Не так давно появились исследования, свидетельствующие, что почерневшая корочка в ржаном хлебе якобы вредна для здоровья. Наши хлебопеки не исключают, что подводится основа под то, чтобы запретить выпечку традиционного для Латвии продукта. Так же, как в свое время были попытки «подрубить» наше копченое мясо… Что думают об этом специалисты? И что ценного в ржаном хлебе? «ВЕСТИ» обратились к профессору кафедры пищевой технологии Латвийского сельхозуниверситета Дайге КУНКУЛБЕРГЕ.
— Все знают, что белый хлеб выпекают из пшеницы, ржаной — из ржи. А есть ли отличие по составу витаминов?
— Ржаная мука богаче белками, чем пшеничная. Так как ржаной хлеб выпекают из муки грубого помола, в нем больше витаминов, микроэлементов, минеральных веществ, клетчатки. Все эти вещества нужны организму, и в таком сочетании в других продуктах их мало.
Лечит или вредит?
— Читал, что ржаной хлеб обладает лечебными свойствами и рекомендуется людям с проблемами сердечно–сосудистого характера; а также он снижает уровень холестерина, риск возникновения рака простаты…
— Про конкретные заболевания пусть судят медики, я могу сказать только то, что хлеб придает человеку энергии. У финнов даже есть афоризм: «Только тот мужчина, у кого в кулаке рожь». Это означает, что мужчины, кушающие ржаной хлеб, сильны и выносливы… По количеству клетчатки ржаной хлеб превосходит любые фрукты и овощи, а клетчатка улучшает работу кишечника… Но в последние годы появились исследования и о вредных свойствах этого продукта. Будто бы вредна черная корочка ржаного хлеба, в которой при высоких температурах образуется акриламид.
— И что делать — срезать?
— Я не согласна с теми, кто уверяет, будто корочка угрожает здоровью. Не спорю: вредные вещества в ней есть. Но их — миллиграммы. А мы съедаем корочку не в тех количествах, чтобы это как–то повлияло на здоровье. Поэтому говорить о вреде — несерьезно… Странно другое: почему никто не рекламирует исследования о влиянии на здоровье чипсов, кока–колы? А вот о вреде корочки традиционного хлеба — пожалуйста! Хотя разговоры о том, что кто–то в Брюсселе собирается запрещать его выпечку, — чепуха.
О цвете и составе
— В супермаркетах глаза разбегаются от разнообразия хлеба. Некоторые технологи уверяют, что чем светлее ржаной хлеб, тем он лучше: меньше вредных добавок.
— Качество хлеба зависит не от цвета, а от рецептуры, от того, какое сырье выбирают для выпечки. Более темный цвет мякишу ржаного хлеба придает то, что туда добавляют коричневый солод (иногда его называют красным). Есть и пшеничные хлеба с темным мякишем — туда тоже добавлен солод. А в хлебе со светлым мякишем солода либо нет, либо его мало.
— На что стоит обращать внимание потребителю при выборе ржаного хлеба? Каких добавок на этикетке опасаться?
— Ржаной хлеб в основном выпекают из обычного сырья — мука, дрожжи, соль, сахар, вода. Впрочем, некоторые предприятия для страховки, чтобы тесто было оптимальным, добавляют еще и кислоту: им важно подстраховаться, чтобы кислотность была оптимальной. Но большинство пекарен обходится без нее.
«По–старому» — лучше?
— Есть ли разница в приготовлении хлеба на крупных предприятиях и в маленьких пекарнях?
— В маленьких процесс приготовления длится дольше, тесто готовят в деревянных бочках, в небольших количествах. Поэтому их хлеб, как правило, более ароматный, с ярко выраженным вкусом. Но есть там и минусы: в маленьких пекарнях чаще возможны ошибки… Индустриальные же работают с большим количеством теста, серьезно следят за качеством, и какие–то накладки у них сведены к минимуму. Что касается пищевой ценности, то разницы между хлебом из маленькой пекарни и индустриальной не будет.
— Хозяева небольших пекарен уверяют, что хлеб у них выпекается дедовским способом, как и много столетий назад. Можно ли верить?
— В старину хлеб пекли из муки грубого помола, без дрожжей. Несколько дней нужно было следить за закваской в деревянной бочке, процесс приготовления теста занимал не менее 12 часов. Тесту давали забродить, хлеб набирал свои свойства, аромат, который можно получить только при длительном брожении теста. И лишь после этого хлеб пекли на живом огне в печи. Некоторые пекарни, изготавливающие хлеб по старым рецептам с использованием закваски, существуют и по сей день… Натуральный ржаной хлеб может быть только грубого помола с закваской, о чем должно быть указано на этикетке. Если же хлеб содержит более 4–5 ингредиентов, то это верный признак того, что хлеб не соответствует старинным традициям.
Хорош и без масла
— Врачи советуют покупать хлеб, в котором меньше сахара. Что скажете?
— Диетологи вообще призывают уменьшить потребление сахара, соли. Но у латвийского ржаного хлеба свои особенности — он с немного сладковатым вкусом. Поэтому при выпечке и добавляют сахар. Хотя желающие могут выбрать и менее сладкий.
— Сегодня все чаще можно увидеть ржаной хлеб с добавками сухофруктов, орехов. Ваша коллега из Латвийского университета Ида Якобсоне считает, что лучше покупать чистый ржаной хлеб. Сухофрукты придают дополнительное количество сахара.
— Хлеб, о котором вы сказали, не играет в пекарнях доминирующую роль, его выпекают в небольших количествах. Покупают по праздникам, в подарок. Почему не попробовать что–то новое? Мне кажется, это интересно.
— С чем только не едят ржаной хлеб: с медом, с творогом. Есть ли у латышей еще какие–то рецепты?
— По–моему, не обязательно есть хлеб с чем–то. Посмотрите, как едят ржаной хлеб дети. Им ни масла не надо, ни сыра: просто кусочек ржаного хлеба. Хороший ржаной хлеб сам по себе ценность. Для детей он гораздо полезнее, чем белый хлеб, булочка или «сникерс».
— Сегодня немало сторонников экологических продуктов. Действительно ли экологический хлеб лучше?
— Вкус хлеба больше зависит от пекарни, в которой выпекают хлеб: какие там печки, какова рецептура приготовления хлеба, а не от того, как выращено зерно. Но есть люди, для которых важно именно это. Они говорят об экологическом мышлении, о «зеленой философии». Их право.
Есть ли будущее?
— Где еще, помимо Латвии, ценят ржаной хлеб?
— Таких стран достаточно. Литва, Польша, Россия, Северная Германия, Финляндия, Швеция… Но в каждой — свои традиции. В Скандинавии, например, в ржаном хлебе небольшое содержание влажности. Нет там такого мякиша и аромата, как у нашего. В составе скандинавского хлеба только ржаная мука, вода и закваска. Их хлеб больше напоминает по вкусу сухари…
— Кто бы что ни утверждал, продолжатели традиций выпечки ржаного хлеба в Латвии — маленькие пекарни. Есть ли у них будущее?
— К сожалению, скептически смотрю на их перспективы. «Спасибо» нужно сказать торговле, которая установила свои порядки. Народ в основном отоваривается там, но для маленьких пекарен в больших сетях нет места: не могут выполнить условия, которые им ставят. Часть маленьких пекарен уже закрылась, некоторые вновь открылись, но с трудом выживают. Конечно, можно торговать хлебом и на крестьянских рыночках — таких, как, например, Калнциемский, но для пекарни это не выход: нужно место с постоянным оборотом. В Германии маленькие пекарни есть и в городах. При них — магазинчики, хватает покупателей. Наши небольшие пекарни — на селе. Там тоже есть магазинчики, но народу — раз, два и обчелся. Нет людей на селе. А в город выйти с этим продуктом сложно. Замкнутый круг…
Читайте состав!
«ВЕСТИ» поинтересовались и мнением владельца пекарни «Лачи» Нормунда СКАУГИСА: что он думает о ржаном хлебе?
— Прежде всего советую потребителям читать состав хлеба. Многие пекарни прибегают к одной хитрости: в ржаной хлеб добавляют пшеничную муку. И порой ее больше, чем ржаной. Себестоимость такого хлеба дешевле: пшеничная мука стоит меньше. Но самое–то главное: какой же это ржаной хлеб, если в составе пшеничная мука?
По словам хлебопека, потребителям самим решать, доверять или не доверять рекламе на многих упаковках о том, что хлеб без Е–добавок.
— Есть пекарни, которые не делают громких призывов, а просто честно пишут рецептуру. Ее и стоит читать, — советует он…
Подпишитесь на главное за день
Telegram-канал PRESS.LV — срочные новости и эксклюзивы.
Будьте первым, кто прокомментирует
Для участия в обсуждении нужен аккаунт PRESS.LV.