Квашеная капуста на латвийском прилавке: как выбрать «правильную»

Все мы любим смаковать, как у нас все плохо и как у других хорошо. Но есть и у нас немало того хорошего, чего нет в Западной Европе. И отличная квашеная капуста — в этом ряду.

— То, что продается там, не идет ни в какое сравнение с нашей квашеной капустой, с нашим хреном. Они у нас, что называется, ядреные, — рассказывает вашему автору один из продавцов крытого павильона рижского Центрального рынка.

Знает, что говорит: торгует квашениями собственного производства с 1990-х. А в 1980-е квашения и соления продавала его мать. Торговала на открытой территории, а сын работает уже в павильоне. Не один — почти всегда помогают дочери, жена. У них своя земля под Елгавой, где выращивают и капусту, и морковь, и хрен, и многое другое.

Особенно много народу возле их прилавка в эти дни. И практически всегда — очереди. А накануне новогодних праздников – немаленькие…

Гости «кисло-квашеных рядов»

Частые гости «кисло-квашеных рядов» — иностранцы. Шведы, немцы. Не только фотографируются на фоне «русской закуски», но и охотно покупают.

— Немцы знают толк в тушеной капусте, поэтому берут и квашеную, — продолжает собеседник. – Шведы любят наш хрен. У них же магазинный слабенький, на бутерброды. А финны – любители капустного рассола…

Раньше бывали и известные россияне – звезды Театра Ленком, пародисты — братья ПОНОМАРЕНКО, Евгений ПЕТРОСЯН… В Москве и местных огурчиков с капустой хватает, но у латвийских свои особенности…

Какая капуста для салата, какая — для супа

На прилавке – пять сортов квашеной капусты. Для супа и тушить берут ту, что квасилась 2-2,5 месяца. Более свежеприготовленную покупают на салаты. Тут и с хреном, и кисло-сладкая, и с сахаром. В ней, как объясняют мне, больше витаминов. Любопытно, что большинство покупателей сегодня предпочитает капусту без тмина, а когда-то это было незаменимое дополнение к местной капусте.

Многим известно, что квашеная капуста содержит большое количество витамина С, укрепляющего иммунитет, а также клетчатки, улучшающей работу кишечника. Но, по словам продавца, оказывается, кислая среда еще и препятствует развитию злокачественных заболеваний…

Минус кислых щей

Однако продукт важно еще и правильно приготовить. И вот тут можно, что называется, выплеснуть с водой и ребенка — лишиться витаминов. Об этом нам рассказывают диетологи.

— Когда из квашеной капусты готовите суп – кислые щи, то примерно 50% витамина С теряете, — объясняет  глава Латвийской ассоциации диетологов Андис БЕМАНИС. – А если потом второй раз разогреваете приготовленный суп, лишаетесь и этого…

Поэтому самая полезная квашеная капуста – не та, которую тушат или из которой готовят суп, а та, что подают на гарнир, в салатах.

Да и какая это вкуснотища – бесподобная квашеная капуста с картошечкой! Пальчики оближете! Если, конечно, все сделано от души…

Осторожно: уксус!

Когда-то каждая уважающая себя хозяйка обязательно квасила на зиму капусту. Обычно помогали и домашние – муж, дети.

Для квашения специально выбирали кочаны поздних сортов с плотными листьями, чтобы хрустели. А на дно дубовой бочки нужно было положить краюху черного ржаного хлеба, который придавал продукту неповторимый вкус и способствовал правильной закваске.

Затем из кладовки доставали специальную терку-нож, которая лихо крошила кочаны на правильные полоски. Отдельно натирали морковку. Все это сдабривалось щедрой порцией соли — обязательно крупного помола серого цвета, которую приходилось зачастую разбивать и крошить молотком. Затем бочку закрывали деревянным кругом или крышкой от кастрюли и сверху водружали булыжник.

А сегодня и большинство горожан, и жителей провинции квашения покупают: нет времени и желания возиться самим. Не случайно квашеную капусту можно купить и в супермаркетах – в пластиковой таре. Продают там даже сок квашеной капусты – в бутылочках. Раз есть спрос — есть и предложение.

И все же попробовать квашеную капусту, оценить вкус можно только на рынках. А вкус заметно отличается. Есть производители, добавляющие уксус. Чаще этим грешат те, кто изготавливает квашения в промышленных масштабах.

В целях экономии времени квашеная капуста производится у них по ускоренной технологии. Зачем ждать месяц, а то и более? Куда проще залить нашинкованную капусту кипятком с добавлением уксусной эссенции. Через один-два дня получится продукт с точно таким же кислым вкусом. Соль в нем присутствует, но совсем немного. А для уничтожения любой микрофлоры и применяются консерванты.

Например, сорбат калия, который сейчас присутствует во многих продуктах. Он считается безопасным, но, попадая в организм, продолжает убивать бактерии, в том числе полезные, ослабляя иммунитет.

Поэтому, кто бы что ни говорил, рано хоронить рынки. Да и иностранцы приходят сюда не только поглазеть и сделать интересный кадр. Даже из Западной Европы. Многое там лучше, а вот такой квашеной капустки и такого хрена не отыщете!

Для аппетита — ложка капустного сока

Знакомый семейный врач советует перед едой для аппетита выпивать ложечку сока квашеной капусты. Это натуральный пробиотик. Пробиотики — полезные бактерии, улучшающие работу желудочно-кишечного тракта, восстанавливающие его микрофлору, улучшающие пищеварение и содержащие кладезь витамина С.

Продаются пробиотики и в аптеках – в виде таблеток, капсул и стоят совсем не дешево. А здесь и дешево, и в натуральном виде. Многие покупатели капустных рядов рынка специально покупают сок в принесенную с собой тару.

А доктор Андис Беманис советует не пренебрегать и солеными огурчиками (не маринованными) – тоже полезно для организма. Конечно, в разумных пределах. И еще глава ассоциации диетологов советует меньше употреблять промышленно переработанные продукты. Чаще готовить самим или выбирать более простую еду.

— Чем больше переработан продукт, тем он менее полезен, тем больше в нем различных добавок, — говорит врач.

Это в немалой степени касается любителей мясных продуктов. Тех, кто предпочитает колбасы, сосиски и ленится сам приготовить сырое мясо.

— Основа здорового питания проста, — подытоживает диетолог. – Меню должно быть разнообразным, сбалансированным, во всем нужна мера. А то, что выбираем, нужно еще правильно приготовить. Не пережарить, не пересолить, не пересластить. И тогда все будет хорошо…

мотайте на ус

* Отличить настоящую квашеную капусту от подделки не так уж и сложно. Никогда не покупайте капусту, которая даже с добавкой моркови имеет бледный цвет, а сок выделяет прозрачный.

* Не берите ту капусту, что твердая, но не хрустит. Не стоит вашего внимания также мятая и мягкая капуста, словно ее уже кто-то сварил, а то и пожевал до вас.

* Впрочем, даже будучи приготовленной по классическому народному рецепту, капуста порой может отличаться различной степенью полезности. К примеру, серый цвет капусты свидетельствует о том, что в качестве сырья применяли наружные листья ранних или среднезрелых сортов.

* Ну и самое главное: продукт должен состоять только из капусты, моркови или тмина, соли — и все. Однако законодательного определения, какие компоненты в обязательном порядке должны входить в квашеную капусту, нет. Поэтому под таким названием можно производить все что угодно…

Илья ДИМЕНШТЕЙН