Такой душистый черный хлеб: как отличить латышский оригинал от подделки

Черный хлеб в супермаркетах всегда стоит вдвое, а то и более дороже, чем белый. Но покупателей это не пугает. Наслышанные о полезных свойствах ржи, многие предпочитают именно его. Однако достаточно внимательно прочитать состав продукта на упаковке, чтобы убедиться в том, что собственно ржаной муки там в лучшем случае 30–40%, а в основном используется пшеничная мука. В чем причина подобной фальсификации?

«Жито» от слова «жить»

На Руси рожь называли житницей, житом. Эти слова происходили от слова «жить». И это вовсе не случайно, так как именно ржаной хлеб входил в рацион большей части населения. Пшеничные булки считались лакомством и употреблялись только по праздникам. Специалисты знают, что оболочка зерна ржи толще оболочки зерна пшеницы на 80%. Именно в оболочке сосредоточена большая часть полезных для здоровья веществ.

Однако сейчас нас прочно подсадили на пшеничный хлеб. Ведь благодаря различным химическим добавкам пышный батон можно выпечь даже из фуражного зерна с низким содержанием клейковины. Рожь подобным химическим приемам не поддается. К тому же ржаная мука в чистом виде имеет несколько проблематичных для пекаря свойств.

Она не делает тесто упругим и эластичным, и процесс замешивания становится достаточно трудоемким. Именно поэтому любой так называемый ржаной хлеб на самом деле представляет собой смесь пшеничной и ржаной муки. А черный цвет караваю придает не известный по старинным рецептам красный ржаной солод, а различные химические красители. Хотя и из ржаной муки тоже можно получить серый и даже белый хлеб.

Это только в странах Балтии по привычке предпочитают «черняшки». Уже в Польше, не говоря о более западных странах Европы, подобный продукт можно приобрести разве что в русских магазинах.
По климатическим условиям латвийские поля подходят для культивирования ржи. Так и было издавна. Но крестьяне по большей части засаживают свои угодья технической культурой — рапсом, рожь приходится закупать за границей.

Крупные хлебопекарни были скуплены иностранными инвесторами в первую очередь. Ведь без хлеба среднестатистический латвиец прожить не в состоянии. И на хлебозаводах–гигантах (по латвийским меркам, конечно) вовсю применяют последние достижения пищевой химии.

Поэтому настоящий «клона майзе» сейчас пекут только небольшие пекарни. Получается продукция по ценовой категории премиум. Цена четвертушки от каравая начинается от 2 евро.

Трудоемкий процесс

Как уже было сказано, специфический вкус, аромат и более темную окраску мякиша придает хлебу красный ржаной солод. Он готовится из пророщенных зерен. Тот же самый «клона майзе» на 5% состоит из подобной добавки. Затем используют молочную кислоту.

Обычно она образуется сама в процессе брожения теста на закваске, но иногда ее добавляют в готовом виде. В результате хлебный мякиш становится более сухим. Еще в каравае можно встретить патоку, различные пряности (кориандр, тмин, анис), а также эфирные масла, активизирующие дрожжи.

При массовом производстве в качестве разрыхлителя, поднимающего тесто, применяют прессованные дрожжи. Для истинной «черняшки» требуется закваска. Для этого тесто должно выбродить около 5 часов. Его затем добавляют в опару и готовую смесь опять ставят на брожение в течение полутора часов при температуре +30 градусов.

Завершающим этапом является выпечка. Наиболее вкусный и ароматный хлеб получается, если печь топится на дровах. На хлебозаводах же в качестве топлива используется газ.

Караваи из ржаной муки всегда бывают большего объема, чем пшеничные батоны. Пекут их около часа при температуре 280–300 градусов.

И здесь фальсификат

Пекари во все времена практиковали один и тот же прием фальсификации. Более дорогую пшеничную муку высшего сорта смешивали с низкокачественной. Даже лабораторным путем выявить подделку не так–то просто.

Сейчас вовсю используют сухую клейковину. Ее производит завод в литовском Паневежисе. Но этого недостаточно. Отсюда и применение так называемых улучшителей муки.

Если на упаковке встречается упоминание о присутствии таких веществ, то сразу ясно, что с мукой что–то не так. Ведь хорошую, качественную муку улучшать не нужно. Улучшают как раз, наоборот, низкокачественное сырье, чтобы обмануть потребителя. Для этого существует несколько приемов.

Муку обесцвечивают за счет окислительных или восстановительных процессов. Низкокачественное сырье обычно серого цвета. В муку добавляют окислитель — и в результате цвет становится ослепительно белым.

В качестве отбеливателей в этих случаях выступают: пиросульфит натрия, перекись кальция, перекись бензоила, карбамид (мочевина), азодикарбонамид, натриевые и калиевые соли цистина и цистеина, бромат калия, бромат кальция.

Вся эта химия далеко не безобидна для человека. Можно назвать только одно их свойство — провоцирование образования раковых клеток. Обычно из такой муки пекут самые дешевые батоны. Ведь сейчас в супермаркетах можно встретить 200–граммовые батоны по цене 29 центов.

С целью удешевления себестоимости хлеб могут испечь и без использования дрожжей, а с применением разрыхлителей. Такие караваи с виду очень симпатичные, но не имеющие ни вкуса, ни аромата. Кажется, что вы жуете какой–то пенопласт.

Задача химических разрыхлителей — ускорить процесс выделения углекислого газа. Тогда не нужно часами ждать, пока тесто выбродит и поднимется. Процесс сокращается до минимума. Но в итоге получается смесь воды и муки, слегка насыщенная углекислым газом.

В качестве разрыхлителей применяются: пирофосфаты, карбонаты натрия, карбонаты аммония, глюконовая кислота, глюконо–дельта лактон. При полной замене процесса брожения на химический разрыхлитель хлеб вообще может иметь запах мышиных испражнений. Чтобы не отпугнуть покупателя, в продукт добавляют улучшители вкуса и запаха.

Отличить подобный фальсификат можно по цвету мякиша. Он не должен быть слишком белым или, наоборот, темным. Это свидетельствует о том, что продукт изготовлен с нарушениями рецептуры. Но потребитель должен помнить, что никаких единых стандартов, в том числе и на хлеб, не существует.

Хлебопеки вправе использовать любые Е–добавки при условии, что они разрешены к применению на территории Евросоюза. Кстати, если белый хлеб, купленный вчера, покрылся плесенью, это свидетельствует о его натуральности.

Чтобы не черствел

Как известно, хлеб быстро черствеет. Уже на следующий день он теряет мягкость и упругость. Но покупатели почему–то предпочитают свежий продукт. Поэтому надо увеличить сроки реализации. Самый простой способ — это полиэтиленовая упаковка.

Она теперь применяется повсеместно. Здесь производители и торговцы дважды выигрывают. С одной стороны, меньше нареканий по поводу чистоты продукта. А то ведь раньше оставалось только догадываться, сколько раз батон падал на грязный пол или на землю на пути от хлебозавода до прилавка и сколько микробов занесли на корку покупатели, проверяя мягкость товара.

Но одновременно упаковка позволила увеличить сроки реализации белого хлеба с 24 до 72 часов. Когда же производитель представляет более долгоиграющий товар, то это означает, что здесь не обошлось без консервантов или антибиотиков. И далеко не всегда упоминание об их присутствии можно встретить на этикетке.

Особенно надо быть осторожным, приобретая хлеб, нарезанный на ломтики для тостеров.
В свою очередь, ржаной хлеб черствеет медленнее пшеничного. Это связано как со свойствами муки, так и с разными методами приготовления ржаного и пшеничного теста.

Вдобавок хлебопеки используют несколько приемов. Так, в ржаное тесто добавляют мальтозную патоку. Тогда процесс черствения замедляется на пять суток. Более дешевый способ — добавки растительного масла. Но и это тоже увеличивает сроки реализации на двое суток.

Александр ФЕДОТОВ