Без тепла и света бройлеры не проживут

В свое время, еще до эпидемии птичьего гриппа, автора вместе с другими латвийскими журналистами пригласили на экскурсию на птицефабрику, где откармливались куры–бройлеры. Сейчас такое уже невозможно.

Нас облачили в комбинезоны из полиэтиленовой пленки, выдали бахилы и шапочки, чтобы мы не занесли заразу в птичник. С момента рождения и до забоя куры живут в закрытом пространстве, отделенном толстыми стенами от внешнего мира. Здесь все сделано для того, чтобы птицы быстрее набирали вес. А для этого нужно поддерживать постоянную температуру +30 градусов, включать и выключать электрическое освещение, содержать в исправном состоянии поилки и кормушки.

В одном птичнике нам показали еще молодых цыплят, которые, правда, уже группировались возле кормушек. В другом — где бройлерам два месяца. Это уже птицы внушительных размеров, достигшие контрольного веса 2,5 кг.

Кстати, вопреки досужим слухам, никакими гормонами роста их не кормят — данные добавки запретили в европейских странах еще полвека назад, ведь в результате селекции были выведены куры, растущие не по дням, а по часам. Но после стремительного набора веса в течение восьми недель у них наступает линька, и рост замедляется. И вот тогда, чтобы не кормить понапрасну обитателей птичников, их забивают.

Однако, для того чтобы птицефермы давали продукцию, требуется энергия. И в последний год в связи с катастрофическим ростом цен на энергоносители себестоимость куриного мяса возросла настолько, что оно перекочевало в разряд деликатесов.

Если снизить температуру воздуха и уровень освещения в птичниках, то бройлеры уже не будут столь стремительно набирать вес, а могут попросту помереть, ведь инстинкты выживания у них снижены. И вот сейчас птицеводам приходится повышать цены на свою продукцию. Но почему–то то же куриное филе отечественного производства стоит на 30% дороже, чем привозное польское.

Проигрывают в конкурентной борьбе

В Польше производство куриного мяса сконцентрировано на птицефермах, которые гораздо крупнее, чем латвийские. К тому же в этой стране действуют существенные налоговые льготы. Так, на большинство местных продуктов там установлена нулевая ставка налога на добавленную стоимость, существенно снижен акциз на автомобильное топливо. А поскольку польские заводы агросектора выпускают куда больше продукции, чем могут потребить на внутреннем рынке, то излишки идут на экспорт по весьма привлекательным ценам.

Что же касается технологии выращивания кур–бройлеров, то она во всей Европе одинаковая. Их откармливают одними и теми же комбикормами, на предприятиях соблюдаются строгие меры эпидемиологической безопасности. Поэтому в большей части импортной курятины тоже отсутствуют антибиотики или их ничтожно малое количество, не превышающее установленные в ЕС нормы.

Однако именно в импортной продукции, прежде всего в польской, находили сальмонеллу, которая становилась причиной массовых отравлений — в том числе и в детских садах. Правда, как она попала в курятину, так и не было выяснено. Поляки утверждали, что на их предприятиях все стерильно и вредоносная бактерия могла быть занесена во время перевозки либо приготовления пищи. Между тем доступ продукции польского птицеводства на латвийский рынок перекрыт не был. Но именно сальмонелла представляет наибольшую опасность для потребителя.

Врага надо знать

Сальмонеллы — род неспороносных бактерий, являющихся возбудителями сальмонеллеза. Сальмонеллез по клинической картине чаще всего представляет собой острое пищевое отравление, способное привести даже к летальному исходу. Бактерии могут находиться в кишечнике птицы, не нанося ей вреда и не вызывая никаких внешних симптомов заболевания. Но при забое они могут заражать тушку.

Такую сальмонеллу называют поверхностной. Она уничтожается при обработке тушек дезинфицирующими растворами и при должной кулинарной обработке. Если же уровень зараженности очень высок, то бактерии могут проникать в толщу мяса птицы, вызывая у нее сальмонеллез. Такая продукция уже представляет серьезную опасность для человека. В этом случае существует большой риск кишечной инфекции.

Диарея, высокая температура, колики в животе появляются в течение 12–72 часов после заражения. Болезнь обычно длится от 4 до 7 дней, и большинство заболевших выздоравливают без лечения. Но у детей до 5 лет, пожилых людей и людей с ослабленной иммунной системой болезнь может протекать в более тяжелой форме. У таких пациентов даже небольшое количество попавших в организм вредных бактерий может вызвать тяжелое заболевание, а примерно у одного на 100 тысяч – летальный исход.

Сальмонелла погибает лишь при длительном воздействии высокой температуры. Что касается замороженной продукции, то в ней возбудитель консервируется, но не погибает. После размораживания куриного мяса он снова становится жизнеспособным. Как только мы берем куриную тушку или окорочек с прилавка–холодильника, процесс размножения микробов в ней ускоряется.

Что же касается охлажденного мяса, то здесь нужно следить за тем, чтобы четко соблюдались сроки реализации.

Чаще всего сальмонелла живет на поверхности куриного мяса. Поэтому, чтобы избавиться от нее, необходимо хорошо промыть курицу в проточной воде. Бацилла очень легко распространяется: даже если вы всего на минутку оставите зараженную курицу, к примеру, на столе, бактерии окажутся на столе. Соответственно, если резали мясо, сальмонелла попадет на разделочную доску и нож.

Так что в обязательном порядке следует тщательно промывать с моющим средством поверхность стола и всю посуду, которая соприкасалась с мясом. В холодильнике курицу храните отдельно от других продуктов или в герметичных пакетах. Нельзя класть курицу в морозилку или холодильник без упаковки.

Что касается термической обработки, то всегда хорошо прожаривайте любое блюдо из курицы — при высокой температуре сальмонелла погибает. Варить курицу необходимо также не меньше получаса. Cпециалисты отмечают, что безопаснее покупать цельную тушку, а не уже разделанные полуфабрикаты.

Вода по цене мяса

Обычно тушки, окорочка, ножки и крылышки при разогреве начинают обильно выделять влагу. Причиной является накачка солевыми растворами, прежде всего фосфатами. Согласно нормам Евросоюза, массовая доля влаги должна составлять не более 1,5% для тушек, охлажденных воздухом, не более 3,3% — для охлажденных аэрозолем и не более 5,1% — для охлажденных методом погружения в воду. Но почему же тогда на сковородке курятина буквально сочится влагой?

Для ее удержания применяют различные вещества — к примеру, стабилизатор Е452, который используется в краске и моющих средствах, а также в качестве загустителя, стабилизатора в виде рассола для шприцевания, массирования при производстве ветчинных и колбасных изделий, мясных деликатесов, полуфабрикатов из мяса, курицы.

Александр ФЕДОТОВ