Что выгоднее в Латвии: варить варенье или купить готовое?

Переходят на джем

В Латвии несколько компаний выпускают варенье, используя местное сырье, преимущественно клубнику и чернику. Стоит такое лакомство недешево — начиная от 3 евро за 300–граммовую пластмассовую баночку. Причина кроется не только в высокой себестоимости исходного сырья, но и в затратной технологии. Ведь предварительно надо подготовить ягоды и плоды: рассортировать их и промыть.

Параллельно варится сахарный сироп, затем ягоды в этом сиропе. Причем для получения качественного лакомства применяется многократная варка. Полуфабрикат проваривают один раз, дают ему отстояться один–два дня и вновь уваривают для большей концентрации сахара. При этом плоды лучше пропитываются сиропом и сохраняют свою форму.

Раньше не допускалось подкрашивания готового продукта и добавления каких–либо ароматических веществ, кроме ванили, ванилина и корицы для некоторых сортов. Консистенция должна быть сиропообразной с равномерным распределением в нем плодов одинакового размера, сохранивших свой внешний вид.

Понятно, что технология приготовления такого варенья весьма затратная. Именно поэтому в супермаркетах гораздо чаще встречается более дешевый джем. Раньше он назывался «английским вареньем». В немецком варианте — конфитюр. Во времена СССР он в больших количествах импортировался из Болгарии и Венгрии и являлся, как все заграничное, дефицитным товаром.

Но чем же отличаются друг от друга эти три разновидности сладкого лакомства, произведенного из одних и тех же исходных продуктов?

Основные отличия скрываются в консистенции и степени разваренности фруктов или ягод. В варенье они целые и легко вынимаются из сиропа. Джем более густой и может готовиться из кусочков фруктов, ягодки разваренные.

Это и позволяет экономить на плодово–ягодном сырье, заменяя его иными добавками.
Консистенция конфитюра похожа на мармелад. Ведь изначально его готовили из пектиносодержащих плодов — яблок, абрикосов. Сейчас это лакомство особой популярностью не пользуется, так как потребитель вполне справедливо считает, что в нем сплошная химия.

Когда–то же он и не подозревал о возможности «химичить». Тем более что ему предлагались различные сорта мармелада под весьма привлекательными названиями. Это и «персидский горошек» — разноцветные округлые кусочки, обсыпанные сахарным песком, «пат абрикосовый» — плоские лепешки в сахарной пудре, «абрикотин» — изделия полушарообразной формы (исходным сырьем у всех них являлось абрикосовое пюре).

Естественно, никаких Е–добавок тогда не было и в помине. Фруктово–ягодное пюре или раствор водоросли агар–агар плюс сахар — вот и весь состав продукта.

Изучаем этикетку

Настоящее варенье (джем или конфитюр) должно иметь в своем составе только натуральные фрукты (ягоды), сахар и воду или, как вариант, сахарный сироп. Все остальные химические добавки относятся к разряду нежелательных, хотя и разрешенных директивами Европейской комиссии.

Прежние, еще советские, ГОСТы в Латвии отменены давным–давно. У каждого предприятия разработана своя рецептура, которая является производственной тайной. В обязанности Продовольственно–ветеринарной службы входит только контролировать, чтобы пищевики не использовали неразрешенные добавки.

Правда, для того чтобы иметь право поставлять товар в отечественную торговую сеть, равно как и работать с торговыми фирмами в странах–членах Евросоюза, продукция должна пройти освидетельствование и получить санитарный сертификат. Этим занимаются частные лаборатории, получившие право их выдавать.

Список всех компонентов в порядке их убывания в обязательном порядке обозначается на этикетке, но не на лицевой, а на оборотной части упаковки. Обычно производитель старается их пропечатать как можно более мелким шрифтом, чтобы понапрасну не нервировать покупателей длинным списком Е–добавок.

Зачастую, чтобы прочитать такой текст, требуется лупа с сильным увеличением. Правда, недавно вступила в силу очередная директива Европейской комиссии, установившая предельно минимальный размер шрифта.

Правильно приготовленный продукт может храниться без консервантов до двух лет. Ведь сахар, если он присутствует в достаточном количестве, сам по себе является хорошим консервантом.

Но если вы обнаружили на этикетке консерванты и загустители (гуаровая камедь, модифицированный крахмал), знайте, что, скорее всего, производитель использует некачественное сырье, на нем экономит либо на предприятии не соблюдаются условия стерилизации консервов.

Часто в списке ингредиентов присутствует добавка Е100 — это натуральный краситель куркумин. Его могут добавить для получения более привлекательного цвета или для того, чтобы замаскировать некачественное плодово–ягодное сырье.

Далее при выборе следует обратить внимание, в каком порядке указаны ингредиенты. Если сначала идет сахар, то именно его и больше всего в баночке, а вовсе не ягод. Следовательно все полезные свойства варенья, которые и так минимальные, сведены к нулю.

Варенье, джемы и конфитюры варятся не только из свежих фруктов, производители давно уже научились делать это из замороженного или сушеного (предварительно размоченного) сырья. Это обстоятельство также должно быть указано на этикетке.

Однако вы можете пересмотреть все упаковки со сладкой продукцией в супермаркете — и везде будет указано, что она приготовлена из свежайших и отборных фруктов и ягод. А ведь часто рецепт тех же самых джемов следующий: сахар, который могут заменить куда более вредным для здоровья аспартамом, модифицированный кукурузный или картофельный крахмал, искусственные ароматизаторы, красители и консерванты.

Собственно ягод или плодов (зачастую сушеных) может быть только до 10% от общего объема. Но пищевики все равно имеют полное право именовать свое варево джемом или вареньем и размещать на крышке изображение аппетитной малины, абрикоса или сливы. Никто не запретит ему это делать, так как законодательного определения, из каких компонентов должен состоять подобный продукт, в мире не существует.

Поэтому, если вы хотите лакомиться в зимнюю непогоду настоящим клубничным или малиновым вареньем, приготовьте его самостоятельно из выращенного или купленного на базаре, но тщательно отобранного сырья. Рецепт с технологией производства можно прочитать в любой поваренной книге (если у вас еще она сохранилась) или, что в наш продвинутый век более актуально, — в Интернете.

Александр ФЕДОТОВ