Козье молоко в Латвии: плюс и минусы

Камамбер из-под Мадоны

Одно из солидных по латвийским меркам козьих хозяйств находится под Мадоной – более 150 коз. Тут изготавливают свежие и полутвердые сыры. Вдобавок к козьим — камамбер из коровьего молока. Козьими фермами и сырами в Латвии сегодня не удивишь, интересно другое: хозяева — интернациональная супружеская пара – латышка Рута и немец Стефан.

Опыт в изготовлении сыров Рута приобрела в Германии, где несколько месяцев работала в биологическом хозяйстве. Работала бесплатно — взамен получала знания по сыроварению. А со Стефаном познакомилась в Латвии. Родом он из Восточной Германии, по профессии геолог. Работал в Скандинавии, но понял, что жизнь в «бюро» не для него. Однажды отправился на автомобиле в путешествие. Проезжая через Латвию, увидел объявление о недорогом ночлеге в гостевом доме. Так случай свел их вместе.

Над сырами «колдует» Рута, а Стефану больше нравятся строительные дела. Перестроил здание старой фермы. Любит торговать. Постоянно выезжает на рижские рыночки. До пандемии частыми покупателями там были иностранцы – немцы, французы. Увидев камамбер, французы удивлялись. Разве этот сыр могут изготавливать где-то еще, кроме Франции? Большинство даже пробовать отказывается.

По словам Стефана, есть анекдот, связанный с этим сыром. Французы в ответ на просьбу иностранного производителя продегустировать камамбер гордо отвечают: «Нет, я француз». Анекдот недалек от реальности…

Рута рассказывает, что к ней нередко обращаются с просьбой поделиться опытом сыроварения – хотят на пару часов заехать в хозяйство.

— За пару часов этому не научишься. И за несколько дней. Я до сих пор не все знаю о сыре и постоянно совершенствуюсь, — заканчивает хозяйка козьего царства из-под Мадоны…

Спасибо дочке!

Еще одна крупная козья ферма прописалась под Елгавой — «Лициши». Хозяин — Айварс ЛИЕПИНЬШ – родом из Риги. На село переехал в 1992-м — возвратили землю деда. Тогда и завел первых коз: у маленькой дочки на коровье молоко была аллергия. Постепенно коз становилось все больше — и сейчас у него одна из самых больших ферм в Латвии.

Несмотря на то что ассортимент козьих продуктов все разнообразнее, самый популярный — козье молоко. Витаминов и минеральных веществ в нем больше, чем в коровьем, потому как кормовая база коз разнообразнее.

— Козье легче усваивается организмом, — объясняет Айварс Лиепиньш. — Поэтому его дают и детям, и больным после операции. Укрепляет иммунитет, кости: в нем много кальция…

Рассказывает хозяин об особенностях подопечных. Борода — не только у козлов. И чем длиннее, тем особь старше. Надои козы дают десять лет, в среднем два литра в день.

— Они не агрессивные, умнее некоторых собратьев-животных. У меня есть и коровы, и гуси, и свиньи. Если всех их выпустить, каждое идет куда вздумается. Козы — только стадом, вместе. Понимают, что сообща легче выжить…

Что насчёт клещевого энцефалита?

А насколько обоснованны опасения, что козье молоко угрожает здоровью? Можно ли через него заболеть клещевым энцефалитом?

По словам главного латвийского эпидемиолога Юрия ПЕРЕВОЩИКОВА, после употребления сырого козьего молока клещевым энцефалитом в стране ежегодно заражается до 5 человек. Несколько лет назад заболела семья – все пили сырое молоко от больной козы.

Инкубационный период заболевания – короче, чем после укуса клеща, а сама болезнь протекает тяжелее. В организм попадает больше вирусов, чем со слюной клеща.

Болеют не только в Латвии – всюду, где есть клещевой энцефалит. В Белоруссии несколько лет назад заболели 35 человек, выпившие сырое козье молоко.

Все это — не подкоп под отрасль и не намек потребителю: мол, переходите на коровье молоко. Лишнее предупреждение: сырое непастеризованное козье молоко лучше кипятить. С тем, что продается в торговых сетях, магазинах, все в порядке: оно термически обработано, другое дело – рынки, сельские подворья.
Эпидемиолог обращает внимание и на то, что в некоторых странах из козьего молока изготавливают термически необработанные сыры. И от них есть риск инфицироваться…

Требуйте сертификаты ПВС!

Руководитель Латвийской ассоциации козоводства Кристина ПИЛИЕНА советует не покупать козью продукцию по углам – у случайных людей.

— Конечно, сейчас во многих местах Риги, во дворах можно увидеть селян, продающих продукцию. Так вот, каждый потребитель имеет право потребовать у продавца сертификат Продовольственно-ветеринарной службы, в котором черным по белому сказано, что это – домашние производители. А любые официально зарегистрированные домашние производители хорошо знают, что непастеризованное козье молоко не рекомендуется продавать. Если и продают, то на бутылке об этом должно быть написано…

По словам главы ассоциации, покупая продукцию «по углам», есть не только риск заразиться. Можно купить кота в мешке.

— Например, за козье молоко могут выдать коровье. По вкусу продукты мало отличаются…

Поэтому во избежание проблем г-жа Пилиена советует покупать козью продукцию либо в торговых сетях, либо на известных рынках, либо в самих хозяйствах. Кстати, ближайшие от Риги находятся в Гаркалнской волости и в Малпилсе.

Козы мясных пород

По словам собеседницы, коз сегодня держат в 2 300 латвийских хозяйствах. Впечатляет? Но у 60% «земниеков» скотинка только для личных нужд – от одной до пяти. И только 40% работают на рынок – у них от 50 до 200 и более коз. Крестьяне изготавливают сыры, поставляют молоко на переработку. Молоко покупает один из перерабатывающих комбинатов Латвии. Там несколько лет назад начали изготавливать полутвердые сыры. Изготовление занимает от двух до четырех месяцев.

Ассортимент продукции в хозяйствах растет: кефир, творог, сыры разных видов — мягкие, полутвердые с чесночком, с рапсовым маслом.

Начали разводить и коз мясных пород:

— Эта ниша будет развиваться. Спрос на козье мясо, равно как и на другую мясо-молочную продукцию, растет. Общеевропейская тенденция – на 10-15% в год…

Впрочем, рост спроса связан не только с тем, что европейцы и латвийцы стали тщательнее относиться к здоровью – покупают продукцию более полезную, диетическую. В Латвии, по словам г-жи Пилиены, все больше выходцев с Востока: Индия, Пакистан, Турция, Китай… И спрос на козью продукцию – лишнее тому подтверждение…

полезные советы

Врачи рекомендуют кипятить непастеризованное козье молоко 5-7 минут. То козье молоко, что продается на полках магазинов, имеет длительный срок хранения и является пастеризованным…

Илья ДИМЕНШТЕЙН