Вода по цене мяса: как на нашем прилавке правильно выбрать купаты

Добрая классика

Купаты, или, как вам больше нравится, колбаски для жарки, в их настоящем, классическом варианте должны состоять из сырого рубленого мяса, жира и натуральной оболочки. Их можно приготовить как из свинины, так и из курицы, утки, дичи. Говядина для этого не очень хорошо подходит, так как говяжий жир туго плавится, да и мясо у коров волокнистое — из–за этого колбаски получаются сухими.

Принято считать, что колбаски как продукт появились во времена Римской империи — они заготавливались для легионеров, которые питались ими в длительных походах. Мясо мелко рубили, солили, начиняли им кишки и вялили. Перед приготовлением высушенные колбаски размачивали в воде, а затем жарили или варили.

В Средние же века появились довольно крупные фермы, на которых выращивали животных, чаще всего свиней и птиц. Поскольку не все части свиней пригодны для быстрого приготовления, довольно большое количество мяса, жира и требухи оставалось невостребованным. Вот тогда–то один из фермеров и совершил своего рода великое открытие, приготовив первые колбаски.

Речь шла уже о принципиально новом мясном продукте. Конечно, люди старались увеличить «продолжительность жизни» продукта, и для этого немцы и французы, например, заливали их жиром.

Сейчас мясо для самых что ни на есть настоящих колбасок, кроме, может быть, тех, что подаются в дорогих ресторанах, уже никто не рубит, так как это слишком затратно, а проворачивается через мясорубку, чтобы получить фарш.

При этом содержание постного мяса и жира должно составлять соответственно 60 и 40%. Мясо и жир составляют 90% фарша, в который по желанию могут быть добавлены еще зелень, специи, вяленые помидоры, лук, чеснок, сыр, яблоки, картофель, изюм, орехи, хлеб, разные соусы.

Купаты могут быть подкопченными. Такие колбаски в свежем виде хранятся не более двух дней. В свою очередь, для приготовления сарделек используются не только мясо — его как раз обычно не более 20% — и жир. В рецепте присутствуют субпродукты, или требуха, — легкие, сердце, печень, небо, сухожилия. Также могут быть добавлены паприка, зелень, специи.

Они, как и купаты, могут быть подкопченными. Еще одно отличие от купат — сардельки всегда продаются уже готовыми к употреблению, их можно есть как вареную колбасу, это, в принципе, одно и то же.

Современный варианты

А теперь представьте, какой коммерсант будет так рисковать, предлагая продукты со столь коротким сроком реализации. Да и себестоимость его будет слишком высокая. Современные технологии позволяют изготавливать те же самые продукты по гораздо более дешевому варианту. И на пикниках под видом колбасок запекают на огне то, что принято называть сардельками.

Они представлены в линейке продуктов каждого мясокомбината, изделия которого продаются в латвийских магазинах. Помимо отечественного товара имеются и его литовские, эстонские варианты. Это связано с тем, что наиболее крупные мясокомбинаты уже давно стали транснациональными, где существует четкая специализация по местным филиалам. Что же касается сырья, то здесь возможностей для маневра куда больше.

Законодательные нормы Евросоюза обязывают указывать страну происхождения только при продаже самого мяса, а не изделий из него. К тому же не возбраняется выпускать мясные изделия вообще без мяса. При этом колбаски получаются очень даже симпатичными на вид и вкусными.

Как это делается? 1. Берется порошок бычьей крови, который возят из Аргентины. В мешках по 25 кг. 2. Разводят водой из–под крана. Подмешивают коагулянты, это создает комочки, напоминающие кусочки мяса. 3. Свинина — берется порошок из свиных шкур. И тоже превращается в плотную массу. На вид — сало и есть сало. 4. Оболочка колбасы искусственная. Эффект копчения создается обработкой жидким дымом.

Также почти во всех колбасах и сардельках присутствует соевый белок. Соя — это обычный белый порошок. Смешиваешь его с водой, и он превращается в кашу, которую можно подсолить, поперчить, подкрасить и добавить в колбасу вместо мяса.

Основное свойство соевого белка — впитывать воду, разбухать и увеличивать выход продукции. Чем больше воды может впитать в себя белок, тем он лучше. По степени гидратации (впитывания влаги) соевый белок делится на три вида: соевую муку, соевый изолят и соевый концентрат.

Сейчас почти все мясокомбинаты перешли на концентрат, он хоть и стоит дороже, зато впитывает больше всего воды. Технологи мясопереработки, как древние алхимики, постоянно ищут соевый белок со все более высокой впитываемостью. И лидируют в этом германские специалисты.

Именно они придумали морковную клетчатку. Эта клетчатка, так же как и соя, обладает выгодной для производителей мясопродуктов способностью впитывать влагу. Ее смело сыплют в колбасный фарш, льют воду, и она разбухает, увеличивая в несколько раз вес конечной продукции.

При этом никаким цветом и запахом клетчатка не обладает. И никакого вреда, в отличие от генетически модифицированной сои, здоровью не приност: собственно, она вообще не усваивается организмом, но, как уверяют ее производители, необходима для хорошей работы толстого кишечника. Так что производитель даже может похвастаться на этикетке, что его продукт «обогащен диетическими волокнами».

Даже дорогие деликатесы — карбонады, окорока, корейка и т. п. — тоже не на все сто процентов состоят из мяса, хотя и стоят как говядина высшего сорта. Чтобы обдурить покупателя — взять денег побольше, а мяса продать поменьше, в мясные вкусности добавляют… воду. Кусок мяса долго крутят в специальном вакуумном процессоре с водой, постепенно мясо всю воду в себя впитывает: становится тяжелее и вроде как сочнее.

Другой способ — шприцевание. Говоря по–простому, окороку делают множество уколов, впрыскивая внутрь мышечной массы воду со специями. В результате кусок становится тяжелее более чем в два раза! Чтобы вода потом не вытекала из куска обратно, многие продвинутые мясокомбинаты впрыскивают в мясо не просто воду, а ее раствор с желатином или каррагинаном.

Для удержания повышенного количества воды в данных изделиях в них обычно вводят водосвязывающие компоненты: крахмал, камеди, декстрины, инулин и другие полисахаридные комплексы. Установлено, что сардельки с содержанием только 3–5% крахмала удерживает воды на 20–25% больше, нежели колбаса без примеси крахмала. Выявить содержание этих комплексов достаточно просто: капните на срез раствором йода. Если вы увидите посинение фарша или появления отдельных синих точек, то это указывает, что в данное изделие введен крахмал.

Правда, все компоненты должны быть указаны в составе колбасок на этикетке. Вот что входит в состав вполне приличных (если судить по ценовой составляющей) колбасок для гриля: 35% — эмульсия, 30% — соевый белок, 15% — просто мясо, 10% — птичье мясо, 5% — мука/крахмал, 5% — вкусовые добавки. Эмульсией могут быть все тот же разбавленный водой порошок либо уваренные до состояния кашицы кожа, субпродукты и отходы производства.

Где же тогда найти настоящие колбаски? Обращайте внимание на состав продукта и срок его годности. Список компонентов должен быть покороче, а срок годности — поменьше. Изготовить те же купаты можно и самому. Для этого нужно измельчить мясо, смешать его с луком, специями и нафаршировать оболочку. Степень измельчения зависит от индивидуальных предпочтений — кто любит фарш однородной консистенции, кто мелкими кусочками, чтобы мясо на зубах чувствовалось.

Поэтому в первом случае мякоть проворачивают на мясорубке или измельчают блендером, во втором — режут ножом. Следующий этап состоит из подготовки оболочки. Обычно это свиные или бараньи кишки. Их надо обработать и нафаршировать. Не стоит наполнять оболочку начинкой слишком плотно, чтобы колбаски при жарке не лопнули. Для этой же цели готовые сырые купаты опускают на 1–2 минуты в кипящую воду, промокают салфеткой, а затем уже жарят.

Александр ФЕДОТОВ