Карина Добротворская про грань между полезным и вкусным

Пару месяцев назад я написала колонку о невкусных людях. В ответ в социальных сетях разразился бурный медиасрач – меня проклинали за гастроснобизм. Пришлось исключить фейсбук из рациона на пару дней. В сетях любой девятый вал через пару дней сходит на нет, кому интересны позавчерашние щи?

Но мне позвонила дочь-подросток и неожиданно сказала: «Мам, я тебя люблю». «Я тебя тоже люблю, а ты это к чему?», — насторожилась я (не в привычке моей несентиментальной дочери произносить слова любви). «Это все неправда, что о тебе пишут». «А что пишут?» — я сунула кончик любопытного носа в сеть, нарушив свои правила медийной гигиены. «Пишут, что ты до рвоты травила нас улитками и прочими гастрономическими изысками, потому что хотела, чтобы мы выросли гурманами. И что ты заставляла нас есть кашу на воде, хек на пару и безглютеновые крекеры, потому что хотела, чтобы мы выросли здоровыми и питались правильно».

«Я не поняла — так я за гурманство или за здоровье?», — уточнила я. Соня с минуту помолчала и спросила: «Разве нельзя быть здоровыми гурманами?» 

Тут я задумалась. Можно быть здоровыми гурманами? Или это сочетание слов – оксюморон? Вот я обожаю гурманскую еду и в то же время помешана на здоровом питании. Помешана до диагноза, который звучит как «орторексия» (от греческого «орто» — правильный и «орексис» — аппетит) и признан почти столь же опасным пищевым расстройством, как анорексия и булимия.

Вы легко узнаете орторексиков. Они закупают продукты в разных лавках-лавках, въедливо интересуясь провенансом каждой сурепки или родословной каждого яйца. Они спрашивают в ресторанах, на какой воде заварен чай. Они просят не добавлять сливочного масла в свой белковый омлет. Сахар – коричневый (а лучше сироп агавы), хлеб – бездрожжевой , паста – без глютена, рис – черный, молоко – миндальное, вино – биодинамическое, масло – льняное. Ну вы сами все знаете. Белки не сочетаем с углеводами, фрукты не едим после еды, в день пьем три литра воды…

Ходить с орторексиками в рестораны – мучение. Они долго выпытывают у официантов все ингредиенты блюда, гоняют их к шефу на кухню (надо же все уточнить), просят заменить картошку на брокколи, сливочное масло на оливковое, майонез на соевый соус, не поливать, не посыпать…. Потом со страдающим видом ковыряют в тарелке – слишком соленое, слишком сладкое, слишком жирное. 

Забыла сказать – они постоянные клиенты клиник Ша и Шено и сидят на бессрочной диете. Лишнего веса у них почти никогда нет, но им-то кажется, что трясущийся жир несколькими слоями обернул их измученное тело.

Это я о себе, как вы уже догадались. И да, каюсь, мучила детей — был и склизкий хек в пароварке, были и цельнозерновые хлебцы, была даже сладкая аскорбинка вместо сахара. («Оскорбительная кислота», — называл эти белые кругляши мой лишенный вредных сладостей сын). И при этом были — и есть — мишленовские рестораны, гастрономические ужины и прочие праздники живота.

Как это можно совмещать? Что общего у орторексиков, поставивших здоровые фильтры на все источники вкусовых радостей и у гурманов, способных наслаждаться всеми вкусами жизни? На самом деле и те, и другие зациклены на еде – а это уже немало, это мощная точка сближения. Ни те, ни другие не едят что попало, машинально.

За долгие годы метаний между полезным и вкусным, я развила что-то вроде системы, в которой научилась вполне комфортно существовать. Когда я ем дома, я питаюсь, как правило, здоровой и легкой пищей, слежу за тем, что покупаю, выбираю органическое, готовлю на пару и на гриле и т.д. Соблазнов дома не держу, да они давно меня и не соблазняют.

В гостях отказываться от того, что тебе предлагают, неловко и невежливо. Люди старались, готовили, а тут ты со своими выдумками. Но в Лондоне, где я сейчас живу, приглашая гостей, хозяева, как правило, заранее интересуются их пристрастиями и аллергиями. Тут вполне уместно сказать: «Лучше рыба, чем мясо. Любые овощи. А хлеба можно совсем не давать». Главное за столом – не начинать объяснять свои диетические правила, это никому не интересно. Надо просто положить на тарелку, что дают, попробовать, похвалить, а доедать не обязательно.

А вот в гастрономических ресторанах я ем все. Если иду к великому шефу, пробую даже десерты. Моя подруга, известный испанский гастрономический критик, живущая в Париже, однажды объясняла мне, как у нее получается есть в ресторанах каждый день и сохранять вменяемую физическую форму.

«Я почти не пью, это самое важное правило. Разве что пробую какое-то очень интересное вино в сочетании с тем или иным блюдом, если сомелье настаивает. Я не ем хлеб, разве что отломлю маленький кусочек – многие шефы очень гордятся своими пекарнями и хлебными рецептами. Разумеется, я не ем масла – в Париже это не так-то просто!

Я не доедаю все, что есть на тарелке – в случае больших гастросетов это часто просто невозможно. И от каждого десерта я пробую ровно одну ложку, чтобы оценить вкус.» 

Я пытаюсь придерживаться этих правил, кроме первого и главного. Увы, я люблю вино – и именно с едой. Боюсь, от вина я отказаться не могу, оно дарит мне немало жаркой жизненной крови. Да и не хочу. 

В обычные — не мишленовские и не великие — рестораны, я хожу почти каждый день, часто для деловых встреч. Но там все просто. Рыба или курица на гриле, зеленые салаты, карпаччо, тартары и овощные супы есть везде. Самые безопасные места в смысле здорового выбора – итальянские и японские. Туда я, как правило, и отправляюсь, не рассчитывая на гастрономический солнечный удар, но ожидая качества и искомой легкости.

Есть вкусные места, которых я стараюсь избегать. Например, узбекские чайханы, грузинские кафешки или украинские харчевни. Пловы, лепешки, хачапури, пироги, котлеты, манты, хинкали, пельмени, харчо — все это вкусно, но я без этого проживу. Проживу и без просто душевных ресторанов, где «вкусно, как дома», порции огромные и вообще все, «как у бабушки». У меня дома тоже вкусно, но вкусно по-другому. А моя мама готовила вкуснее, чем бабушка.

Гастрономические рестораны – другое дело. Великие шефы бывают жестки и непримиримы, как инквизиторы. Некоторые из них не позволяют изменять формулы своих блюд или последовательность своих сетов, считая, что из песни слова не выкинешь – не станете же вы править симфонию. Но большинство западных шефов давно смирились с тем, что вокруг полно людей с антиглютеновой, антилактозной или антисвинячьей манией.

В конце концов еда – это одновременно искусство и топливо, традиции и новые технологии, ностальгия и эксперименты, религиозные запреты и медицинские ограничения.

Мой любимый шеф – Алан Пассар из парижского Arpege, уже много лет неизменно носящий свои три мишленовские звезды, всегда готов к каким-то почти моцартовским гастрономическим импровизациям, и по-моему даже радуется им. Тем более, что импровизирует он всегда вокруг легчайших овощей, проявляя их глубинные вкусы и находя их новаторские сочетания.

Но я редко прошу великих шефов что-то в их созданиях менять. В конце концов я не гастрокритик и не так уж часто хожу в выдающиеся или экспериментальные рестораны. Для себя я называю эти гастрономические вылазки исключениями. Они у меня случаются примерно раз в неделю, в путешествиях – чаще, но путешествия – это одно большое исключение. И еще я решила раз и навсегда, что все, что готовят большие шефы – полезно для здоровья.

Во-первых, они фанаты сезонных местных органических продуктов. Во-вторых, тяжелая кухня вышла из моды, все именитые повара стараются готовить легкие и полезные блюда. А в третьих и в главных, их еда рукодельная, она заряжена креативной энергией.

Но даже там я не люблю когда друзья-гурманы начинают меня принуждать, стыдить и буквально пихать мне в рот ложку, как пихают манную кашу маленькому ребенку: «Ну съешь, ну попробуй! Это же идиотизм, прийти сюда и не доесть десерт! Прекрати выпендриваться!» 

Мне всегда кажется, что они сейчас спросят: «Ты меня уважаешь?»

Я вас уважаю. Но и вы, пожалуйста, уважайте мой «правильный аппетит», моего внутреннего здорового гурмана, мое хрупкое равновесие между полезным и вкусным. Мне оно нелегко далось.