Находится в списке культурного наследия Грузии

Как сообщает «Википедия», аджика - абхазская и грузинская острая приправа. 20 ноября 2018 года технология приготовления и рецепт аджики были включены в список нематериального культурного наследия Грузии.

Технология приготовления и рецепт аджики восходят к западной части Грузии — Самегрело и Абхазии, где в свою очередь существует несколько подвидов аджики: мегрельская, зеленая и другие.

По классическому рецепту помидоры в состав приправы не входят. Ключевым ингредиентом является острый перец чили. Его тщательно высушивают на солнце. Затем его перемалывают вместе со смесью трав, солью и чесноком.

История этой приправы, кстати, неразрывно связана с солью — даже само слово «аджика» по-абхазски это соль. По одной из версий, изначально аджикой кормили скот. Животных подкармливали чем-то, что заставляет хотеть пить, — чтобы они ели больше травы и набирали таким образом вес. А потом яркая приправа прижилась и на кухнях.

В старину аджику перетирали на больших плоских камнях, которые передавали из поколения в поколения. Процесс занимал до полутора часов! Конечно, сейчас применяются более совершенные агрегаты.

Аджика обычно бывает красного цвета, однако из неспелого перца может быть изготовлена приправа зеленого цвета.

Томаты не входят в состав традиционной аджики, однако с течением времени возникли вариации, включающие разного рода овощное пюре, в том числе и томаты.

Значительная часть острых соусов, предлагаемых сегодня в магазинах под названием «аджика», содержит помидоры. Более правильное название для содержащих помидоры, паприку и сопутствующую им жидкость соусов — сацебели. Ее тоже можно приобрести в латвийских магазинах, к примеру на рижском Центральном рынке.

Причём здесь Судан

В Латвии аджика представлена продукцией различных производителей - как местных, так и иностранных, преимущественно из Эстонии, Литвы и Украины. Есть и продукция непосредственно из Грузии. Вся она соответствует требованиям Евросоюза о пищевой безопасности. За этим следит Продовольственно-ветеринарная служба Латвии (PVD). Ее работники проверяют и товар, поступающий из третьих стран. А вот здесь возможны сюрпризы.

На интернет-сайте ведомства была опубликована следующая информация: «В ходе осуществления пограничного контроля в ввозимом из России продукте «Классическая абхазская аджика", упакованном в 200-граммовые стеклянные баночки, с конечным сроком реализации 21.04.27 был обнаружен запрещенный краситель «Судан».

Распространение продукта в Латвии было запрещено, и на прилавки баночки не попали.

Чем же так опасен этот краситель, раз он запрещен к применению в продуктах питания? Согласно все той же «Википедии», краситель «Судан» (Sudan) — это группа синтетических жирорастворимых азокрасителей (Sudan I, II, III, IV). Попадая в организм, они распадаются на канцерогенные амины, опасные для здоровья.

Но этот краситель активно применяется во многих отраслях промышленности. Им окрашивают пластмассы, смазочные масла, бензин, синтетический воск.

В медицине пробы с «Суданом III» используются для предстерилизационной очистки операционных инструментов. Им выявляется наличие жировых загрязнений. И хотя в продуктах питания использование «Судана» в Европейском союзе строго запрещено, красители иногда нелегально используют для фальсификации специй, паприки, соусов и приправ.

Их добавляют, чтобы придать продукту более яркий, насыщенный товарный вид. Но какое же сырье тогда применяли производители «Классической абхазской аджики", раз им потребовалось искусственно его подкрасить?

Продукт с полки магазина

Конечно, аджика в латвийском исполнении сильно отличается от классической грузинской. В Грузии, особенно в западной ее части, любят все очень острое. Некоторые даже делают сухую аджику и берут ее с собой на тот случай, если где-то придется откушать, а остроты в блюде будет недостаточно. Но зато и по заболеваниям желудочно-кишечного тракта Западная Грузия заметно лидирует. Все-таки такая острая пища при постоянном употреблении может нанести вред здоровью.

Поэтому производители чаще всего выпускают не собственно аджику, а соус на ее основе. Это более приемлемый вариант для большинства людей.

Аджика, так как имеет в своем составе острый перец чили и соль, обладает сильными бактерицидными свойствами. Поэтому натуральный продукт может храниться до года без добавления каких-либо консервантов.

Консистенция продукта не должна быть жидкой, в его состав традиционно не добавляют морковь, лук или яблоки. Однако цвет приправы может варьироваться в зависимости от цвета добавленных горьких перцев. Из-за этого аджика может быть как темно-красной, так и отдавать зеленью. Наличием горьких перцев обусловлен и характерный острый вкус приправы. Если аджика не острая, то это соус на ее основе, а не настоящая аджика.

А теперь почитаем состав самой дешевой и самой дорогой аджики, купленной в супермаркете одной из крупнейших торговых сетей Латвии.

Итак, товар в 260-граммовой стеклянной баночки по цене 1,89 евро. Состав: питьевая вода; натуральные овощи: томат, паприка, чеснок, петрушка, укроп; томатная паста; рапсовое масло; сахар; соль (макс. 1,5%); лимонная кислота; вкусовые добавки; консервант Е202.

Аджика светлого красного цвета, консистенция довольно жидкая. По вкусу напоминает томатную пасту или кетчуп с добавками.

Самый дорогой вариант - продукт от другого производителя, упакованный в аналогичную 260-граммовую стеклянную баночку. Цена 2,75 евро за банку, или 10,58 евро за кг. Состав: вода, томатная паста (23%), перец чили (11%), сахар, сушеная красная паприка, сушеный чеснок, сушеная морковь, оливковое масло, соль, кислота (уксусная), загуститель (модифицированный крахмал), экстракты пряностей в разных пропорциях, усилитель вкуса и аромата (глутамат натрия), консерванты (сорбат калия, бензонат натрия).

Как видно, в состав любого продукта фабричного производства обязательно входят различные Е-добавки. Главное, чтобы они были разрешены к применению. Хватает во всех представленных образцах и соли. Обычно это 2-5 граммов на 100 граммов продукта.

Как советуют врачи-диетологи, аджика при умеренном потреблении (не больше одной чайной ложки в день) может быть даже полезной для здоровья. Она стимулирует выделение желудочного сока для лучшего переваривания мяса. Правда, по той же причине ее не рекомендуют при язве и гастрите. Но самая главная польза аджики - она может раскрывать вкусы пресных и невыразительных, но полезных блюд - сыра, круп, овощей, бобовых и т. д.

Александр ФЕДОТОВ