Бывший рижский повар: живу в Дании, но чувствую себя гостем

Когда речь заходит о Дании, то часто вспоминают о всемирно известном сказочнике Хансе Кристиане Андерсене. Недаром туристы, приезжающие в Копенгаген, непременно стараются увидеть культовый памятник Русалочке. Впрочем, в датской столице есть немало и других достопримечательностей. Скажем, в одном из ее районов расположен знаменитый вольный город Христиания, где царят свои законы.

Город суперповаров

— Максим, как вы оказались в Копенгагене?

— Случайно. Ведь этот город — мечта любого повара, который хочет получить особый кулинарный опыт. В маленькой Дании 26 ресторанов отмечены престижной международной звездой “Мишлен”, и на их высокую планку равняются все остальные. А позвал меня в Данию друг Станислав Игнатьев, работавший тогда поваром в главном ресторане местной вьетнамской сети LeLe.

Позже он стал уже шеф-поваром. Эту сеть еще в 1979 году основала семья беженцев из Вьетнама по фамилии Ле. Тогда кухня далекой азиатской страны в Скандинавии была в диковинку. Дела резко пошли в гору. В какой-то момент в этой ресторанной сети трудилось уже больше 150 человек.

-Как вас приняли?

— Как родного. Я действительно попал в единую интернациональную семью. Проработал там четыре года, пройдя все этапы. Познакомился и с другими коллегами. И как-то один из старших поваров пригласил меня подработать в старинный особняк Мольтке, в котором в свое время жил первый премьер-министр Дании Адам Вильгельм Мольтке.

В этом, по сути, дворце я подрабатывал три года. Мне приходилось готовить с раннего утра и до позднего вечера. Хотя по сравнению с основной работой платили очень хорошо. Но после рождения сына Давида я решил перейти в ресторан престижной гостиницы First Hotels, поскольку там нужно работать лишь в обеденные часы. А значит, вечера я могу проводить с семьей.

Так и задержался в отеле. Он был построен в классическом английском стиле в самом центре Копенгагена, и в нем останавливались многие знаменитости. Скажем, популярнейший американский комик, дирижер и пианист Виктор Борге, лауреат пятнадцати наград «Грэмми» певица Алиша Киз и пр.

— Вы упомянули семью. Получается, вы покинули Латвию не один?

— Нет, один. А свою будущую жену, Виолетту Куркину, я встретил на курсах датского языка. Оказалось, она тоже из Риги. В свое время играла за латвийскую женскую сборную по футболу, но потом решила покинуть родной город и переехать в Данию. Уже здесь она стала бакалавром и начала работать менеджером по международным продажам. 3 сентября мы отметим 5-летие совместной жизни. В 2018 году у нас родился сын Давид. А поженились только год назад, 3 августа. Сейчас мы в ожидании еще и дочурки.

Сделал правильный выбор

— Как вы стали поваром?

— В Риге я учился в 88-й средней школе в Латгальском предместье. Как-то к нам заглянул агитатор с рекламными проспектами морского училища. Я взял один из них домой и обсудил с родителями. В итоге мы остановились на поварском факультете. Сегодня я понимаю, что этот выбор был правильным, поскольку у меня очень востребованная на рынке труда профессия.

Училище дало мне хорошие базовые знания. Мне оставалось только всячески их развивать. Чем я и занимаюсь все последующие годы. В Риге я работал в японских ресторанах “Кабуки” и ”Сумо”. В какой-то момент познакомился с коллегой Ромой Бидюком. Он пригласил меня к себе в ресторан “Якудза”, где работал шеф-поваром.

Мы с ним так сильно подружились, что он даже стал крестным отцом моего сына.

Кстати, перед тем как уехать в Копенгаген, мне еще посчастливилось поработать в Узбекистане. В Ташкенте я попал в настоящий сказочный оазис. Речь идет о трех ресторанах: Marakesh, Sherdor и Bella Casa. Их владелец, Басит, тоже стал моим близким другом. Это вообще человек с большим сердцем. Рестораны сразу поразили меня роскошью интерьера, а также своим меню. Да и посетители были особенные. Скажем, у нас обедала старшая дочь первого президента Узбекистана Гульнара Исламовна Каримова.

— Ого! Чем ее угощали?

— Каким-нибудь фирменным блюдом. Как правило, его надо было заранее заказывать. Часто эта была баранья лопатка с овощами и рисом: баранина по-султански. Кроме того, мы делали выездные банкеты с фуршетами и закусками. Знаете, я до сих пор помню вкус и запах узбекских лепешек. Как раз жил рядом с тем местом, где их выпекали.

Тут многое зависит от воды. Мне рассказывали в Самарканде такую историю: когда сына отдают в армию, над его кроватью прибивают одну из лепешек. Она висит до тех пор, пока парень не демобилизуется. После его возвращения домой лепешку заворачивают в мокрое полотенце, а потом кладут в духовку. Она снова становится мягкой — кажется, что ее только что испекли. Конечно, я очень рад, что до приезда в Данию смог получить большой опыт работы. Так что прибыл в Копенгаген с определенным багажом знаний.

Рижские родные

— Чем занимаются ваши родители?

— Мой отец, Юрий Юрьевич Чупахин, всю жизнь отличался постоянством в профессиональном плане: насколько я помню, он всегда был мясником. Сейчас у него свой магазинчик мяса Svaiga gaLa в Плявниеках.

Мама, Ирина Викторовна Римская, в молодости отлично бегала и даже метала ядро. А теперь получает удовольствие от своей работы в ресторане “Якудза”. Она очень добрая и веселая. Есть у меня еще сестренка Виолетта. С детства крайне энергичная. Всегда была лидером. Когда-то танцевала в ансамбле “Сказка”, а сейчас изучает финансовую юриспруденцию в Латвийском университете. Отмечу, что я научил ее готовить очень вкусный борщ. Мне кажется, это единственное, что она умеет готовить. (Смеется.)

— Виолетта не хочет переехать в Данию? У вас нет желания забрать ее из Латвии?

— Как-то не думал об этом. Мне кажется, обычно человек остается там, где учился. А в Дании на любую профессию нужно снова переучиваться.

— Но вы же не учились.

— Да, но у меня уже был опыт. Я ведь больше 15 лет работаю поваром. Эта профессия действительно позволяет жить где хочешь. В Дании никто вам не будет платить просто за диплом. «Корочка» — это только первый шаг. А потом нужно нарабатывать опыт и еще раз опыт.

— Как я понимаю, у поваров есть определенная градация по категориям. Какой у вас уровень?

— У меня пятая категория. Это значит, что на кухне я могу делать все. То есть встать на любую позицию и выполнить какую угодно задачу. Кроме того, могу проконтролировать работу других поваров. Сделать меню. В общем, у меня очень твердая пятая категория.

— Как вам в целом в Дании?

— Она мне нравится своими социальными гарантиями. Тут их целый пакет. А так, откровенно говоря, я не вижу особой разницы, где, условно говоря, переворачивать котлеты.

— Но вы гордитесь, что стали подданным королевы Маргрете?

— Как-то не особо. Я ведь не родился в этой стране. Так что чувствую себя просто гостем. Но раз супруга Виолетта пока хочет жить в Дании, то я не против. То есть я поддерживаю ее желание. Кстати, о монархах: ресторан морской кухни Louises Fiskebar, в котором я работаю, назвали в честь третьей жены короля Фридриха VII — Луизы Расмуссен, известной датской балерины и театральной актрисы.

— Но ваш сын Давид, наверное, уже точно стал датчанином.

— Нет, потому что у него латвийский паспорт, как и у его родителей. Хотя он уже начал говорить по-датски, поскольку мы отдали его в ясли, когда ему было 10 месяцев.

Братство гиревиков

— А как у вас с датским языком?

— Я не разговариваю на нем. Только чуть-чуть понимаю. Чтобы различать названия блюд и продуктов. А так вполне хватает английского языка, потому что кругом полно приезжих. А в госструктурах в случае языковых проблем позовут переводчика или человека, понимающего ваш язык. В моем случае это был русский.

— Какое фирменное блюдо в вашем ресторане? Что вы готовите чаще всего?

— Обычно у нас заказывают традиционные датские бутерброды. Для местных жителей это особенное блюдо. Существует куча правил, как правильно его готовить. Тут важно все: и внешний вид, и способ подачи.

Любовь к бутербродам передается, кажется, на генетическом уровне. Еще часто мы готовим различные блюда из картошки и свинины. Датчане любят и рыбные котлеты. А еще заказывают сладкую селедку в приправе карри. Часто берут “вонючие” сыры, причем с вареньем. А датский ржаной хлеб обильно намазывают сливочным маслом.

Впрочем, многие обычные жители предпочитают фастфуд, что очень патриотично, поскольку хот-дог с сосиской в красной оболочке символизирует цвет национального флага.

— Всемирная пандемия сильно отразилась на вашей жизни?

— Конечно. Рестораны временно не работали. Хорошо, что сейчас уже начинают потихонечку открываться. К счастью, как только объявили о пандемии, правительство сразу отреагировало, заявив, что покроет 80% зарплаты. Я тоже получил компенсацию — всю зарплату целиком: компания попросила поддержки у государства в размере 80% от зарплаты, а остаток в 20% покрыла сама.

— Никого не уволили?

— Нет, никаких сокращений у нас не было. Наш работодатель сразу сказал, что ждет всю команду обратно на работу 29 августа. Правда, 23 июля объявил себя банкротом. Так что сейчас нужно думать, как жить дальше… В целом для меня период пандемии стал хорошим временем, чтобы восстановиться после упорнейшей работы в погоне за пятой “звездой” для нашего отеля. Все сотрудники очень старались.

— Если не секрет, сколько получают датские кулинары?

— У повара с опытом зарплата начинается с 26 тысяч датских крон. Это примерно три тысячи евро. Минус налоги, так что на руки получается примерно 15 500 крон. Таких денег вполне хватает на жизнь. Но при этом разного рода подработки никто ведь не отменял. Или в той же фирме, или можно заменить человека на другом месте.

— Я слышал, что у вас необычное хобби.

— Я всю жизнь занимался спортом. Но поварская жизнь меня от него отдалила. Тем не менее с моим другом, тоже бывшим рижанином, Глебом Киселевым мы придумали открыть в Сети группу — “Братство гиревиков”. Сейчас в нем уже 10 человек. Причем кто-то живет в Америке, кто-то — в Англии, кто-то — в Германии, ну и так далее. То есть увлечению гиревому спорту вовсе не мешает, что все мы разбросаны по миру.

Как не мешает и то, что у нас абсолютно разные профессии, а также свой рабочий график. Практически каждый день мы присылаем друг другу видео наших упорных тренировок. Это отличный стимул заниматься еще активнее. Кстати, благодаря общему увлечению мы стали больше общаться.

Дмитрий МАРТ
Фото из личного архива Максима Чупахина