской солью, добавляется несколько свежих листочков базилика. После чего ее можно опят ставить в печь на несколько минут, пока пицца не будет полностью готова.

Закон постановляет, что неаполитанская пицца обязана быть круглой, не более 35 см в диаметре. Середина должна быть не выше 1/3 см, и корочка не должна подниматься более чем на 2 см. Также в законе оговаривается тип муки, соли, дрожжей и помидоров, которые должны использоваться.

Если пицца сделана в соответствии с этими требованиями, ресторан может отметить ее знаком STG — это знак гарантии качества, традиционности и подлинности. Однако эти тонкости, наверное, известны только знатокам. Куда лучше воспользоваться более простыми советами.

Простые советы

Пицца не относится к продуктом, чья рецептура законодательно защищена на уровне Евросоюза. Фактически любая лепешка с начинкой может называться пиццей. И какие компоненты используют повара, какие ингредиенты, являются их профессиональной тайной. В обязанности работников Продовольственно–ветеринарной службы входит только контролировать, чтобы они были безопасными для потребителей. А все остальное — рыночная конкуренция. Поэтому, отведав пиццы, вы точно не отравитесь, но вот изжогу и испорченный вечер из–за некачественного продукта получить можете.

Прежде всего оцените принесенное или привезенное кушание. Корочка или, если вам будет угодно, края пиццы, не должны быть шероховатыми и неровными. Недопустимо наличие на них сыра. Края четко описывают форму круга. Соблюдение вышеуказанных правил свидетельствует об умении, старании и мастерстве повара, или пиццайоло. Внешний вид блюда говорит о многом. Качество пиццы можно определить визуально. Если, например, вы заметили неестественный блеск в слое жидкого жира, смело отодвигайте кушанье в сторону. Такая пицца, скорее всего, была изготовлена из дешевого сыра на пальмовом масле. Употреблять ее я вам не рекомендую.

Допустим, блюдо сверху немного подгорело. «Ничего страшного», — подумаете вы. И будете категорически не правы! Еще как страшно. Пережаренная пища наносит вред организму, ибо является прямым источником канцерогенов, нитратов и нитритов.

Как определить качество кушания по вкусу? Здесь все очевидно. Тесто не должно затмевать остальные ингредиенты. В противном случае вам подали не пиццу, а жалкое ее подобие, кусок мучного изделия, хлеб с кетчупом.

Основа любой пиццы — соус. Неверно приготовленный соус перечеркивает полностью целое блюдо. И уже неважны экзотичность и вкусовые качества остальных составляющих. Их просто невозможно оценить, как ни старайтесь. Итак, классический итальянский соус — это томаты, базилик, орегано и чеснок.

Никакой томатной пасты, магазинной химии или того хуже, боже упаси, — майонеза и кетчупа. Это американский вариант, превращающий шедевр итальянской кулинарии в банальный фастфуд, приносящий вред желудочно–кишечному тракту и ставящий под угрозу стройность и привлекательность вашего тела. Но потребовать от пиццерии принести настоящее блюдо вы не сможете, так как законодательно утвержденной рецептуры ее нет.

Как быть с замороженным полуфабрикатом

Он уже никакого отношения к настоящей пицце не имеет, это очередной вид фастфуда. Здесь надо прежде всего обратить внимание на упаковку. Она должна быть целой. Довольно часто пиццу упаковывают в картонную коробку или в прозрачную пленку. И на коробке, и на пленке должны быть указаны сроки и условия хранения, дата изготовления.

Если вам «гарантируют» первую свежесть хоть в течение целого года — в пицце очень много консервантов. Натуральную свежесть пицца способна сохранять в морозилке лишь в течение трех месяцев. Обязательно перечисление на упаковке содержащихся в продукте ингредиентов, включая ароматизаторы и консерванты. Должны быть указаны и энергетическая (пищевая) ценность, содержание белков, жиров, углеводов и витаминов. А также информация о производителе и поставщике.

P. S. Несколько лет назад студенты факультета пищевых технологий Латвийского сельскохозяйственного университета в городе Елгаве испекли пиццу площадью 20,9 квадратного метра. До сих пор это самая большая пицца из когда–либо приготовленных в Латвии. Приготовление пиццы заняло семь часов. А вот съели ее за гораздо меньшее время — пиццу раздавали жителям и гостям города абсолютно бесплатно.

Александр ФЕДОТОВ.