Большинство йогуртов содержат почти стакан сахара на литр. Каким же он должен быть настоящим?

На прилавках супермаркетов можно встретить с десяток наименований йогуртов с самыми разными добавками как местного, так и импортного, в первую очередь эстонского, производства. Но к традиционному кисломолочному продукту он зачастую имеет весьма отдаленное отношение, и виновато здесь прежде всего обилие сахара и других несвойственных добавок.

Родом из Болгарии

Вот что говорится о происхождении этого продукта в «Википедии»: «Скифы и родственные им кочевые народы издавна перевозили молоко в бурдюках на спинах коней и ослов. Из воздуха и шерсти в продукт попадали бактерии, на жаре происходило брожение, а постоянная тряска довершала дело, превращая молоко в густой кислый напиток, который долго не портился и при этом сохранял все полезные свойства. Первым о нем сообщил Плиний Старший, написавший в своей «Естественной истории»: «Скифы умеют сгущать молоко, превращая его в кислый и весьма вкусный напиток». Для питья этот напиток разбавляли водой, а для еды подсушивали, получая что–то вроде творога».

Йогурт – это кисломолочный продукт, родиной которого считается Болгария. Изготавливают его из молока и специальной закваски (болгарской палочки), в которой должны содержаться активные живые бактерии. Причем их концентрация в одном грамме продукта не должна быть меньше определенного значения (10 миллионов клеток!) – только тогда йогурт полезен. Срок жизни бактерий небольшой, а следовательно, настоящий йогурт не может долго храниться: не более 7 дней при температуре не выше 7 градусов тепла.

Настоящий кисломолочный продукт содержит большое количество кальция, что очень полезно для организма в целом и способствует укреплению костной ткани. Также он очень полезен тем, у кого проблемы с пищеварением и обменом веществ: регулярное употребление способствует выведению из организма различных ферментов и шлаков. Добавьте к этому витамины С, В1, В2 – именно они замедляют процесс гниения в организме.

Болгария уже не первый год пытается узаконить в рамках Евросоюза свое историческое право на йогурт. Согласно местному законодательству, продукт, называемый по–болгарски «кисело мляко», должен состоять только из натурального молока и закваски, содержащей культуры болгарской палочки и термофильного стрептококка. Болгарский комитет по стандартизации и метрологии в Министерстве здравоохранения запретил продуктовым компаниям называть продукты, содержащие другие ингредиенты, «кисело мляко». Но большего им добиться не удалось, и в странах Евросоюза единого стандарта йогурта не существует.

Маркетинговый ход

В ХХ веке главным популяризатором йогурта стала компания Danone. Однако в странах бывшего СССР изначально куда больше любили кефир. Ведь, строго говоря, особой разницы между настоящим йогуртом и кефиром практически нет. Но назовите кефир красивым и необычным словом «йогурт», добавьте в него сахар и фрукты… и – о чудо! – вот он, настоящий маркетинговый ход. Достаточно сравнить, сколько людей в Латвии предпочитает кефир (а он, как и полагается натуральному кисломолочному продукту, может храниться несколько дней) и сколько – йогурт.

А ведь некоторые его образчики способны сохранять свою свежесть под палящими лучами солнца несколько месяцев. Поскольку единого стандарта не существует, то у молочников развязаны руки – они могут свободно варьировать рецептуру. Ведь не случайно большинство современных видов йогурта такие сладкие. Это тоже своеобразный наркотик, на который подсаживают прежде всего молодых потребителей. По словам диетолога Лолиты Неймане, большинство йогуртов содержат избыточное количество сахара, а некоторые его виды — до 160 граммов на литр продукта.

Пастеризация до и после

Молоко, используемое для приготовления йогурта по классическому рецепту, непременно проходит процесс пастеризации. В закрытой стерильной емкости молоко на несколько минут попадает под воздействие температуры +80 градусов. В этом же резервуаре молоко охлаждают до +20 градусов. Это делается для того, чтобы устранить гнилостные бактерии. Далее в сырье добавляют закваску. В герметичной стерильной емкости молоко проходит стадию заквашивания и становится йогуртом.

Учтите, что живые бактерии уничтожаются, если продукт пастеризовали уже после закваски. Смотрите на этикетке йогурта отметку о том, была ли проведена тепловая обработка после ферментации. В таком случае срок реализации продукта увеличивается в разы.

Мы также часто сталкиваемся с йогуртами различных вкусов: клубничный, абрикосовый, ананасовый… На самом деле производители часто добавляют в продукт ароматизаторы, которые очень вредны для организма. Фруктовые эссенции в йогурте содержат бутиловые эфирные соединения уксусной кислоты. Хотя нас со всех сторон уверяют, что эти соединения абсолютно безвредны. Но есть так называемый бутилацетат, в котором содержится бутил, используемый в производстве красочных материалов. А кармин, который добавляют в земляничные йогурты, может вызвать астму.

Что же касается кусочков фруктов, которые там содержатся, от них также по большей части нет никакой пользы. Из–за воздействий ферментов в йогурте они теряют свои полезные свойства. Как известно, многие покупатели отдают большее предпочтение продукту с добавкам. Но, как ни странно, йогурты с настоящими кусочками фруктами могут быть еще вреднее! Мало кто знает, что для их стерилизации могут применять радиоактивное излучение.

В продукт часто добавляют модифицированный крахмал (Е1442), каррагинан (Е407), ксантановую камедь (Е415) — все это стабилизаторы, которые придают необходимую густоту. Добавим к ним еще регуляторы кислотности, красители и ароматизаторы. Все эти добавки считаются безопасными, но пользы продукту они точно не прибавляют, да и его пищевая ценность от добавления того же крахмала изменяется не в лучшую сторону.

Так что же выбрать?

Идеальным будет считаться йогурт, в состав которого входят молоко и специальные бактерии. Однако часто в ингредиентах мы находим казеин, эмульгаторы и сыворотку. Дело в том, что они значительно снижают стоимость продукта. Если ваши предпочтения определяются не только вкусовыми качествами, но и калорийностью, то следует обращать внимание на йогурты без сахара и прочих фруктовых добавок. Мед, кленовый или кукурузный сироп и фруктоза также могут выступать в качестве подсластителей. Будьте внимательны: мюсли, содержащиеся в продукте, тоже могут оказаться сахарными. Что же касается фруктовых и ягодных добавок, то нужно смотреть, действительно ли они являются натуральными.

Калорийность продукта может варьироваться от 250 до 100 ккал на 100 г продукта — в зависимости от того, из какого молока изготовлен йогурт: обычного или обезжиренного. На магазинных витринах можно найти и продукты, обогащенные кальцием или другими минеральными витаминами. Эта информация обязательно должна быть отображена на упаковке.

Не покупайте товар на исходе срока его годности. Проверяйте каждую упаковку и дату изготовления, если вам нужно приобрести несколько йогуртов одновременно. Часто в магазинах на одной полке можно найти изделия из разных партий и с отличающимися датами изготовления. Особенно тщательно читайте состав, изучайте упаковку и просматривайте дату на продуктах, которые продаются по акции или имеют заниженную цену. Дело в том, что таким образом магазины часто избавляются от продукции, условия хранения которой были нарушены или срок годности которой вот–вот закончится.

Александр ФЕДОТОВ.