Картошка на счастье: о драниках и не только

Картофельное детство

Тонкая картофельная соломка, собранная в оладью, зашипит в горячем масле. Светло-желтый цвет сменится на рыжий, и тогда я подхвачу ее лопаткой, перенесу на тарелку, отломлю твердую поджарку, а внутри окажется мягкий тонкий слой картошки. Да! Я еще посыплю ее мелко нарезанным зеленым луком.

Драники, деруны, латкес — назовите их как хотите. Галеты из тертого картофеля — всемирное блюдо, у него десятки названий и еще больше рецептов. И это только у галет из сырой картошки. Галеты из вареного картофеля — близкие родственники, кузены, и все же это другая семья, с другой историей вкуса.

У меня было картофельное детство, поэтому я придирчиво приглядываюсь к чужой тертой картошке: что они там еще выдумали? У нас дома галеты называли драниками. Их готовила бабушка родом из Белоруссии. В них шла не просто картошка, а тонко срезанные картофельные очистки, отмытые до белизны и тщательно нарезанные соломкой. Сейчас блюда из очисток — модный поворот в мировой гастрономии, которая пытается бороться с разбазариванием ресурсов планеты.

Во Франции повара ведут мастер-классы на тему, как готовить из остатков, ботвы и картофельных очистков. Мои драники были из другой эпохи и были частью бабушкиных рассказов о военных поездах, послереволюционной нищете, о голоде и снова о голоде.

Картофельные галеты не обязательно связаны с голодом, но обязательно — с простым крестьянским трудом. Поэтому любая страна, чьи кулинарные книги добрую часть рецептов отдают под картофельные блюда, непременно включает картофельные галеты. А это практически вся Европа. И Америка, конечно, как Южная, родина картофельных клубней, так и Северная, где в любом придорожном дайнере вам предложат хаш-браун.

Лотарингские галеты

Последнее приобретение в моей коллекции картофельных галет пришло из Лотарингии. «Я еду в Лотарингию!» — оповестила я одного французского приятеля, прекрасно говорящего по-русски. И он засмеялся: «Здорово ты ее назвала!» Во Франции Лотарингию называют «Лоррен», и знакомый вам киш-лоррен именно оттуда, это лотарингский пирог. Картошку в Лотарингии стали употреблять в пищу раньше, чем во всех остальных регионах Франции.

Это крестьянская страна с суровым горным климатом. Лотарингские герцоги питались как французские короли, их кухня еще существует в прекрасных лотарингских городах Меце и Нанси, все эти паштеты и соусы, тонкие гратены и рыбные мателоты. Настоящие традиционные картофельные галеты остались в деревнях, там их готовят из одной картошки, без каких-либо добавок — без муки и даже без яйца. Галеты сами держат форму благодаря картофельному крахмалу.

Зато они получаются более хрустящими, чем в других рецептах. Только готовить их нужно очень быстро — иначе светлая, яркая картошка станет серой.

Вкус у таких галет гораздо более картофельный, одно плохо: красивую форму таким галетам придать сложнее. Любой другой рецепт обязательно включит яйцо, а может быть, и немного зелени, лука, тоже зеленого или репчатого, черный перец или чили либо многие другие пряности. Городские повара стали в последние годы готовить в своих ресторанах деревенские блюда, в том числе и картофельные галеты.

Но тереть картошку все равно придется собственными руками. Слишком тонкая терка не подойдет, из картошки не должна получиться каша. Но и крупная не позволит «склеить» соломку. Натертую картошку нужно отжать. Лучше даже немного ее посолить и оставить на дуршлаге, а откинуть минут через десять.

Ингредиенты: картофель — 1 кг, яйца — 3 шт., красный лук — 1 шт., мускатный орех — 0,5 ч. л., крупная морская соль.

Когда картошка натерта и отжата, можно добавить к ней и другие ингредиенты. Я всегда тру на терке небольшую красную луковицу. Казалось бы — всего лишь лук, но и тут есть свои хитрости и варианты.

Например, если выбрать крупную терку, то у вас получатся галеты с чуть хрустящим луком внутри. Если тереть на мелкой, то получится луковая кашица, которая смажет картофель, но собственную текстуру потеряет. На это тоже есть любители. Добавьте к картофелю яйцо, посолите, конечно, причем желательно крупной солью, и если хотите, добавьте немного тертого мускатного ореха. Картошка от него выигрывает при любых вариантах. Теперь наливайте немного масла в глубокую сковородку с толстым дном и приступайте к самому ответственному процессу.

Лотарингские галеты, в отличие от американского хаш-брауна, не погружают во фритюр. Их готовят на сковородке, и для самой прекрасной поджарки масла требуется, в общем, не так уж много. Когда масло разогреется и начнет шипеть от любого кусочка картофеля, который вы окунете на пробу, берите картошку столовой ложкой и выкладывайте в сковородку.

Но горкой, которой она туда ляжет, не оставляйте — галету нужно похлопать обратной стороной ложки и выровнять края. В итоге она получится почти как оладья, только немного растрепавшаяся своей картофельной соломкой. Чем тоньше вы ее сделаете, тем более хрустящей она получится. Если вы любите чувствовать внутри горячую мягкую картошку, оставьте немного высоты. И как только галета прихватилась и у нее образовалась корочка, переворачивайте ее на другую сторону.

Особенно красивыми получаются галеты, сделанные в маленьких сковородках и заполняющие их целиком — уже не как оладья, а как не слишком широкий блин. Не подавайте их «к чему-нибудь», ни к мясу, ни к птице, ни к рыбе — но наоборот, подайте что-нибудь к ним: например, зеленый салат с острой винегретной заправкой и мелко нарезанным сладким луком.

Картофельные галеты сами по себе блюдо, при условии что вы промокнули их бумажной салфеткой, собрав таким образом лишнее масло, и подали немедленно. Любой стол с намеком на герцогский не откажется от стопки таких галет.

(«Огонек».)

Драники по-американски

Хаш-браун — это хрустящие картофельные оладьи, традиционный американский завтрак. Напоминают привычные нам драники, но есть в них один маленький секрет. В некоторых рецептах этого блюда картофель следует сначала отварить, а уже потом готовить из него оладьи. Попробуйте и тот, и другой варианты.

Ингредиенты: картофель — 500 г, лук репчатый среднего размера — 1 шт., чесночный порошок — 1 ч. л., соль — 1 ч. л., растительное масло — 2 ст. л., перец и другие специи по вкусу.

Очистить картофель и натереть в большую миску. Промокнуть бумажным полотенцем, чтобы убрать лишнюю влагу и сделать оладьи хрустящими. Если готовите из вареного картофеля, его тоже следует натереть. Также есть вариант приготовления, когда отваривают уже натертый картофель (в кипящей воде 2-5 минут), а потом сливают воду и промокают полотенцем.
Добавить чесночный порошок, посолить, поперчить, приправить любимыми специями, тщательно перемешать.

Разогреть сковороду и налить в нее масло. Для жарки лучше подойдет нерафинированное кукурузное масло. Натереть луковицу и добавить в миску с картофелем, перемешать.

Ложкой выкладывать оладьи на разогретую сковородку и обжаривать до золотистого цвета с обеих сторон. Подавать с любимыми соусами.

Приятного аппетита!

Гелия ДЕЛЕРИНС.