Масленца: шеф-повара делятся секретами приготовления блинов

Какой должна быть сковорода

Успех блинов во многом зависит от сковороды, на которой они пекутся. Какой должна быть правильная блинная сковорода? По мнению Надежды Любимовой, бренд-шефа Williams Et Oliver, при выпекании блинов важно стабильно поддерживать одну и ту же температуру, поэтому дно сковороды обязательно должно быть толстым. «Тогда сковородка в процессе не будет остывать и вновь нагреваться, а будет долго держать одну температуру. Тесто будет равномерно схватываться по всей площади сковороды, блин не подгорит и не порвется при перевороте», — объясняет она. Также она отмечает важность антипригарного покрытия – оно должно быть качественным и способным выдерживать высокие температуры.

 «Важна и форма сковороды: блинные сковороды делают специально с низкими бортами для того, чтобы блины можно было легко переворачивать», — добавляет бренд-шеф.

Наиболее распространенные сковородки для блинов – алюминиевые и чугунные. Первые – простые в эксплуатации и уходе, главное, по словам Надежды Любимовой, беречь антипригарное покрытие и использовать только силиконовые или деревянные лопатки. Чугунные сковородки – самые долговечные, считает бренд-шеф. Единственный минус, по ее словам, заключается в отсутствии специального антипригарного покрытия.

«Чтобы блины не пригорали, нужно создать на поверхности сковороды масляное покрытие. Для этого после каждого использования сковороду нужно хорошо прокаливать на огне и затем смазывать растительным маслом, с высокой температурой горения», — советует она.

Сковорода нужна либо чугунная, либо с антипригарным покрытием, соглашается Алексей Семенов, бренд-шеф ресторана «Русский Паб». «Антипригарное покрытие помогает использовать меньшее количество масла, а блины не прилипают к поверхности», — рассказывает он. Чугунная сковорода требует больше масла, и она должна использоваться только для блинов, уверен шеф. «Важно избегать соприкосновения с такими активными элементами, как лимон, вино, томат или любая другая кислота, которая нарушает поверхность чугунной сковороды и в дальнейшем приводит к пригоранию и прилипанию блинов. Из-за этого приходится делать более густое тесто или использовать больше масла», — объясняет он.

Новичкам повар рекомендует присмотреться к электрическим блинницам. «На них легко готовить правильные по форме и толщине блины, избегая пригорания и слабого или излишнего прогрева», — добавляет он.

Масло в тесто или на сковородку

Одни добавляют масло в тесто, другие на сковородку, третьи перед каждым блином промазывают поверхность сковородки салом. Елизавета Тикко, специалист по пищевому производству Morphy Richards советует оставить уловки по «натиранию сковороды промасленным куском картофеля или шпика» в прошлом. «Лучше добавьте две-три ложки растительного масла прямо в тесто сразу после муки. Тогда блины не будут пригорать, а сковородку придется смазать лишь перед первым блином», — рассказывает она.

Того же мнения придерживается Надежда Любимова. По ее словам, масло стоит добавлять прямо в тесто, чтобы блины получались более эластичными и легче переворачивались.

А вот Влад Пискунов, бренд-шеф ресторана «Матрешка», считает, что «бабушкины методы» в современной кулинарии все еще актуальны.

«Сковороду смазывайте растительным маслом при помощи половинки картофеля с воткнутой в нее вилкой. Это позволит четко дозировать масло и равномерно его распределить по всей поверхности сковороды. Не пренебрегайте этим, даже если вы используете сковороду с антипригарным покрытием», — рекомендует он.

Шеф добавляет, что вкусные и красивые блины получаются, если их жарить на топленом масле. Сливочное масло он советует использовать только для смазывания уже пожаренных блинов.

Венчик или миксер

Неважно, чем вы замешиваете тесто – венчиком или миксером, считает Надежда Любимова. Главное, по мнению повара, не переусердствовать. «Тесто для блинчиков не любит долгое перемешивание. Если вы будете долго мешать тесто, блины утратят воздушность и получатся резиновыми», — предупреждает она.

Елизавета Тикко советует отдать предпочтение миксеру. По ее словам, без тщательного вымешивания, тесто не насытится кислородом, и блинчики не получатся ажурными.

Алексей Семенов полагает, что взбивать блинное тесто можно и венчиком, и миксером. «Механически миксером проще, так как процесс занимает меньше времени, но итог одинаков при любом взбивании», — считает он.

Секреты от шефов

У каждого шефа свои тонкости и хитрости. Елизавета Тикко поделилась своими секретами приготовления идеальных блинов. Во-первых, она советует обязательно просеять муку. «Это нужно, чтобы она «сообщила» тесту мягкую структуру, непосредственно в момент готовки и никак не раньше», — объясняет она. Во-вторых, все ингредиенты лучше смешивать с тестом в жидком виде, считает она.

«Соль или сахар следует предварительно растворить в воде и процедить, чтобы избежать попадания твердых комочков в блинное тесто», — говорит эксперт.

Яичные желтки и белки она рекомендует взбивать с сахаром по отдельности. «Соблюдайте простую последовательность – сначала добавьте желтки, перемешайте, затем повторите процедуру с белками», — рассказывает она.

Влад Пискунов добавляет, что немалую роль играет температура, при которой жарятся блины. Чтобы равномерно прогреть сковороду, шеф советует печь на самой большой конфорке, включенной на средний или чуть выше огонь. «Не пережаривайте блины! Это так же важно, как не разварить макароны, не пережарить стейк или кусок лосося», — говорит он. Правильно пожаренные блины, по словам шефа, не должны быть коричневого цвета, а иметь лишь приятный и легкий румянец.

«Переворачивайте блин сразу, как только на его поверхности перестанут лопаться пузырьки вздувающегося теста (или даже чуть раньше), а на обратной стороне жарьте его еще меньше», — советует он.

Готовые блины Пискунов советует складывать на тарелку, под которой будет стоять кастрюля с кипящей на слабом огне водой. «Вы нажарите огромную стопку блинов, и все они останутся теплыми», — объясняет шеф.