Что надо знать наверняка о производстве шашлыка

Полуфабрикат из ведерка. Заглянем под крышку Жители Латвии, имеющие возможность выехать на природу, традиционный шашлычный сезон уже открыли. Но далеко не все умеют мариновать мясо для шашлыка самостоятельно, да и времени на это не у всех хватает. А торговля предлагает нам уже подготовленный полуфабрикат, расфасованный в ведерки. Заманчиво, удобно, но… Что в них под крышками? Вопрос отнюдь не праздный, так как содержимое пластикового ведерка может оказаться, грубо говоря и мягко выражаясь, туфтовым. Помимо кондиционных кусочков мяса, которые так и просятся на шампур, недобросовестные производители полуфабрикатов обязательно постараются впендюрить вам кусок–другой негодного сала или сгустки жил и прочей дряни. Но это еще полбеды. Нередко содержимое шашлычного ведерка не отвечает элементарным санитарным нормам. А это не просто досадно, но и опасно: испорченные мясопродукты являются главным фактором пищевых отравлений в летнюю жару. Трихинеллез в подарок Жители стран Востока просто не понимают, как можно благородным словом "шашлык" назвать блюдо, приготовленное не из баранины, а из свинины. Ведь не случайно для мусульман или иудеев свинина считается нечистым мясом и запрещена к употреблению. Причиной является трихинеллез. Возбудителем заболевания являются глисты длиной от 1,4 до 4 мм. Заразиться им можно и в Латвии. Так, в 2013 году в Даугавпилсе в больницу с этим диагнозом попали пять местных жителей. Они отведали свиное мясо и соленое сало, приобретенное на городском рынке. Продукты, не прошедшие строгий санитарный контроль, были заражены личинками паразита. А ведь именно шашлык является идеальным блюдом для того, чтобы заразиться. Его же прожарить на углях до безопасной, с медицинской точки зрения, нормы просто невозможно. А многие вообще предпочитают закусывать мясцом полусырым, с кровью. Кстати, бывалые охотники с большой осторожностью подходят к употреблению "дикого" кабаньего мяса, которое часто заражено трихинеллезом. Конечно, в Латвии существует система контроля за качеством свинины. Забой должен осуществляться только на сертифицированных бойнях, где работают ветеринарные врачи. Мясокомбинаты тоже тщательно следят за приобретаемым сырьем. Однако случай в Даугавпилсе показал, что система вполне может давать сбои. Конечно, покупая продукт у мясника на рынке либо в супермаркете, можно потребовать документальное подтверждение качества товара. Впрочем, опасность подхватить трихинеллез на пикнике все–таки относительно невелика. Куда большая вероятность существует подхватить кишечную палочку и получить пищевое отравление. Ведь при жаре куры–гриль и шашлыки успевают протухнуть буквально за полтора–два часа. И, путешествуя в душном багажнике автомобиля из города на лоно природы, полуфабрикат шашлыка вполне может оказаться уже испорченным. С большой осторожностью Почему мясники с таким рвением предлагают нам уже готовый шашлык под самыми разнообразными маринадами, обычно расфасованный в пластиковые ведерки? Можно догадаться, что под специями и уксусом производители часто скрывают испорченный продукт. Вдобавок они идут на всяческие ухищрения, чтобы продать нам подороже какие–нибудь мясные обрезки. Махинаторов выдают составляющие продукта, которые в обязательном порядке указываются на этикетке. Шейный карбонад сам по себе не требуют каких–либо дополнительных химических компонентов. Для него вполне достаточно уксуса, как консерванта, лука репчатого для вкуса, перца и соли. Но и срок хранения такого полуфабриката составляет до семи суток. А для того чтобы увеличить сроки хранения плюс скрыть пороки сырья, и используются различные добавки. Часто добавляют антиокислитель Е300 (аскорбиновая кислота), а также усилитель вкуса и аромата Е621. Антиокислитель не дает мясу окислиться и изменить цвет, а усилитель вкуса, глютамат натрия, придает продукту более выраженный вкус. Также встречаются и такие консерванты, как Е450 — соли фосфорной кислоты и Е407 — загуститель каррагинан. Они применяются для увеличения объема мяса. Накачал продукт раствором, и вес ведерка на 10–20% стал больше. Правда, в результате у продукта появляется особенный "мыльный" привкус. Но мясники считают, что этот пустяк не имеет особого значения. Накачивание мясных туш подобными растворами являются обычной практикой на производстве. Но на предприятии R?gas miesnieks предпочли не отвечать на вопросы корреспондента "7 секретов", касающиеся этой темы. Если при покупке колбасы или пельменей некоторые производители уже стали указывать процентное соотношение мяса к общей массе товара, то шашлычных дел мастера часто забывают это делать. Поэтому в первую очередь (если вы покупаете свинину или курятину уже в маринаде) нужно оценить его количество в ведре. Важно, чтобы куски не плавали в маринаде, как в супе. Жидкости должно быть мало, а мяса — много. Если же мясо полностью утонуло в маринаде — наверняка шашлык сделан из замороженного сырья. В среднем оно должно достигать 80%, все остальное производитель может указать как ингредиенты для маринада. Стоит обратить внимание и на цвет мяса: оно не должно быть серым. Конечно, в маринаде из майонеза или кефира разглядеть цвет не так–то просто, но постараться стоит. Правильные кусочки должны быть среднего размера и весить 30–40 граммов. Мякоть должна быть розово–красной, блестящей. Если замоченное мясо белеет, значит, переборщили с уксусом и другими консервантами. Когда вы видите в упаковке большое количество белых жил и обрезков, вообще откажитесь от покупки. Теперь проверьте, плотно ли закрыта крышка ведерка, а также обратите внимание, нет ли признаков повторной заморозки — подтеков на стенках, кусочков льда. Вдвойне опасен шашлык, который подтаял и потом был снова заморожен! Помните, что холод опасные бактерии не убивает, а в оттаявшем мясе они вполне могли размножиться. Покупайте полуфабрикат только в том случае, если в магазине он хранится в морозильной камере. Бытует ошибочное мнение, что никакая кишечная палочка в шашлыке завестись не может, поскольку это невозможно за то короткое время, что он мариновался. И это действительно так, что подтверждают даже специалисты пищевой отрасли. Однако могут быть заражены те ингредиенты, которые были использованы для приготовления маринада. Чтобы этого не произошло, выдерживать процесс маринования мясо должно исключительно в холодильнике. Для чего производители отправляют продукцию по магазинам сразу же после упаковки. Поэтому лучше приобретать готовый к обжариванию шашлык в крупных супермаркетах, которые имеют достаточное количество холодильного оборудования для правильного хранения товара. Вообще предпочтение в выборе лучше отдавать марке, продукцию которой вы знаете и которой доверяете. Серьезные производители, не первый год работающие на рынке мясных полуфабрикатов, не будут ради получения выгоды снижать уровень качества производимого товара. Однако лучше всего покупать ту же свинину у проверенных мясников и готовить блюдо по собственному рецепту. Мясо, обжаренное на углях, является продуктом, которым не стоит злоупотреблять. В день можно съедать не больше 250–300 граммов мяса. Иначе могут возникнуть проблемы с талией. Но не стоит опасаться канцерогенов. Они образуются непосредственно в масле. А на костре его нет, и продукт получается куда безопаснее. К тому же здесь сохраняются важные для организма витамины и микроэлементы. Конечно, желательно срезать обугленные кусочки. Здесь как раз и образуются вредные элементы. 18 июня 2015. №24