Замороженная рыба на рижских прилавках: как грамотно выбрать?

Везут за тысячи километров

Готовые полуфабрикаты обычно представляют собой упакованные в полиэтиленовую пленку глухо звенящие кусочки льда, где под толстым слоем глазури скрывается рыбное филе, в котором даже костей нет. По внешнему виду они все одинаковые. Остается верить этикетке и ценнику.

Возьмем филе минтая без кожи. На этикетке указано, что товар произведен в Китае. Также из Поднебесной в Латвию привезли замороженное филе палтуса. А хек произведен на рыбозаводе в Перу. Филе пангасиуса доставили прямиком из Вьетнама.

Вся продукция произведена на противоположной стороне земного шара, за десятки тысяч километров от места продажи. Почему же тогда, учитывая расходы по переработке и доставке, рыбное филе продается по вполне демократичным ценам? Розничная цена минтая составляет около 5 евро за кг, палтуса и хека — 5,5 евро, а пангасиуса — и того меньше: 3–4 евро за кг.

Все дело в обработке. Минтай и палтус относятся к промысловым океанским видам рыб. Минтай добывается преимущественно в северной части Тихого океана. Во времена СССР эта рыба из–за низкой пищевой ценности шла в основном на переработку в рыбную муку. Сейчас положение изменилось, и минтай стал деликатесом.

А вот блюда из хека, если кто помнит, раньше можно было встретить в каждой заводской столовой в рыбный день, который традиционно приходился на четверг. К деликатесам эта рыба тоже раньше никогда не относилась.

Палтус — близкий родственник камбалы — ценился чуточку больше. О пангасиусе раньше никто и не слыхивал. Это уже позднее пресноводного сома стали активно искусственно выращивать во Вьетнаме. У этой рыбы есть большое преимущество. В крови пангасиуса больше эритроцитов, чем в крови многих других видов. И, кроме жабр, он умеет дышать специальными воздушными пузырями и поглощать кислород через кожу.

Благодаря таким особенностям анатомии и физиологии пангасиус может жить в воде с низким содержанием кислорода в условиях большой скученности. Именно поэтому его так удобно и выгодно выращивать на фермах.

Страшилки о том, что рыбу откармливают чуть ли не отходами человеческой жизнедеятельности, во многом преувеличены. Тем более что европейские структуры, отвечающие за качество ввозимого продовольствия, неоднократно проверяли фермы во Вьетнаме и саму их продукцию и сочли ее безопасной для европейского потребителя.

Рыба – продукт полезный, но при этом потенциально опасный. Во–первых, в ней могут жить бактерии — такие же, как в мясе. Во–вторых, в рыбе встречаются паразиты, например гельминты. В–третьих, хищная рыба, в том числе хек, имеет свойство накапливать тяжелые металлы и прочие токсичные вещества.

Поэтому в Евросоюзе и действуют весьма строгие санитарные нормы относительно пищевой безопасности, включающие периодические проверки ввозимой рыбной продукции, а также соблюдение принципа самоконтроля со стороны самих рыбопереработчиков.

Разделка и заморозка

Даже в охлажденном виде за многие тысячи километров доставлять рыбу довольно накладно. Поэтому в Европу везут самое ценное — филе. Но, чтобы оно не испортилось в процессе транспортировки и сохраняло товарный вид, его замораживают. Для этого используется принцип глубокой заморозки.

Прежде всего тушки потрошат и удаляют кости. Вопреки весьма распространенным домыслам, для замороженной рыбы никакая химия не применяется. В разнообразных рассолах вымачивают только сырье, идущее на пресервы и посол.

У океанской рыбы костей меньше, чем, к примеру, у карпа. При разделке, не очищая от чешуи (оставляют ее, чтобы при отделении филе кожа не порвалась), рыбу потрошат и промывают.

У тушки с обеих сторон вдоль хребтовой кости и спинного плавника во всю длину, от головы до хвостового плавника, делают надрез мякоти и срезают вначале одну часть филе, а потом, повернув на вторую сторону оставшуюся с хребтовой костью полутушку, срезают другую. Затем удаляют реберные кости.

Наконец, полутушку рыбы кладут на стол кожей вниз и срезают мякоть. Для этого существуют специальные механизмы, но в том же Вьетнаме рыбу разделывают вручную.

Далее начинается процесс заморозки. Быстрое замораживание с глазированием практикуется во всем мире.

Наиболее совершенный способ — замораживание в морозильных аппаратах, когда температура внутри блока рыбы достигает –18 градусов за 3–4 часа. Применяется также и способ замораживания жидким азотом — этот процесс длится 10–15 минут.

Чтобы замедлить процесс окисления жира, усушки при хранении, рыбу глазируют тонким слоем льда (2–3 мм), для чего блоки рыбы многократно погружают в холодную воду. Глазурь выполняет защитную функцию: она предохраняет рыбу от вымораживания и окисления жиров, то есть порчи. Но порой эта упаковка может весить столько же, сколько и сама рыба.

При выборе замороженной рыбы две крайности одинаково плохи. Если на рыбе лед отсутствует, радоваться этому не стоит, ведь без своей защитной оболочки она может засохнуть и стать невкусной. Если же на рыбе много льда, то придется платить за воду.

Плата за воду

Согласно европейским нормам, ледяной глазури в замороженной рыбе должно быть не более пяти процентов от массы самой рыбы, т. е. из 100 граммов филе должно выделиться не более 5 граммов воды. Но почему же тогда очень часто бывает, что при разморозке кусочки филе буквально плавают в жидкости?

Действительно, содержание собственно глазури, ледяной оболочки, регламентируется. Но на рыбозаводах активно применяют влагоудерживающие добавки. На упаковке в составе продукта нередко указываются две добавки: стабилизаторы Е451 и Е452. Они относятся к полифосфатам.

Данными препаратами активно пичкают не только рыбу, но и мясо. Они позволяют сохранять влагу. Рыбники утверждают, что благодаря им филе сохраняется в сочном виде. Но чаще всего эта влага составляет чуть ли не половину массы самого продукта.

Получается, что потребитель платит за воду по цене рыбы. Вот и ответ на вопрос: почему охлажденная скумбрия, выловленная в Атлантике, стоит дороже, чем филе хека, привезенное с противоположной стороны Земли.

В ближайшем супермаркете была специально приобретена упаковка весом 1 кг (брутто) филе минтая без кожи, произведенного в Китае. Когда товар разморозили, то собственно рыбы осталось только 400 граммов, а все остальное пришлось на воду.

Полифосфаты признаны разрешенными к применению — следовательно, считаются безвредными. Но они могут способствовать развитию остеопороза, когда из–за недостатка кальция кости становятся хрупкими. В последнее время болезнь стремительно помолодела, и врачи считают, что причиной стало активное применение полифосфатов в продовольственной индустрии.

Филе с избытком полифосфатов обычно имеет блестяще–белый цвет. Не стоит также покупать продукт, припорошенный снегом. Это верный признак повторной заморозки, что опасно с точки зрения микробиологии.

Александр ФЕДОТОВ