Под видом натуральной икры: что нам предлагают магазины?

Дегустация имитации

Наш корреспондент приобрел в магазине одной нераскрученной торговой сети низких цен имитированную красную и черную икру литовского производства, расфасованную в полукилограммовые полиэтиленовые пакетики. Внимание привлекла неприлично низкая цена.

Была проведена дегустация. По внешнему виду продукт полностью соответствовал своим натуральным собратьям. Красные икринки были крупными, напоминая икру такой породы лососевых рыб, как горбуша или семга.

Черные икринки были привычного меньшего размера. На вкус они тоже напоминали натуральные — правда, были пересолены. Не вдаваясь в гастрономические тонкости, можно сказать, что продукт оказался вполне съедобным. Но вот стоило почитать состав, как все приятные эмоции испарились.

Производитель честно предупреждал, что никакого отношения к рыбопродуктам его товар не имеет, а икринки являются лишь имитацией. И сырьем для и производства послужил мальтодекстрин. Он стоял на первом месте в списке компонентов, на втором значилась соль.

Под мальтодекстрином скрывается универсальная пищевая добавка, часто встречающаяся в таких продуктах, как детское питание, сладости, кондитерские изделия. Почему? Мальтодекстрин выполняет функции сахарозаменителя и подсластителя, но тоже считается натуральным.

Сырьем является картофельный, кукурузный или рисовый крахмал, который подвергают процессу ферментации. В результате получают порошок белого или кремового цвета, по своим свойствам напоминающий патоку. В нем отсутствует белок и содержатся лишь углеводы. Вот только гликемический индекс — показатель влияния углеводов в продуктах питания на изменение уровня глюкозы к крови — прямо–таки зашкаливает.

Судите сами: у мальтодекстрина он составляет от 105 до 136 единиц, тогда как у обычного столового сахара — в два раза меньше: 65. Естественно, отведав икру из такого сырья, вы резко повысите уровень сахара в крови. Для здоровых людей это неопасно, а вот для диабетиков…

Этот продукт состоит только из углеводов, поэтому не имеет питательной ценности. Более того, выяснилось, что он может подавлять рост полезных бактерий, участвующих в процессе пищеварения, а вот рост раковых клеток, как все виды сахара, наоборот, — провоцировать. После этого продолжать дегустацию данного вида икры что–то расхотелось. Но существует ли имитированная икра, которая по крайней мере безвредна?

К истории вопроса

Черная икра, в отличие от красной, всегда была сверхдорогим деликатесом. И, чтобы удовлетворить спрос населения, начались работы по созданию искусственных аналогов.

Согласно «Википедии», первая имитированная икра появилась на свет в середине 1960–х годов в СССР в Институте элементоорганических соединений под руководством академика Несмеянова. Основой продукта стало белковое сырье — куриное яйцо, а технология состояла в формировании икринок из белковой смеси в нагретом растительном масле.

Название нового продукта — «Искра» — представляло собой синтез слов «искусственная» и «икра». Икринка первого аналога была жесткой и плотной и очень отдаленно напоминала оригинал. Потребитель встретил продукт с долей недоверия, появились слухи, что икра делается из нефти и рыбьих глаз. Несмотря на абсурдность данных предположений, негативные стереотипы в отношении искусственной икры преследуют продукт и по сей день.

В любом случае конечный продукт стал называться имитированным за счет копирования внешнего вида натурального.

Читайте состав

В латвийских магазинах имеется имитированная икра, которая может принести пользу организму не только за счет углеводов. В качестве загустителей применяются экстракты бурых и красных водорослей (альгинат натрия и агар). Они позволяют не только достичь консистенции, схожей с настоящей икрой, но и снижают калорийность продукта.

Красная и черная икра приобретает цвет благодаря натуральным красителям. Это паприка и растительный уголь. Но иногда используются искусственные красители. Постоянный ингредиент в имитированной икре – рыбье мясо, бульон и жир. Благодаря им появляются необходимые вкус и аромат. Нередко для этого используется смесь специй. Завершают состав искусственного продукта растительное масло и соль.

Консистенция икры регулируется вспомогательными средствами. Это могут быть молочная или лимонная кислота и консерванты — сорбат или бензоат натрия.

Как изготавливается искусственная икра?

Имитированная красная и черная икра производится по разным технологиям.

Белковый метод. Сначала изготавливалась специальная смесь, в состав которой входили яичный белок, кулинарная заправка и краситель. Затем капля такой массы попадала в разогретую водно–масляную эмульсию или в растительное масло. Белок сворачивался, и образовывался шарик, внешне напоминающий икринку. Он имел плотную структуру. Придать продукту можно было любой цвет и вкус. Для увеличения сроков хранения такая имитированная икра подвергалась пастеризации.

Желатиновый метод. Этот способ позволяет получить имитированную икру из разных белковых наполнителей: молока, сои и т. д. Они смешиваются с желатином, и полученная смесь нагревается. Затем она впрыскивается в растительное масло с температурой от 5 до 15 градусов.

Производится икра в специальных колоннообразных установках. Вкус продукту придается за счет измельченной селедки.

Одной из наиболее популярных технологий стала сферификация, в которой используют морские водоросли, позволив создать нужную структуру. Первым появился агар–агар — натуральный экстракт красных водорослей, природный гелеобразователь, с помощью которого можно создавать икринки практически из любых продуктов.

Под видом натуральной

Современные технологии позволяют создать имитацию, которую не отличишь от натуральной. Фальсификаторы закупают имитированную икру, смешивают ее с натуральной, перефасовывают и продают по цене настоящей красной икры. Такой продукт имеет право на существование, если производитель честно указывает на упаковке состав. В Интернете можно найти много способов проверки икры.

Некоторые источники предлагают ориентироваться на запах, внешний вид и структуру продукта, утверждая, что имитированная икра обладает резким селедочным запахом, а икринки идеальной формы и прилипают к зубам. Однако качественная капсулированная (лопающаяся) имитированная икра по вкусу и аромату близка к натуральной.

Современные технологии позволяют не только повторить форму натуральной икринки, но и создать аналог «глазка». Так же как и натуральные, имитированные икринки лопаются на зубах и не прилипают к ним, поэтому ни один подобный метод определения не сработает.

Самый эффективный и простой метод проверки – поместить икринки в кипящую воду на несколько минут. Натуральные побелеют и станут непрозрачными из–за свернувшегося белка, а вода при этом помутнеет. Имитированные икринки не изменятся внешне, возможно, произойдет их легкое обесцвечивание. Вода, если в нее поместить имитированную икру, останется прозрачной, может немного окраситься.

Александр ФЕДОТОВ