Три сорта кваса: как выбрать правильный на латвийском прилавке

На основе брожения

Еще семь лет назад вступили в силу правила Кабинета министров «Требования качества и классификации к квасу и квасному (солодовому) напитку». Под этими названиями могут фигурировать только напитки, полученные методом двойного брожения и в составе которых нет подсластителей и ароматизаторов. В них должны быть и дрожжи, и молочнокислые бактерии. Процесс производства — кропотливый и в промышленных масштабах недешевый.

Квас образуется в результате незаконченного процесса брожения хлебного сусла. Приготовление сусла для кваса занимает несколько часов. Затем начинается процесс брожения или ферментации, который тоже продолжается около полусуток. Затем несколько дней масса созревает, чтобы только после этого в нее могли добавить воду и сахар.

Так что процесс приготовления кваса совсем не быстрый. И еще… немного алкогольный. Дело в том, что в результате процессов ферментации выделяется алкоголь, это абсолютно естественный и нормальный процесс. (Кстати, кефир также является продуктом ферментации, и в нем тоже содержится некая доза алкоголя.) Но его содержание в напитке минимально (обычно это около 1,2 процента).

Из–за содержания алкоголя квас в России классифицируется как историческое традиционное пиво. Поэтому если вы собираетесь сесть за руль, выпив изрядное количество кваса, все же взвесьте необходимость поездки.

Несколько лет назад в латвийском Минздраве всерьез обсуждали вопрос о запрете продажи кваса детям, чтобы те не становились алкоголиками. Высказывались и предложения об увеличении ставки акцизного налога на квас. Как известно, безалкогольные газированные напитки у нас облагаются этим налогом. Квас образуется в результате незаконченного процесса брожения хлебного сусла. Именно поэтому этот напиток имеет в составе этиловый спирт в объеме 1,2 процента.

Конечно, для производителя куда выгоднее разливать по бутылкам газированную воду, в которую только добавлен экстракт солода, концентрат кваса плюс изрядное количество сахара, чаще всего искусственного — аспартама. На этикетке будет указано в соответствии с требованием законодательства, что это «квасной напиток», но слово «напиток» будет обозначено маленькими буквами, а визуально этикетка будет оформлена так, чтобы потребитель сразу и не понял, что покупает эрзац. Поэтому прежде всего ищите на этикетке фразу «получено методом брожения». Но и здесь тоже есть своя тонкость.

Просто двойное брожение — весьма капризная вещь, им нужно рулить, соблюдая пропорцию, чтобы молочной кислоты, придающей квасу кислинку и свежесть, было достаточно, а спирта — немного. Но, оказывается, технологию можно упростить. Зачем мучиться с молочнокислым брожением, если кислоту можно добавить потом искусственно?

И сейчас есть немало «квасов», на этикетке которых в составе указаны пищевые кислоты — молочная, лимонная или уксусная. В традиционном квасе с двойным брожением они образуются естественным путем, а в новые, нетрадиционные «квасы» их добавляют точно так же, как и в газировку, — в качестве подкислителей.

Читайте состав

В состав кваса должны входить вода, сахар, солод и дрожжи. Все остальное уже лишнее. Правда, такой продукт можно приготовить разве что в домашних условиях. Это только тот напиток, который продавали в советские годы из бочек в розлив, был живым, но его нужно было употребить в течение двух дней. Остатки квасного сусла продолжали жить (бродить), и напиток быстро портился.

Сейчас консерванты имеются в самом что ни на есть натуральном выбродившем квасе. Хотя для прекращения процесса брожения его так же, как и пиво, фильтруют, удаляя дрожжи и бактерии. Такой продукт хранится до 30 дней.

Есть еще метод пастеризации, когда жидкость нагревают до температуры кипения. Такой продукт может храниться до шести месяцев. Но в большинстве представленных в продаже сортов дополнительно вносят консерванты. Оно и понятно, производители не хотят рисковать и закладывают в свой продукт длительные сроки реализации.

Именно поэтому в напиток добавляют калий сорбат, бензоат натрия и прочие консерванты. И тогда срок годности может составлять до одного года. Естественно, от настоящего кваса в такой жидкости осталось только название — никакой пользы организму он не принесет.

Но даже для обычного питья выбрать квас непросто: как отмечают многие поклонники этого напитка, с годами он становится все слаще и слаще. Поэтому жажду он не утолит, а уж окрошку из него точно не приготовишь. Сахар добавляют для того, чтобы замаскировать утрату первоначальных органолептических свойств.

Еще производители любят добавлять различные пищевые кислоты, а также красители, чтобы восстановить первоначальную интенсивность цвета. Правда, при изучении ассортимента товара в магазине нашелся только один вид кваса с пониженным содержанием сахара, где производитель честно указал, что продукт предназначен для приготовления окрошки.

Дополнительно есть еще некоторые моменты, на которые всегда следует обращать внимание, выбирая этот напиток. Знатоки кваса советуют: тара должна быть темной, срок годности кваса — коротким, напиток должен иметь характерный хлебный аромат, пениться (но не очень сильно) при розливе и не иметь осадка, если речь идет о фильтрованном напитке.

Предпочтительнее всего покупать его в стеклянных бутылках, а не в пластиковой упаковке. В квасе имеется алкоголь, а также различные кислоты, которые влияют на пластик, в особенности когда товар слишком долго стоит на полке.

На хлебе и на концентрате

Если не считать квасного напитка, то существует три сорта кваса: хлебный, фруктовый и ягодный. Для приготовления классического хлебного кваса много продуктов не понадобится. На 1 кг ржаных сухарей обычно берут 8 литров воды, 25 г дрожжей, 200 г сахара и 50 г изюма.

Сухари заливают кипятком и дают постоять 3–4 часа. Полученный настой процеживают, добавляют дрожжи и сахар, накрывают полотенцем и оставляют на 5–6 часов. Как только появляется пена, жидкость еще раз процеживают и разливают в стеклянную тару, добавив немного изюма.

Банки или бутылки плотно закрывают и ставят в холодное место. Через три дня квас будет готов. Этот напиток можно использовать и для приготовления окрошки.

Квас делают почти из всего, что содержит углеводы, включая ягоды и фрукты. Конечно, самый популярный квас — хлебный или зерновой. Чаще всего для него используют муку и солод из ржи и ячменя, но можно делать квас практически из любой муки или крупы, даже из хлеба и сухарей.

Но почему типичный квас содержит не эти компоненты, а концентрат квасного сусла? Что это такое? Эта густая вязкая жидкость обычно темно–коричневого цвета изредка продается и для домашнего производства кваса. У нее кисло–сладкий вкус и аромат ржаного хлеба, который передается квасу. Сусло получают из ржаного или ячменного солода с добавлением муки из этих же и других зерновых культур.

Все эти компоненты измельчают, смешивают, заливают водой, кипятят, фильтруют, упаривают — в результате и получается сусло. По сути это первые стадии производства кваса, потом в сусло добавляют дрожжи, оно бродит, и получается традиционный напиток. Большинство современных производителей делают квас уже из готового сусла, которое, в свою очередь, делают для них другие производители.

В Латвии потребление кваса стабильно растет из года в год. Не случайно многие пивоварни в линейку своей продукции добавили этот напиток. Хватает и импорта, прежде всего из соседней Литвы. В этой стране тоже достаточно сильные традиции квасного производства.

Александр ФЕДОТОВ