Сок, да не тот: как отличить на рижском прилавке свежевыжатый от пакетированного

Производители нас всячески стараются уверить, что напиток в пакетах, представленный на прилавках магазинов, является 100–процентно натуральным соком без всяких консервантов и исключительно полезен для здоровья. Но почему же тогда любой потребитель без проблем отличит свежевыжатый сок от пакетированного? Не случайно приверженцы здорового образа жизни предпочитают приобретать соковыжималки, а не пользоваться фабричной продукцией. Какие же тайны скрывают производители?

Прямой отжим и выпаривания

Лет тридцать назад технология приготовления сока была следующей. Некоторые домашние хозяйки продолжают ею пользоваться и сегодня, делая заготовки на зиму. Яблоки проходят через соковыжималку. Полученную жидкость пропускают через марлю, чтобы удалить мякоть. Затем ее пастеризуют, нагревая до температуры кипения, и закатывают в банки. В домашних условиях это приемлемо.

Но перевозить жидкость в промышленных масштабах дорого. Вот и додумались ее удалить. Воду выпаривают, получая концентрат, похожий на желе. В таком виде закатывают в бочки и отправляют с одного конца света на другой. Затем происходит обратный процесс, концентрат опять растворяют водой. Именно поэтому ассортимент соков, производимых в каждой стране, включает в себя самые экзотические фрукты. Нас уверяют, что полученный продукт ничем не отличается от естественного. Брешут!

Производители уверяют, что на сок идут только свежие фрукты и овощи, которые проходят строгий контроль качества. Восстановленные соки могут производиться в любой стране благодаря технологии производства концентрированного сока. Однако натуральный концентрированный сок производится только в местах, где произрастают фрукты. Принципиально важным фактором является свежесть самого фрукта, из которого делается сок.

Чем меньше прошло времени между тем, когда фрукты или овощи были собраны, и тем, когда они были переработаны, тем лучше и полезней полученный из него сок. Если говорить о калорийности соков, то в самих фруктах содержится достаточное количество природных сахаров. Поэтому в 100% соков сахар не добавляется. Из фрукта переходит в сок большая часть минеральных веществ, фруктовых кислот, сахаров и витаминов.

В жидкости также не содержится никаких красителей и ароматизаторов. Цвет обусловлен цветом фрукта. В овощах, фруктах и ягодах содержатся природные вещества, которые придают плодам соответствующий цвет. А аромат фруктов помогают сохранить современные технологии. Во время производства натурального концентрированного сока они позволяют не только выпарить воду, но и сохранить летучие ароматобразующие вещества.

При помощи специальных технологий эти вещества собирают, сохраняют, а затем добавляют при восстановлении в сок. Таким образом, в восстановленном соке сохраняются не только полезные вещества и вкус, но и натуральный запах фрукта.

Хранится пакетированный сок долго благодаря тому, что продукт нагревается до определенной температуры, и таким образом уничтожаются бактерии, но при этом сохраняется большая часть полезных веществ, минералов и витаминов. Затем он разливается в стерильную тару при минимальном контакте с воздухом. На заводе соблюдается полная стерильность процесса: от подготовки до розлива в пакеты.

Важную роль играет упаковка: сок должен быть максимально защищен от воздействия кислорода, света и бактерий в процессе хранения. Соответственно, чем выше защитные свойства упаковки, тем дольше сок сохраняет свой вкус, а также соответствует стандартам качества и пищевой безопасности. Асептические решения помогают сохранять цвет, текстуру, естественный вкус и пищевую ценность сока. Сочетание асептической технологии обработки и картонной упаковки помогает обеспечивать сохранность и полезные свойства продукта на протяжении 12 месяцев.

А вкус, увы, не тот

Но почему же тогда многие упорно продолжают не доверять пакетированному соку? И правильно делают. Достаточно провести эксперимент, причем в домашних условиях. Для этого нам надо сравнить вкус пакетированного и свежевыжатого сока. Любой безошибочно почувствует разницу. А причина в еще одной технологии — Pulp–wash.

Итак, для приготовления того же самого концентрата апельсины, яблоки, виноград и т. д. пропустили сквозь пресс, получив сок. Но мякоть–то осталась! А нынешнее производство должно быть безотходным. Поэтому эти выжимки заливают водой на несколько часов, а потом снова отжимают. И так несколько раз подряд.

Получается жидкость с привкусом первичного продукта. В лучшем случае на заводе ею разбавляют концентрат сока — так его потребуется гораздо меньше, а в худшем — обходятся без всякого концентрата, добавляют в эту жидкость сахар, лимонную кислоту и продают в пакетах с надписью «Сок». Никто же не указывает на упаковке, что напиток приготовлен по технологии Pulp–wash.

Естественно, в чистом виде такую бурду вряд ли кто выпьет. Поэтому для улучшения вкуса в полученную жидкость добавляют лимонную кислоту, ароматизаторы, сахар или глюкозно–фруктозный сироп: это дешевый аналог сахара. Его отличие заключается в том, что он калорийнее сахара, но при этом не вызывает чувства наполнения, и его можно выпить много. Наличие подобных добавок является верным признаком того, что напиток приготовлен из отжимок.

Но чаще всего подобный полуфабрикат идет на изготовление нектаров и сокосодержащих напитков. Согласно латвийскому законодательству, нектары должны иметь в своем составе от 25 до 50% сока, а остальное — это вода. Из многих фруктов нет возможности приготовить сок, поэтому их используют для изготовления нектаров.

Такими фруктами являются персики, манго, бананы. В приготовленные нектары ни в коем случае нельзя добавлять ароматизаторы, красители, консерванты. Но при выборе нектара в магазине на состав все–таки желательно обратить внимание. Так, не стоит покупать яблочные и апельсиновые нектары, поищите на прилавках натуральные соки, из них они отлично получаются. Содержание полезных веществ в нектарах не слишком велико.

Но если уж говорить о сокосодержащих напитках, то фактически они являются обыкновенной сладкой водичкой. Большинство подобной продукции, представленной на латвийском рынке, польского происхождения. Сока в них не более 20%, а остальными ингредиентами являются вода, консерванты, красители, ароматизаторы, сахар. Польша в Европе — чемпион по фальсификации всего и вся.

Стройности фигуре не прибавит

Возьмем 1,5–литровую упаковку обычного мультивитаминного сока. На 100 миллилитров в нем приходится 10 граммов сахара. Это означает, что, выпивая 1,5 литра жидкости, вы получаете 150 граммов сахара. Даже в томатном соке, который сладким не назовешь, в 100 миллилитрах содержится 5 граммов сахара. Сладким производители обычно маскируют низкокачественное исходное сырье. И уж диетическим такой сок назвать трудно.

В принципе, у каждого потребителя есть выбор. У нас в магазине можно найти и 100–процентные соки, где сахара нет. Но они стоят дороже того же самого нектара, плюс вкус для многих кажется кислым. Ведь уже давно известно — полезные продукты всегда не такие вкусные, как вредные.

Поэтому при покупке надо внимательно изучать упаковки. Законом регламентируется, что при добавках сахара производитель обязан указать, что он «подслащен» или «с сахаром», к тому же в составе должно быть указано его максимальное количество, выраженное в сухом виде. Это означает, что если на упаковке нет подобной информации, то в сок дополнительно не добавлен сахар, и всю его сладость образуют натуральные фруктовые сахара.

Почти такая же ситуация с консервантами, которые являются продовольственными добавками и, таким образом, не являются натурально образовавшимися элементами. И если в сок добавляются таковые, то в его составе должно быть указано, что именно добавлено. В обязательном порядке надо указывать процентное содержание сока, а также то, что он произведен из концентратов.

То же самое касается искусственных добавок либо наличия природных витаминов. Закон обязывает размещать информацию о количестве добавленных витаминов или минеральных веществ, а также сведения о процентном содержании витаминов или минеральных веществ от рекомендуемой дневной норм.

Только ностальгия

В последнее время производители вернулись к старой доброй трехлитровой банке в качестве тары для сока. Но это эксплуатация ностальгических чувств потребителей. Тот же самый томатный или яблочный сок, который там находится, в лучшем случае является восстановленным (это обязательно должно быть указано на этикетке), а в худшем может быть приготовлены по уже упоминаемой технологии Pulp–wash. Поэтому, чтобы сделать правильный выбор, есть только один выход — внимательно изучать этикетку.

Александр ФЕДОТОВ