Чем рискует тот, кто пьет шампанское

При всем богатстве выбора

Когда–то жители Латвии не были особо избалованы выбором. Рижский вино–шампанский комбинат поставлял шампанское во все страны Балтии. В продаже можно было встретить разве что игристые вина из Венгрии и Болгарии. И на этом предложение в магазинах заканчивалось. Зато сейчас в любом супермаркете глаза разбегаются от игристых вин, произведенных в разных странах, на разных материках. И качество продукта приходится оценивать самим потребителям.

Богатые ценители могут приобрести бутылочку настоящего французского шампанского, изготовленного в провинции Шампань. Предприимчивые виноделы запатентовали не только название, но и термин технологии производства «шампанский метод». Всем остальным пришлось использовать словосочетание «традиционный метод». Суть его такова, что виноматериал, представляющий собой смесь белых сухих виноградных вин, помещают в бутылки с толстым стеклом, куда добавляют сахарный ликер и дрожжи, после чего закупоривают для вторичного процесса брожения. В погребе полуфабрикат хранится от двух до шести лет. Так как бутылки плотно закрыты пробками, то углекислый газ, образующийся в процессе брожения, никуда не исчезает, насыщая напиток знаменитыми пузырьками. Когда брожение заканчивается, остатки дрожжей выпадают в осадок. От них избавляются, постепенно опуская бутылку горлышком вниз, чтобы осадок собрался возле пробки. Затем горлышко замораживают в соляном растворе, и заледеневшая временная пробка вместе с осадком выпадает. Товар заново закупоривают, снабжают этикеткой «игристое вино» и отправляют потребителям. Так как процесс изготовления длится достаточно долго и приходится применять ручной труд, то подобная продукция по определению дешевой не бывает.

Рижские виноделы тоже освоили подобный метод. Каждая бутылка имеет специальный номер, обозначаемый на этикетке. Здесь же надо искать словосочетание «традиционный метод».

Однако более 80% общего объема так называемых шампанских вин, продаваемых в наших магазинах, производится по ускоренной технологии (в непрерывном потоке). Она была изобретена в 40–50–х годах прошлого века и впервые внедрена на Московском заводе шампанских вин. За это новшество его авторы — Г. Г. Агабальянц, А. А. Мержаниан и С. А. Брусиловский — в 1961 году были удостоены Государственной премии СССР. По новой технологии виноматериал разливают не по бутылкам, а в специальные металлические резервуары — «акратофоры», добавляя так называемый тиражный ликер. Вторичное брожение происходит в течение 25–27 суток. Когда давление в емкости достигает 5 атмосфер, процесс замораживают путем снижения температуры и продукт выдерживают некоторое время. В конечном итоге готовый напиток разливают по бутылкам через мелкопористый фильтр под давлением углекислоты (частично — собственной, частично — вводимой в резервуар из баллона). Весь процесс занимает около месяца. Отсюда и более низкая цена. Конечно, вкус у этого ширпотреба не такой тонкий, как у изготовленного традиционным методом. Ведь здесь нет строгой регламентации по сортам винограда, а годится любой виноматериал.

И, наконец, в продаже можно встретить и обыкновенную газировку. Она проходит под названием «искристые вина» и официально разрешена к производству. Здесь углекислый газ вводится искусственно под высоким давлением. И в качестве сырья можно использовать любой виноматериал, причем не обязательно изготовленный из винограда. Годится даже прокисшее сырье. Тогда готовый продукт отличается необычно темным цветом, а на этикетке просто–напросто пишут «содержит виноградное вино» без указания сорта винограда, а потребителям морочат голову указаниями на «тонкий фруктовый вкус и аромат». Отличить подобную продукцию можно и по более низкому градусу алкоголя. Ведь настоящее шампанское не может быть крепостью меньше 7 градусов, а никак не больше 12. Но зачастую напиток может вообще представлять собой смесь воды, спирта, красителей и ароматизаторов с последующим газированием. Вот от такого пойла на следующее утро после праздника обязательно будет раскалываться голова.

Дело в цене и пузырьках

В первую очередь опознавательным знаком качества является цена. Вся продукция по цене ниже 5 евро за бутылку, скорее всего, представляет собой обыкновенную газировку. Если у вас дома имеется сифон, то и вы можете превратить любое купленное вино в эрзац шампанского. Большое значение придается пробке, которой закупорена бутылка. Добросовестные производители никогда не экономят на этом элементе упаковки и используют пробку, изготовленную из натурального пробкового дерева, а никак не пластмассовую. Правильная укупорка состоит из прессованных и склеенных кусочков пробкового дерева. В той части, где она соприкасается с вином, должны быть одно, два или три кольца, вырезанных из цельных кусков древесины.

Отдельное значение имеет и цвет бутылки. Она должна быть исключительно из темного стекла. Он был выбран производителями для того, чтобы защитить вино от вредного для него воздействия солнечного света. Поэтому стоит избегать товара, расфасованного в бутылки из светлого и прозрачного стекла. Дно тары обязательно должно иметь конусовидное углубление. Это сделано специально, чтобы создать дополнительную площадь соприкосновения вина со стенками и тем самым уменьшить давление на них. Бутылки с плоским дном у коллекционного шампанского — верный признак подделки.

Конечно, если для вас главным критерием отбора напитка является низкая цена, то потом не удивляйтесь, что после открытия бутылки вино выбрасывает на поверхность стакана большие, быстро всплывающие пузырьки углекислого газа. Причем этот процесс длится недолго. Перед вами шипучее вино, суррогат, ближайший родственник которого — обычный лимонад, но никак не благородное шампанское.

Любителям сладкого

По степени содержания сахара шампанское подразделяется на полусухое, полусладкое и брют. Во всем мире все выбирают продукт последней категории, так как именно в сухом вине можно распознать всю прелесть букета и аромата. Но жителям бывшего СССР привили другие вкусы. Это было сделано специально — из–за проблем с качественным виноматериалом, так как большая часть территории располагалась в зоне сурового климата. Вот некондицию и забивали сахаром. В виноделии вообще принято подобным образом маскировать технологические огрехи. Если производитель использовал самый дешевый виноматериал, который доставлялся морским путем в танкерах, либо передержал свое вино на дрожжах, либо «задушил» его в резервуаре, опоздав с переливкой, достаточно было сделать щедрую добавку сахарного ликера — и все огрехи смазывались. Именно поэтому специалисты советуют начинать выбирать товар не с категории «полусладкое, полусухое или брют», а с поиска на этикетке указания о способе производства — «классическая и ускоренная технология» либо «газированное или сатурированное».

22 декабря 2014. №52