Индустрия фальсификации: почему кофе в зернах стоит вдвое дороже молотого?

Александр ФЕДОТОВ

На личном примере

До недавнего времени у автора на кухне была обычная кофеварка, где горячая вода пропускалась через порошок кофе. Но, употребляя кружку за кружкой, стал замечать, что кофе какой–то жиденький и напоминает коричневую бурду. А сам помол зерна то ли слишком крупный, то ли там примешано какое–то балластное вещество. В общем, что–то не то. Конечно, в магазинах электротоваров можно купить кофеварки со встроенными мельницами для помола зерен. Но цена самого дешевого экземпляра начиналась от 350 евро, а самый дорогой продавался за 1 500 евро. Наверное, к аппарату прилагалась мулатка, которая будет сама молоть зерна. Но однажды в чулане автор случайно обнаружил кофемолку производства завода «Страуме». Когда–то она пользовалась бешеным спросом, причем не только в Латвии, но и за границей, к примеру, в Польше, куда на рубеже 80–90–х годов прошлого века ездили латвийцы, продавая на рынках те же самый кофемолки и прочую бытовую технику полякам. Хотя завода «Страуме» уже давно нет, но его техника (в отличие от нынешних образчиков) успешно работает.

Купив для эксперимента кофейные зерна, я произвел их помол. Первое открытие: помол был влажным, хорошо утрамбовывался и слипался. В то же время когда открываешь пачку уже молотого кофе, то порошок оказывается сухим, хотя первое время какой–то запах чувствуется. Но самое главное: после употребления кофе из цельных зерен вы ощущаете невероятной силы эффект, даже может закружиться голова. Молотый кофе не даст и 10% такого эффекта. Так что же тогда на самом деле находится в пачке, где написано «молотый кофе»?

Жив только первые пятнадцать минут

Специалисты кофейной отрасли утверждают, что настоящий кофе жив только на протяжении первых пятнадцати минут после того, как его смололи. А потом он умирает. Каждое зернышко кофе содержит в себе натуральные эфирные масла. Сама же оболочка зерна содержит ароматические эфиры в себе, будто внутри капсулы. Именно эти масла и придают кофе несравненный вкус и аромат. Если оболочку зерна кофе повредить, то эфиры начинают молниеносно испаряться и растворяться в воздухе. Они успевают улетучиться всего за 15 минут. Все, что остается после этого, — мертвый кофе.

Именно такой продукт и продают в магазинах. Абсолютно весь молотый кофе, который есть в продаже, уже не живой. Независимо от цены и даты его расфасовки. Для того чтобы кофе на продажу можно было разложить в пачки, его несколько дней подвергают воздействию свежего воздуха, после того как он уже размолот. Называется этот ритуал дегазацией. Конечная цель этого процесса — добиться, чтобы не осталось эфирных масел. Потому что, если паковать в пачки свежемолотый кофе, пачки будут разрываться из–за скопления газа в них. То, что остается после дегазации, — просто молотые твердые части кофейных зерен, которые лишились своего первоначального запаха и вкуса.

Проведите простой эксперимент, чтобы понять, в чем разница между кофе молотым ранее и свежемолотым. Возьмите два чистых листика бумаги и на каждый насыпьте немного кофе. На первый — свежемолотый, а на второй — тот, что смололи заранее. Поднесите их к носу по очереди и вдохните аромат. Разница более чем ощутима. А теперь сварите по чашке напитка из каждой горсти молотого кофе. И дегустируйте их по очереди. Ну как? Наверное, больше нет желания покупать молотый кофе?

Куда девается кофеин

С ароматом, кажется, разобрались. Но почему тогда молотый в фабричных условиях кофейный порошок не дает бодрости? Все дело в отсутствии кофеина. Это довольно ценное сырье, которое используется для производства других продуктов питания и даже косметики, поэтому нет ничего удивительного в том, что его извлекают из зерна, а отходы продают под видом кофе.

Порошок молотого кофе очень легко подделать. На упаковке самых дешевых образцов всегда указано, что изделие приготовлено из 100%–ной арабики. Но в мире существуют три вида кофейных зерен (арабика, робуста и либерика). Арабика из них самый дорогой сорт, напиток из этих зерен вкусный и ароматный. Но это растение требует большего ухода, да и урожайность его ниже, чем у недорогих робусты и либерики. Добросовестные производители указывают виды сырья в процентном соотношении. Но почему–то указания на присутствие робусты или либерики не встречалось ни на одной пачке молотого кофе.

Кроме того, покупая брикетик в вакуумной упаковке, вы не имеете ни малейшего представления о том, что находится внутри. В лучшем случае вы получите вместо дорогой ароматной арабики кофе более низкого качества, а в худшем — там вообще может не оказаться кофе. Что только производитель не добавляет для удешевления конечного продукта! Цикорий, молотые желуди, ячмень — все это очень часто можно найти в пачке самых известных фирм. Чтобы определить степень натуральности, надо насыпать в стакан горячей воды ложку кофе. Если в порошке содержатся какие–либо инородные добавки, то они сразу же начнут оседать на дно, а натуральный продукт еще долго будет находиться на поверхности стакана.

Зерна не подделаешь

В отличие от порошка, кофейные зерна подделать невозможно — каждый знает, как они выглядят. Вы сразу определите чужеродную примесь по внешнему визу кофейного зерна. Заметить примеси по виду молотого кофе невозможно, а если неправильно хранить его, то даже странности вкуса почувствовать не получится. На это мошенники и рассчитывают. С зерновым этот фокус не пройдет. В основном нам предлагают обжаренную арабику, иногда в смеси с робустой. У первой зерна имеют продолговатую форму, а у второй — почти круглую. Но обращать внимание на них нужно. Иногда производитель оставляет прозрачное окошко на упаковке, и через него можно неплохо разглядеть содержимое. Зерна должны быть равномерного одинакового цвета, обязательно быть целыми — без сколов и половинок.

Но они тоже не должны контактировать с воздухом, иначе быстро потеряют все свои свойства. Уважающий себя и свою продукцию производитель всегда упаковывает кофе в подходящую для этого тару. Чаще всего это плотный фольгированный пакет со специальным клапаном. Этот клапан служит для вывода из пакета газов, которые выделяют кофейные зерна после обжарки, но не пропускает в пакет воздух, что очень важно для сохранения свежести и аромата продукта.
На упаковке должна быть указана страна–производитель. Ведь один и тот же вид кофе, выращенный в разных странах, имеет разный вкус. Вкус кофе во многом зависит от внешних факторов, в которых растение выросло, например, почвы, воды, температуры воздуха.

Степень обжарки кофе. Существует несколько степеней обжарки кофе, например, скандинавская обжарка, венская обжарка, французская обжарка, итальянская обжарка. Испанская обжарка самая сильная. Чем светлее цвет кофейных зерен, тем слабее они обжарены и тем кислее будет вкус кофе. И соответственно, чем темнее цвет зерен, тем сильнее они обжарены и тем горше будет вкус кофе. Добросовестные производители на упаковке отмечают дату обжарки. Если с момента обжарки прошло не более 2 месяцев, значит, вы сможете приготовить самый ароматный и вкусный напиток.

Как видно, именно из–за своей большей натуральности кофейные зерна и продаются в два раза дороже, чем пачки молотого кофе с сомнительным содержимым. Но если вы ценитель настоящего кофе, то стоит приобретать только зерна. Причем специалисты рекомендуют не делать особых запасов, так как и из зерен при долгом хранении аромат улетучивается, хотя и не в такой степени, как у порошка.

Именно поэтому в Финляндии, которая является мировым лидером по потреблению кофе, предпочитают покупать его в зернах. На каждого финна в год приходится 12–14 кг кофе, то есть примерно 35 граммов ежедневно! Совсем немного отстают другие Скандинавские страны — Норвегия, Швеция, Дания. В этих странах на душу населения приходится примерно 27,5 грамма кофе в день, или примерно 10 кг в год. В Латвии тоже любят кофе. В этом отношении мы недалеко ушли от Скандинавии.