Барыня-свёкла хороша, если не блёкла и как отличить кормовую от столовой и сахарной

И хотя в супермаркетах продаются маринованная свекла и даже уже готовый полуфабрикат Aukstā zupa в стеклянных банках, многие предпочитают приготовить суп самостоятельно. Но и тут дилемма, ведь обычные буряки, которые нужно еще варить, вытесняются уже сваренной на предприятии свеклой, помещенной в вакуумную упаковку. Какой же продукт предпочесть?

К истории вопроса

Свеклу окультурили в Индии, где и поныне можно найти ее в диком виде. Этот корнеплод выращивали в древних государствах и империях – Риме, Вавилоне, Греции, Египте. На протяжении веков сначала употребляли в пищу лишь листья свеклы, а корень применялся только во врачебных целях. Однако в XVI веке в Германии начали употреблять в пищу и корнеплоды. Постепенно при помощи селекции были выведены три разновидности сельскохозяйственной культуры: кормовая, столовая и сахарная.

Еще каких-то 15 лет назад в Латвии в основном выращивалась сахарная свекла. Так, в 2006 году этим занималось около 300 крестьянских хозяйств на площади 12,7 тысячи гектаров. Они производили 474 тысячи тонны свеклы — по 37 тонн с одного гектара. Это сырье шло на переработку на два сахарных завода, размещенных в Лиепае и Елгаве. Третий, в Екабпилсе, был закрыт в начале 90-х годов прошлого века.

Но после вступления Латвии в ЕС все сахарозаводчики, включая крестьянские хозяйства, пошли по самому легкому пути, ликвидировав отрасль и получив за это многомиллионные компенсации от Евросоюза. И хотя после 2017 года квоты на производство сахара в ЕС отменены, пока все планы о возрождении сахарной отрасли в Латвии остаются лишь сотрясанием воздуха.

И сейчас в Латвии выращивают только столовую свеклу. По данным Министерства земледелия, за период с 2015 по 2017 год площади, занятые под эту культуру, существенно сократились — с 1 115 до 735 гектаров соответственно, но затем начался рост. Так, в 2019 году (данных за 2020 год еще нет) свекла выращивалась на 926 гектарах, где было собрано 28,4 тысячи тонн корнеплодов. В основном этой культурой занимаются крестьянские хозяйства в Земгале и Пририжском регионе. Они находятся неподалеку от Риги, куда в магазины и на рынки поставляется свекла.

Однако в последнее время земледельцы начали предлагать уже переработанную продукцию. Этим занимается SIA Jaunkrasts, расположенное в Бауском крае. Здесь установлено самое современное в Европе оборудование для приготовления вареной столовой свеклы. Сырье поступает непосредственно с полей предприятия.

Латвийским фермерам приходится конкурировать с аналогичной импортной продукцией, прежде всего поступающей из Литвы, где работают свои крупные предприятия, выпускающие вареную столовую свеклу в вакуумной упаковке. Потребителей всячески приучают именно к этой продукции. Ведь обычные клубни можно найти далеко не в каждом супермаркете. Зато они всегда продаются на рижском Центральном рынке.

Конечно, варить свеклу — дело очень хлопотливое, так как этот процесс занимает несколько часов. При этом вода из кастрюли так и норовит убежать, забрызгав красными пятнами всю кастрюлю. Кроме того, природный газ у нас стоит недешево, чтобы тратить его на многочасовую варку.

Процесс производства

Обычно для варки выбирают небольшие клубни. В этом можно убедиться, посмотрев вакуумную упаковку в супермаркете. Свеклу промывают, потом после мойки в моечной машине буряки подвергают обработке в аппарате паротермической очистки овощей до размягчения кожицы и некоторого размягчения мякоти, а затем варят в котлах до полуготовности. Продолжительность тепловой обработки и температуру устанавливают на основании приготовления опытной партии, исходя из особенностей термического аппарата, давления пара, сорта и размера свеклы.

Затем полуфабрикат промывают холодной проточной водой в машине для отмывки крахмала. У приготовленной свеклы обычно кожицу не срезают. Эта процедура применяется, если продукт идет на продажу в разрезанном виде. Тогда варят более крупные клубни, которые затем режут на овощерезке на кубики размером грани 8-10 мм или на брусочки с поперечным сечением не более 5х5 мм.

Подготовленные овощи фасуют в пакеты из термостойких полимерных комбинированных материалов, разрешенных уполномоченными органами для контакта с пищевыми продуктами, вместимостью не более 5,0 дм. Пакеты с продукцией герметично укупоривают на вакуум-упаковочной машине. Пакеты должны сохранять герметичность во время процесса стерилизации, который является завершающим этапом производства. Готовый продукт хранят при температуре от 0 °С до 25 °С и относительной влажности воздуха не более 75% в затемненном месте до 12 месяцев с даты изготовления.

Так как предварительно клубни подвергались паровой обработке, то сам процесс варки существенно сокращен. Поэтому весьма распространенная страшилка об онкологически опасных нитритах, которые в процессе варки преобразуются в нитраты, лишены основания. Наоборот, опасность куда больше, если вы несколько часов варите свеклу у себя дома на плите.

Поэтому ничего опасного в продукте фабричного приготовления нет. При покупке внимательно читайте состав продукта — в нем не должно быть никаких добавок. При открытии упаковки обращайте внимание на запах: протухшая свекла сразу даст о себе знать. Хорошо, если на буряке нет характерной пенки — значит, вода, в которую ее поместили, была очищенной.

Кормовая или столовая

В Латвии свеклу, которая идет только на корм скоту, выращивается в небольших объемах. Ведь животноводы закупают уже готовые комбикорма. Но риск приобрести кормовую свеклу вместо столовой есть, так как себестоимость первой гораздо ниже, чем торговцы и пользуются, предлагая свежие клубни.

Кормовая свекла, как правило, имеет немного больший размер, чем столовая, но не должна превышать 6-12 см в диаметре. В ней больше волокон и клетчатки, поэтому она более жесткая. Очень крупные корнеплоды часто являются результатом избыточной химической подкормки растений. Такая свекла содержит много нитратов, нестойкая в хранении и начинает быстро гнить. Столовая свекла имеет обычно темно-красную, бордовую либо красно-фиолетовую мякоть, красные или зеленые с красными прожилками листья. Окраска мякоти равномерная, без белых включений.

Форма хорошей свеклы – овально-шаровидная. Неправильная форма — коническая, цилиндрическая и пр. – это признак плохих условий роста. Либо это кормовой сорт овоща. Такая свекла кисловатая и жесткая. Отправляясь за покупкой, выбирайте только мелкие клубни — диаметром 6-10 см. Главное, чтобы у корнеплода была ярко-насыщенная окраска (эти сорта обладают наиболее выраженным вкусом) и ровная, без трещинок, кожица. На прилавке свекла должна лежать без корешков и листьев, т. к. ботва вытягивает из плода драгоценную влагу и делает его дряблым.

Александр ФЕДОТОВ.