У жителей Латвии сохранилось трепетное отношение к красной икре, оставшееся со времен бывшего СССР. Она считается праздничным блюдом. В этом мы разительно отличаемся от американцев, которые вообще не употребляют "рыбные яйца".

Но в то же время американский штат Аляска, а также Канада в последние годы заняли ведущие позиции по мировому производству красной икры. Именно отсюда чаще всего и поступает деликатес в наши магазины. Свою лепту вносит и Норвегия, но для нее это побочный продукт с лососевых ферм.

А вот икру из балтийского лосося можно купить только на черном рынке, так как вылов этой породы рыбы строго ограничен, а осенью во время нереста и вообще запрещен. Штраф составляет 143 евро за каждую выловленную рыбину.

Также существенно сократились и объемы продаж продукта, произведенного в России. Конечно, можно привезти презент, побывав у нашего восточного соседа. Но, согласно таможенным правилам, на территорию Европейского союза, в том числе и в Латвию, в ручной клади одному человеку для личного пользования разрешается ввозить только одну 125–граммовую баночку икры. Остальное могут отобрать таможенники на границе и вдобавок оштрафовать.

Остается закупаться в супермаркетах. И здесь чаще всего предлагается продукция германской фирмы, название которой совпадает с фамилией одного из латвийских градоначальников. Несмотря на изображение Московского Кремля, Спасской башни и прочей российской символики, данная икра, как правило, имеет американское происхождение. Чаще всего это икра горбуши и кеты, имеющая крупные икринки. Чуть дешевле стоит икра форели. У нее, наоборот, икринки мелкие. Этот товар поставляется из Финляндии — с ферм, где выращивают форель.

Обычно лососевую икру рыбаки на Дальнем Востоке добывают в июле–августе. Некоторые породы, тот же балтийский лосось, нерестятся осенью. Непосредственно на месте вылова и разделки рыбы красная икра проходит серьезный и длительный процесс обработки.

Сначала яичники лосося вынимают из рыбы и сортируют по качеству и степени зрелости. Затем через специальные сита икринки отделяют от пленок соединительной ткани и промывают холодной кипяченой водой. После этого в икру добавляется поваренная соль, затем происходят пастеризация и резкая заморозка при температуре –40 градусов.

Икру расфасовывают по контейнерам, герметично закрывают и хранят в камерах шоковой заморозки. Такой процесс позволяет сохранять продукт на протяжении двух лет. Правда, икра останется пригодной к употреблению и не потеряет своих свойств только при условии правильного размораживания. Ведь иначе икринки лопаются и слипаются, икра становится похожа на кашу.

Под воздействием высокой температуры распадается белок и погибают витамины: ценность такого деликатеса стремится к нулю. Европейские оптовики закупают товар оптом, затем размораживают и расфасовывают по банкам.

Что покупать?

Покупая баночную икру, обязательно нужно прочитать информацию на этикетке. Мы привыкли весь продукт именовать красной или лососевой икрой, хотя в мире насчитывается более десятка видов рыб лососевых пород. И у них различная икра.

Лидером по цене и вкусовым качеством считается кетовая икра оранжевого цвета с небольшим красным отливом. Икринки у кеты крупные, от 4 до 7 мм в диаметре. Икра нерки имеет темно–красный цвет, а горбуши — светло–оранжевый и просто оранжевый.

Если икра перед вами светлого цвета, а икринки на ощупь резиновые, то перед вами перезревшая красная икра. Вкусовые качества у нее уже другие, хотя употреблять в пищу ее еще можно. Такие нюансы о принадлежности икры к определенному виду лососевых производитель должен обязательно указывать на этикетке.

Разумеется, на этикетке должны быть указаны место происхождения продукции и сведения о производителе с его координатами. Зачастую наши покупатели жалуются на низкокачественный продукт. Чаще всего это икра, размороженная с нарушением технологии. Поэтому потребители предпочитают покупать товар в стеклянных банках, а не жестяных.

Иногда встречается и развесной продукт, но он подвержен ежедневному воздействию вредоносных бактерий. Кроме того, дату его изготовления и срок годности никогда не узнаешь, а портится он быстрее баночного.

Икра в жестяной таре защищена от внешних факторов, но у нее есть один серьезный минус: ее нельзя рассмотреть. Можно лишь потрясти баночку: и если булькает — значит, рассола больше, чем самого продукта. Под стеклом же икра как на ладони.

Идеальные зернышки — цельные, без мятых боков и плотно прилегают одно к другому. Общая масса в банке должна быть однородного красноватого цвета, густой и без каких–либо посторонних включений — соединительных пленок, лопанца (разорванные оболочки икры), сгустков крови, белесого осадка и тем более плесени. Если производитель переборщил с растительным маслом, под стеклом будут хорошо видны жирные капли.

О консервантах

На этикетке производитель обязательно должен указывать состав продукта. Обычно это икра, соль и консерванты, без которых деликатес не может храниться дольше двух месяцев (с добавками — около года и только в холодильнике, а если замороженная, то два года). Чаще всего используют сорбиновую кислоту (Е200). Это верный признак того, что продукт приготовлен из замороженного сырья.

Раньше еще использовался антисептик уротропин (Е239). Сорбиновая кислота является природным консервантом, чего не скажешь об уротропине. Его действие как консерванта обусловлено токсичным формальдегидом. Он взаимодействует с белками консервированного пищевого продукта, который приводит к их денатурации. Сейчас его применение в США и Евросоюзе, а также в России запрещено.

Икру также могут пастеризовать — обрабатывать уже закатанные баночки паром при температуре +60?. Рыбопереработчики при этом заявляют, что деликатес не теряет своего вкуса и даже становится более полезным. Но речь идет только об охлажденной, а не о замороженной икре. Последнюю консервируют сорбиновой кислотой.

Иногда в консервах встречается еще один консервант — глицерин (Е422). Но его присутствие совсем лишнее. Его добавляют, чтобы искусственным путем удержать в икре влагу.

Натуральная красная икра — продукт полезный. В ней содержатся белки, кальций, фосфор, полиненасыщенные жирные кислоты и витамины А, D и Е. Однако злоупотреблять угощением все–таки нельзя: безопасная доза для новогодней ночи — 2–3 бутерброда. Содержащаяся в икре соль может задержать воду в организме и нарушить обмен веществ.

Большая концентрация белка или консерванты способны вызвать аллергию. Кроме того, в сочетании со сливочным маслом и белым хлебом икра становится довольно калорийной и тяжелой пищей для желудка. Но самое главное — продукт должен быть безопасным. Даже один бутербродик с фальсификатом может омрачить ваш праздник.

Александр ФЕДОТОВ