Хлеб от сглаза и испуга: аглонский Музей хлеба возрождает старинные рецепты

Хлеб на стол — и стол престол, а хлеба ни куска — и стол доска. Очередное заседание клуба «Кабачок 7 секретов»  мы провели в том месте, откуда так не хотелось уезжать! Потому что проходило оно под аромат свежевыпеченного хлеба и местных разносолов, под треск огня в печи, а беседа шла с Вией Кудиней — она не только основательница Музея хлеба в Аглоне, но и хранительница рецептов латгальской кухни, автор книги о хлебе, а еще — мудрая женщина.

С домом, где расположился Музей хлеба, связана интересная история: в нем сначала была Аглонская школа, потом волостное самоуправление. Когда в этом здании была школа, здесь учительствовала местная девушка Розалия Табуне.

До этого она служила горничной в зажиточной семье, хозяйка которой заметила способности девушки и отправила ее учиться в один из монастырей Польши. А вернулась она сюда уже Незабудкой — так прозвала ее настоятельница монастыря, обратившая внимание на послушницу, сильно тосковавшую по родным местам, по родному языку, по родным цветам, по родному хлебу.

Вернувшись в Аглону, Розалия стала писать стихи, подписывая их псевдонимом Неайзмирстуле (Незабудка). Она сделала очень много для развития своего края, своих учеников — о ней до сих пор вспоминают добрым словом ее земляки. А в Музее хлеба Незабудке, как идейной вдохновительнице всего идущего от сердца, от души, отведен целый раздел экспозиции.

Еще одна деталь: когда приводили в порядок помещение будущего музея, при разборке перегородок была найдена пачка папирос, на которой стояла дата: «1901» — дому больше ста лет! Однако в нем полностью сохранился бревенчатый сруб — благодаря тому, что в прежние времена не было подсочки, из сосен не выкачивали смолу–живицу — именно она способствовала долговечности строений.

Пекарню решили сделать в том же помещении, где располагается музей. При этом одна печь расположена так, что ее чело выходит в демонстрационный зал — посетители могут не только видеть, как пекут хлеб, но и сами попробуют замесить тесто, посадить его на лопату и дождаться готовности каравая. Это, уверена Вия, пробуждает положительные эмоции у людей, которые никогда не видели, как делается хлеб.

Вия имеет образование, как нельзя лучше подходящее для хлебного бизнеса: она инженер–технолог общественного питания. И именно от ее умения разрабатывать рецептуры зависит успех фирмы, в которой трудятся 12 человек:

— Только ржаного хлеба мы освоили 7 сортов, но выпекаем в основном неформовой заварной и кисло–сладкий, всякой сдобы и батонов — 15 видов, печенья — почти 20. Большинство изделий — с нашей фирменной символикой, а на хлебе в обязательном порядке «чеканим» крест богини Мары — наша пекарня освящена, к тому же она расположена вблизи известной Аглонской базилики, что накладывает на нас не только обязанность обеспечивать местное население хлебом насущным, но и напоминать о Боге, о святынях, к которым, несомненно, относится и хлеб.

О том, что хлеб действительно совершенно особый вид нашей еды, к которому с незапамятных времен сохраняется почтительное и даже религиозное или мистическое отношение, напоминают многие поверья и ритуалы.

В старину, рассказывает Вия, у славян было принято, чтобы на столе всегда лежала буханка хлеба — это символизировало богатство дома, постоянную готовность к приему гостей. Кроме того, этот символ рассматривался как знак божественного покровительства и оберег от враждебных сил.

— От хлеба зависели сила, здоровье и удача человека. Всякий раз, входя в лес, славяне кидали через плечо кусочки хлеба — так люди издавна задабривали лесного духа, который после такого угощения становился милостивым к гостю.

Считалось, что нельзя доедать хлеб за кем–нибудь — ему перейдут сила и счастье. Если во время еды дать со стола кусок хлеба собаке, то тебя ожидает бедность. Нельзя оставлять недоеденный кусок хлеба, иначе похудеешь — он станет тебя «есть» или будет гоняться за тобой на том свете. Когда со стола падает крошка хлеба, крестьяне обязательно поднимали ее, целовали и съедали либо кидали в огонь. Если ребенку давать собранные со стола крошки — умным будет.

Хлеб часто выступал как обрядовый дар: каравай брали на сватовство, хлебом–солью встречали молодоженов и важных гостей. Хлеб оставляли в поле как жертвоприношение перед посевом нового урожая или накануне косьбы.

Хлебом кормили не только живых, но и мертвых: его клали в гроб, сыпали крошки на могилу для птиц, символизирующих души умерших, оставляли на перекладине креста. Особыми свойствами наделяли хлеб, забытый хозяйкой в печи: его давали человеку, который сильно тосковал по умершему или по любимой, чтобы он скорее забыл их.

Хлеб часто использовали как оберег: клали в колыбель младенца, чтобы не боялся сглаза или испуга; брали с собой в дорогу — пусть охраняет в пути; клали на место, где лежал покойник: хлеб победит смерть, и умерший не унесет с собой плодородие; при приближении грозы или града выносили каравай на улицу — чтобы защитил посевы; с хлебом обходили загоревшиеся сараи и иные строения, кидая кусочки в огонь, — так утихомиривали пожар.

Как выяснилось, у многих народов хлеб воспринимается совершенно одинаково.

— У латышей, — рассказывает Вия, — принято давать корочки хлеба беременным женщинам — тогда родится первенец–сын, а если их съест девушка — быть ей с большими сиськами! Ну, а если корки приглянутся парню — вырастет у него большой… ну, как это поприличнее сказать… Ну, вы, наверное, поняли…

Тут и автор вспомнил поговорку, памятную с белорусского детства:

— У нас беременным говорили так: «Ешь акрайчик — будет сын Николайчик!»

— Но и это еще не все, — продолжила Вия, — есть масса всяких поверий, которые тоже оказываются практически едиными для многих народов: если съесть заплесневший ломоть хлеба, не будут зубы болеть; от подгоревшего хлеба животу больше пользы, чем от свежего; если попадется погрызенный мышами кусок — зубы будут крепкими…

И Вия привела рецепт кушанья, известного простому народу в Латгалии под названием «мурцовка»: покрошить черствый хлеб в миску, залить колодезной водой, добавить льняное масло и нарезанный репчатый лук. А едва выслушав совет есть мурцовку в пост, автор вспомнил русского поэта Некрасова — в своей поэме «Кому на Руси жить хорошо» он приводит почти тот же рецепт, только название у него иное:

«Кушай, Яша, тюрю, молочка–то нет!» Выходит, наши предки, вне зависимости от места проживания, знали почти одни и те же способы выживания с помощью хлеба!

А Вия продолжала удивлять:

— Когда мы стали оформлять музей, то попросили местных детей провести конкурс «Нарисуй хлеб!». И знаете, что меня поразило больше всего? Ни за что не угадаете! Так вот: многие юные художники, скорее всего на подсознательном уровне, изобразили хлеб с… руками и ногами! В их представлении он живой! А ведь в давние времена никто из крестьян не смел резать хлеб ножом — больно будет! И ломали каравай руками. Вот попробуйте сами не резать, а отломать и съесть — покажется намного вкуснее. Да и само название «ломоть» говорит о том, что раньше хлеб не резали, а ломали.

Когда Вия задумала создать музей, она не подозревала, что со временем здесь станет тесно: экспонатов уже собралось столько, что часть экспозиции расположена во дворе под открытым небом:

— Нам люди несут и несут все, что имеет отношение к хлебу: сохи, сеялки, веялки — их в помещение не затащишь. Пришлось отвести под продолжение музея скверик, где все орудия крестьянского труда и расположены. Ну как было отказать старушке, в семье которой выросло 12 детей, — она принесла кадушку, в которой всегда держали опару и замешивали тесто.

Она сказала: «Не поднимаются руки просто выбросить ее или сжечь! Это же наша кормилица! И тебе в музее пригодится!»

Необходимость и своевременность создания музея Вия пояснила так:

— Современные дети, да и многие взрослые отлично разбираются в компьютерах–мобильниках, но понятия не имеют, как получается самое простое, что есть в жизни, — хлеб. И мы захотели помочь им не потерять связь поколений, напомнить прописную истину, что хлеб всему голова.

Удалась ли задумка — она не сказала. Наверное, еще рано подводить итоги — хлеб ведь вечен. А музей существует всего 16 лет. Но тот факт, что только за первый месяц работы музея в нем побывало более тысячи человек, говорит сам за себя.

А всего его посетило около 300 тысяч человек. И не только местные люди приходят сюда, но и далекие гости: немцы, шведы, русские, испанцы, белорусы, французы — здесь побывали туристы более чем из 112 государств мира.

Из Риги недавно приехала крупная фирма — 48 человек сразу! В день случается встречать по 5–6 групп, хотя нигде никакой рекламы этому музею на первых порах не было. Когда люди посмотрят на экспонаты, у каждого в памяти всплывает что–то, что касается хлеба. И тогда начинают сами рассказывать хозяевам свои поверья, свои поговорки о хлебе.

Такой разговор длится часами. Но никто не торопится, потому что каждый, независимо от того, из каких краев приехал, обнаруживает очень много схожего в отношении к хлебу.

Еще на заре своего предпринимательства Вия поставила цель — не отходить от наработанных приемов выпечки хлеба. Потому что тогда применялись ГОСТы, любое отклонение от которых вело к браку. И сейчас еще, несмотря на то что прошли годы и некоторые сорта претерпели обновление сырья и технологий, кое–какие виды хлеба по–прежнему выпекаются все по тем же ГОСТам:

— Весь процесс, от заваривания муки до выпекания, занимает 26 часов, и все это время рядом с дежами, в которых идет брожение, находится кто–то из работников. С хлебом нужно нянчиться, как с ребенком. Иногда слышу: а зачем все это? Ведь можно сделать все проще: завести тесто, добавить дрожжей, всевозможных наполнителей–разрыхлителей — и ставь в печь. А у нас нет ни дрожжей, ни «химии». Потому и хлеб у нас совсем иной.

В этом автор убедился сам: подаренный каравай не почерствел и не заплесневел даже спустя две недели. И вкус у каждого сорта неповторимый! А некоторые из видов можно есть совершенно без ничего! Потому что в тесто добавлены изюм, копченый шпик, курага.

За годы сложился костяк коллектива: Рута Йоксте, Рута Залба, Марина Юркане, Андрис Чаупёнок, Лига Фраенкова — на любого из них можно положиться полностью. Двое сыновей, их жены, дети — вот надежда Вии на продолжение ее дела, опора и помощь во всем, что касается музея.

Особенно рада она интересу к хлебному бизнесу своей старшей внучки Зане — она довольно часто подменяет Вию, самостоятельно принимая туристические группы. Ей всего чуть за 20 лет, но она уже вникает в такие тонкости, что иногда Вия диву дается: откуда это у нее? Похоже, что девушка впитывает в себя то наследие, о котором так печется бабушка!

— Но в расчете только на пекарню я не вытянула бы все издержки, — рассказывает Вия. — Потому и стала потихоньку расширять дело. И первым возник музей. С его появлением поняла — попала в десятку! У людей обнаружился такой неподдельный интерес ко всему, что связано с хлебом, что было бы просто грешно не рассказывать о нем.

Особенно теперь, когда появилось множество новых рецептов, возродились почти забытые. А уж сколько примет и поверий существует у каждого народа о хлебе — книгу можно писать! И я написала, хотя особым даром писателя не обладаю. Но, говорят, получилось интересно.

Недавно в Латгалии состоялся 1–й Латвийский фестиваль культур, в рамках которого в Даугавпилсе проходил мастер–класс латгальской кухни. Вела его, конечно же, Вия Кудиня.

— Какие рецепты были у наших предков? — говорит она. — Да никаких! Что было, из того и готовили. Это теперь мы ищем рецепты и подбираем для них продукты. А наши предки жили просто. Вышел на улицу, увидел: крапива растет, щавель, сныть, грибы, все набрал и супчик сварил.

Есть кусок мяса — хорошо. Нет мяса, можно масла сбить, добавить в кашу. Но и без масла тоже годилась. Вот такой и была наша национальная еда. Человек жил проще. Делал простые заготовки. Ритм жизни диктовали Бог и природа.

А мы сейчас что придумаем, то и делаем. Забыли совсем простые блюда, например каши. Предлагаешь сейчас кашу, а в ответ слышишь: «Ой, только не кашу!» А когда–то каша была основной едой. Варили суп из квашеной капусты или рыбы и обязательно добавляли ячмень.

У стола, на котором были яства из того самого наследия, постоянно толпился народ. И всем хотелось попробовать аппетитно пахнувшую кашу, сваренную на костре и сдобренную свежим, только что сбитым вручную сливочным маслом, хрустящие огурчики, настоящий латгальский хлеб.

Стоило только Вие позвать: «Перловка готова! Подходите пробовать!», как народ живо откликнулся. Каша, приготовленная из обычной «шрапнели», как иногда называют перловку, уходила влет — каждый просил добавки.

— Когда у кого–то из нас есть денежка, — продолжает Вия, — мы идем и закупаем продукты в магазине, готовим, что хочется. А когда нет денежки? Я хорошо помню 90–е годы, у меня как раз второй ребенок родился. Откроешь холодильник, а там пусто. Вот и приходилось готовить из того, что было. Но сейчас те рецепты пользуются огромным интересом, потому что они — то самое наследие нашей культуры, которое терять просто грех.

Вкус и ценность хлеба предопределялись еще до получения зерна: крестьянин учитывал и качество земли, где будет посеяна рожь или пшеница, какая фаза луны при севе, какие удобрения, какая погода — от всего зависел урожай.

Даже сам процесс сева — это не просто бросание семян на землю, это было таинство, общение с землей. И руки сеятеля с семенами двигались от себя, от сердца. А в душе его звучали слова, обращенные к Богу:

«Прими мой дар, помоги вырасти доброму урожаю!» Когда косил, то руки делали движение к себе — он уже получал то, что выросло, что даст ему силу на будущий год снова сеять хлеб. От каравая ломоть отрезали стоя, с молитвой, прижимая к себе, словно ребенка.

Более 16 лет Вия Кудиня знакомит местных и иностранных туристов с латгальской кухней. В прошлом году она решила разнообразить меню для туристов, добавив к еде и традиционный для региона напиток — шмаковку.

Получила, как положено, лицензию, перечитала немало книг, знакомясь с рецептами приготовления водок, настоек. Но в итоге столкнулась с такими бюрократическими проблемами, что не раз пожалела, что занялась шмаковкой:

— Не перестаю удивляться, — говорит с горечью Вия. — В Европе производители национальных напитков не испытывают никакого давления со стороны государства, а у нас все наоборот. А что мы плохого делаем? Я обратилась за лицензией в марте, а получила ее только в сентябре. Через два месяца ко мне уже пришли с проверками: что да как.

Всегда отвечаю по существу, все показываю, ничего не утаиваю. Когда же я обращаюсь с вопросами к чиновникам, меня посылают по цепочке от одного ко второму, от него — к третьему. Бухгалтер просит помочь разобраться с отчетом — в ответ получаю предупреждение о наказании. Я знаю многих предпринимателей, которые не выдержали такого прессинга бюрократии и отказались от лицензий. В нашем государстве очень тяжело работать.

За 12 лет вступления Латвии в Европейскую сеть кулинарного наследия были организованы десятки теоретических и практических семинаров, поездок по обмену опытом в Швецию, Литву, Белоруссию, издана Книга латгальских рецептов, истрачены сотни тысяч евро, в том числе полученных из европейских фондов. Для развития и маркетинга сети латгальского кулинарного наследия Вия создала общество «Центр кулинарного наследия Латгалии».

Сейчас оно объединяет более 30 предприятий, активно работающих в этой сети и предлагающих своим гостям блюда и продукцию кулинарного наследия Латгалии.

И все же многое остается незамеченным и кажется уже утраченным. Вот пример: в русскоязычном Интернете о кулинарном наследии своего народа можно найти много информации. Но наивно пытаться найти рецепты блюд латгальской кухни — их просто нет. Разве что рецепт салата «Латгальский», тиражируемый на многих русскоязычных кулинарных сайтах.

Но это блюдо на каждый день, рецепт которого рассчитан на начинающего кулинара. Почему за те годы, в течение которых регион развивает проекты кулинарного наследия, рецепты никак не растиражированы? В этом, по мнению Вии, есть как минимум три причины: у нас нет кулинарного наследия, оно просто туристам не интересно, наши чиновники развивают туризм чисто формально.

И все же Вия не сдается: построила специальный дом для проведения различных мероприятий, среди которых главное — обучение домашних хозяек умению быть хлебосольными, умелыми стряпухами. И эта идея тоже пользуется спросом: нет того дня, чтобы кто–то не поинтересовался, когда можно прийти и поговорить о том, что нужно любому из нас каждый день.

Такие встречи проходят как семейные праздники — с обрядами крещения младенцев, воспоминаниями, песнями. И само собой — с угощением по–латгальски!

Валерий САМОХВАЛОВ, все фото автора