Когда пломбир — не пломбир: что неожиданного можно встретить в мороженом экономкласса?

Товар летнего спроса

В этом году лето пока не особенно балует жителей Латвии теплом. Тем не менее ежегодно именно в летние месяцы, независимо от погоды, объемы продаж мороженого вырастают. В Латвии культура потребления мороженого отличается, например, от Италии и Финляндии.

Финны покупают мороженое большими упаковками и уносят домой — в их морозилках оно есть круглый год. В свою очередь итальянцы чаще всего едят мороженое на улице или в кафе. У нас — нечто среднее: в жару мы в основном едим расфасованное мороженое на ходу. Однако в последние годы все больше становимся похожими на финнов, предпочитая закупаться мороженым в больших семейных упаковках, особенно если оно продается по акции.

В любом случае стоит внимательно читать этикетку, чтобы не переплачивать за какой-то эрзац, не имеющий ни малейшего отношения к настоящему мороженому.

Масло из-под пальмы

Пальмовое масло составляет примерно пятую часть всего производимого в мире растительного масла. Его получают из плодов масленичной пальмы. Перед применением пальмовое масло обесцвечивают, дезодорируют и гидрогенизируют. Изначально этот продукт использовался исключительно в технических целях, но со временем стал применяться и в пищевой промышленности.

Вред пальмового масла заключается в следующем: витаминов в нем в 4, а то и в 8 раз меньше; оно плохо усваивается организмом и выводится с трудом. К тому же температура его плавления — около +40 градусов, поэтому в желудке оно практически не растворяется и выходит транзитом. Полезных веществ для нашего организма в нем нет вовсе. Единственный плюс — его дешевизна.

Лучше, если в состав мороженого добавляют кокосовое масло. Считается, что по физико–химическим свойствам оно наиболее близко к молочному жиру. Лакомство на кокосовом масле нежно тает во рту и не имеет посторонних привкусов. Именно такое мороженое продается, например, в Таиланде или во Вьетнаме. Там же можно приобрести кокосовое молоко или сливки, которые по вкусу почти неотличимы от цельного коровьего молока.

Жир от свиньи или коровы

В последнее время производители пошли еще дальше и стали вовсю использовать говяжий или свиной жир. С учетом сложностей, которые могут возникнуть при продаже получившегося изделия в мусульманских странах, ставка делается на говяжий жир. Чаще всего он присутствует в таком компоненте некоторых сортов мороженого, как сгущенное молоко. Вот в него–то и добавляют жир животного происхождения. Это сырье стоит еще дешевле пальмового или кокосового масла. Кроме того, найти его в ходе лабораторного анализа куда труднее, чем растительное сырье.

Прочие «усовершенствования»

Современные технологии позволяют производителям достигать молочного вкуса с помощью вкусоароматических добавок и стабилизаторов, скрывая растительный состав продукта или добавление животного жира. Только экспертиза может выявить нарушение. Но именно молочный жир дарит мороженому тот самый нежнейший, неповторимый сливочный вкус.

Его нехватку и компенсируют вкусовыми добавками, чаще всего — искусственного происхождения. Безопасны для здоровья стабилизаторы и загустители: камедь рожкового дерева (Е410), ксантовая медь (Е415 ), моно- или диглецириды жирных кислот (Е471). Вредными являются каррагинан (Е407) и карбоксиметилцеллюлоза (Е466) — они вызывают расстройство желудочно–кишечного тракта; соевый лецитин (Е476) — при переизбытке провоцирует аллергию.

В последнее время технологи изобретают все новые рецепты мороженого с различными добавками: со вкусом бальзама, конфет «Коровка» и т. д. Одни из них полезны и по–настоящему вкусны, другие, напротив, ничего, кроме нарушений обмена веществ, организму не подарят.

Есть смысл выбирать мороженое, содержащее цукаты, орехи или мармелад. Эти пищевые добавки натуральны, несут свою частичку пользы и не оставляют после себя неприятного послевкусия. Однако стоит избегать «земляничных» вкусов или «малиновых» ароматов. Вряд ли кто–то из производителей настолько щедр, что будет добавлять в мороженое настоящий фруктовый или ягодный сок. Да и информация на упаковке обычно прямо говорит, что в состав мороженого входят ароматизаторы, идентичные натуральным. А выбирать «замороженные соки» и вовсе означает полакомиться большой копилкой концентратов.

Настоящий пломбир

В учебнике «Товароведение пищевых продуктов», изданном в 1938 году в СССР, указывалось, что в 1 кг пломбира (сливочного мороженого высшего сорта) должно быть 750 г сливок, 200 г сахара, 50 г яиц, 3 г агар–агара (продукта, получаемого из морских водорослей и являющегося природным загустителем), 0,2 г ванилина, 0,1 г соли. И это сырье для промышленных молочных комбинатов.

Мороженого с таким составом в магазинах вы сейчас уже нигде не встретите — хотя бы из–за того, что даже в замороженном виде оно не может храниться долго. Сейчас же товар имеет срок реализации 1,5 года при условии хранения при температуре не выше –18 градусов. Ведь им очень легко отравиться, если его несколько раз размораживали и замораживали. Кстати, именно поэтому не стоит покупать изделия с явными признаками деформации упаковки, а также просроченные. Можно получить рвоту, диарею и боли в животе.

Впрочем, современный натуральный пломбир все же готовится из молока, сливочного масла и сливок. И эти ингредиенты обычно указаны первыми в составе, что означает: их в продукте больше всего. Хуже, когда на первом месте в списке стоит сухое молоко или даже вода. Основой такого «молочного» или «сливочного» пломбира чаще всего выступает пальмовое масло. Различные фруктовые вкусы таким десертам придают синтетические ароматизаторы, а насыщенные цвета — преимущественно пищевые красители.

Александр ФЕДОТОВ