Skābēti vai marinēti kāposti: kā izvēlēties gardākos un veselīgākos

Jaunības atmiņas

Tie, kas skolā mācījās padomju laikos, noteikti vēl atceras rudens izbraucienus uz kolhozu kartupeļu talkām. Vienu gadu mūsu klasi nosūtīja uz dārzeņu pārstrādes cehu Pļavniekos, kur skābēja kāpostus. Puišus ietērpa kombinezonos un gumijas zābakos, pēc tam viņiem bija jārāpjas pa kāpnēm, lai iekļūtu milzīgu koka mucu iekšpusē.

Puišu pienākums bija stampāt ar kājām kāpostus, kas tika padoti pa konveijera lenti no augšas. Savukārt meitenēm bija jāmet kāpostgalvas smalcinātāja atverē.

Kāpostu daudzums bija iespaidīgs, jo skābētus kāpostus, iesaiņotus mazāka tilpuma koka toveros, piegādāja dārzeņu veikaliem līdz pat pavasarim. Pārdevējas, bruņojušās ar metāla lāpstiņām, krāmēja kāpostus pircēju traukos, visbiežāk stikla burkās, jo polietilēna maisiņi tolaik vēl bija liels retums.

Tikmēr gandrīz katrai mājsaimniecei bija goda lieta uztaisīt mucu ar skābētiem kāpostiem ziemai. Manai vecmāmiņai veca koka kāpostu ēvele glabājās pieliekamajā. Oktobra beigās to svinīgi izvilka, lai izmantotu paredzētajam mērķim.

Kāposti tika atlasīti īpaši rūpīgi. Vecmāmiņai skābēšanai izvēlējās vēlīnās šķirnes, baltas un pat nedaudz apsalušas kāpostgalvas. Skābējot, katru sarīvēto kāpostu kārtu mucā sajauca ar burkāniem un pārkaisīja ar rupju sāli.

Kad muca bija pilna, virsū lika koka ripu, uz kuras novietoja lielu laukakmeni. Mucu turēja vēsā pieliekamajā, un fermentācijas process turpinājās vairākas nedēļas. Pirmo gatavā produkta provi ņēma novembra vidū. Lielākā daļa skābēto kāpostu tika izmantota sautējumiem pēc senas latviešu receptes, ko mana vecmāmiņa mantoja vēl no savas mammas.

Kāposti lielveikalu plauktos

Mūsdienās reti kurš gatavo ziemas krājumus, nemaz nerunājot par skābētiem kāpostiem. Vieglāk ir nopirkt gatavu produktu lielveikalā. Latvijā pircējiem tiek piedāvāti tikai pašmāju izstrādājumi ar visdažādākajām piedevām, safasēti plastmasas spainīšos vai speciālos hermētiskos maisiņos. Ir pieejami arī jau gatavi štovēti kāposti.   

Nelielās zemnieku saimniecības realizē savu produkciju Rīgas Centrāltirgū un citos Latvijas tirgos, pārdodot kāpostus uz svara no 200 litru koka mucām.

Mazumtirdzniecības tīklos jau ir pieejama jaunās ražas produkcija. Tiesa, nesen autors kādā lielveikalā iegādājās 900 gramu spainīti skābētu kāpostu ar burkāniem. Uz etiķetesbbija norādīta populāra lielveikalu tīkla preču zīme un produkta sastāvs: baltie galviņkāposti (98%), burkāni (2%), sāls un ķimenes.

Kā liecināja uzraksts uz etiķetes, produkts bija izgatavots pēc klasiskās receptes. Taču iekšā spainītī izrādījās mīksta un samīcīta gaiši zaļa masa. Pārtikas un veterinārais dienests (PVD) mūs informēja, ka ar produktu analīzēm pie mums nodarbojas privāti uzņēmumi.

Analīžu izmaksas nav lētas un sākas no 20 eiro par viena parauga vizuālu pārbaudi. Latvijā pārtikas rūpniecība darbojas pēc paškontroles principa, t. i., ražotājs pats uzrauga sava produkta nekaitīgumu. Savukārt recepte un ražošanas tehnoloģija ir uzņēmuma komercnoslēpums.

PVD darbinieki tikai pārbauda, vai komersants ievēro ražošanas tehnoloģiju un izmanto drošas sastāvdaļas. Tiek pārbaudītas arī piegādes pavadzīmes un derīguma termiņi.

Pameklējot informāciju internetā, autors noskaidroja, ka šie skābētie kāposti, visticamāk, ir izgatavoti no kāpostu virsējām lapām vai arī no agrīnām vai vidēji nobriedušām šķirnēm.

Kāposti vēl nebija uzkrājuši sevī cukuru, kas nepieciešams pienskābes ražošanai un fermentācijai. Turklāt ražotājs, iespējams, parastā sāls vietā ir izmantojis jodēto sāli.

Radina pie marinādēm

Vēl viena lieta, kas tiek intensīvi uzspiesta patērētājiem, ir visdažādākās marinādes. Piemēram, “piknika kāposti”, kam tiek pievienots etiķis. Kāpostu garša ir skāba, bet labuma organismam nekāda. Drīzāk tas pat kaitē, jo, tāpat kā jebkurš etiķis, var saasināt kuņģa un zarnu trakta slimības.

Pagatavošanas tehnoloģija ir šāda: sarīvētus kāpostus un burkānus 1-2 minūtes tvaicē ar nelielu daudzumu ūdens, ūdeni notecina, atdzesē un pievieno etiķi. Produktā nenotiek fermentācijas procesi, tāpēc tajā nav vērtīgo pienskābes baktēriju.

Noslēpums ir vienkāršs: ražot marinētus produktus ir izdevīgāk, jo produkts ir gatavs lietošanai 1-2 dienu laikā.

Nav nepieciešamas lielas telpas ar atbilstošu temperatūru, kurās notiek fermentācijas process, kā arī darbinieki, kas uzrauga pusfabrikātu. Sarīvētiem kāpostiem un burkāniem var pievienot arī citronskābi, kas aptur fermentācijas procesu. Vēl viena priekšrocība ražotājam, bet ne patērētājam: šādus produktus var tirgot visu cauru gadu.

Mācāmies atpazīt viltojumu

Pirmkārt, īsti kāposti nedrīkst saturēt etiķi, citronskābi un citus konservantus. Var būt tikai viens konservants – sāls. Dažkārt pievieno cukuru, lai paātrinātu rūgšanas procesu, kas arī nav pieļaujams.

Vēl viena nekvalitatīva produkta pazīme ir pārāk ilgs realizācijas laiks – tas nedrīkst pārsniegt vienu mēnesi +2 līdz +6 grādu temperatūrā. Visas pārējās īpašības var noteikt tikai degustācijas procesā vai pēc izskata, kas plastmasas traukos ir ļoti problemātiski.

Savukārt tirgū pirms iegādes var droši palūgt nogaršot paraugu, novērtējot tā garšu un krāsu. Tai jābūt balti zeltainai, dažkārt ar sārtu nokrāsu. Kāpostiem nevajadzētu būt pelēkiem, tumši plankumi nav pieļaujami. Ja kāposti ir cieti, bet nav kraukšķīgi, tas nozīmē, ka tie ir apstrādāti ar verdošu ūdeni: šādā veidā kāposti ātrāk iesālās, bet zaudē vitamīnus.

Īstiem skābētiem kāpostiem jābūt sarīvētiem skaidiņās līdz 5 mm vai sagrieztiem dažādas formas gabaliņos, kas nav lielāki par 12 mm. Un visbeidzot, kāpostu garšai jābūt skābi sāļainai, svaigai, bez pelējuma vai rūgtuma piegaršas.

Ne velti mūsu senči ziemai gatavoja skābētus kāpostus. Mūsu klimatiskajos apstākļos tas ir ideāls profilaktisks līdzeklis. Ikdienā apēdot 100 gramus skābētu kāpostu, tiek nodrošināts nepieciešamais C vitamīna daudzums, kas ievērojami paaugstina cilvēka imunitāti. Taču vērtīgi ir tikai pēc klasiskās receptes gatavoti kāposti, nevis dažādi pakaļdarinājumi.

Aleksandrs FEDOTOVS