Celofāns gaļas vietā. Kas patiesībā ir cīsiņu sastāvā?

Sajūtiet atšķirību

Aplūkojot produkta etiķeti, redzam, ka vidējās cenu kategorijas bērnu cīsiņu sastāvā ir  cūkgaļa (70%), ūdens, ciete, vājpiena pulveris, sāls, dabīgās garšvielas un garšvielu ekstrakti, stabilizators trifosfāts, antioksidants nātrija eritorbāts, rauga ekstrakts, saharoze, sīpoli, augu ekstrakti, dabīgais aromatizētājs, konservants nātrija nitrīts.

Godīgi sakot, šis nav gaļas produkts, bet gan gaļas un augu produkts, kurā trešo daļu veido ciete. Bet te ir klasisko piena cīsiņu recepte, kas ņemta no 1938. gada padomju mācību grāmatas “Pārtikas produktu prečzinība”: liellopu gaļa (35 %), cūkgaļa (63 %), olas (2 %). Nav grūti aprēķināt, ka produkts sastāv no 98 % gaļas!

Tajos laikos izmantoja tikai dabīgās garšvielas, piemēram, kardamonu, muskatriekstu, piparus. No tā laika receptes mūsdienu cīsiņos ir tikai sāls, visas pārējās sastāvdaļas palikušas pagātnē…..

Protams, pēdējos Padomju Savienības pastāvēšanas gados cīsiņu kvalitāte vairs nebija tik augsta. Situācija radikāli izmainījās 70. gados, kad valsts standartā jeb GOSTā tika ieviesta virkne atvieglojumu. Proti, maltai gaļai tika atļauts pievienot līdz 2 % cietes (miltu) vai dzīvnieku izcelsmes olbaltumvielu aizstājēju. Parasti tas bija piens vai asinis. Kad izejvielu deficīts PSRS kļuva katastrofāls, cīsiņu sastāvā pieauga ne tikai cietes, bet arī sojas daudzums.

Tad pienāca kārta karagēnam (pazīstams arī kā īru sūnas), no kura izgatavo karaginānu – polisaharīdu, ko galvenokārt izmanto kā stabilizatoru, biezinātāju un želējošu vielu pārtikā, farmācijā un kosmētikā.

PSRS laikos visi pārtikas produkti tika ražoti pēc vienotām apstiprinātām receptūrām, savukārt tagad katrs ražotājs strādā saskaņā ar savām specifikācijām, bet Pārtikas un veterinārais dienests ir atbildīgs tikai par kontroli, lai izmantotās sastāvdaļas būtu drošas patērētāju veselībai.

Visuresošā ciete

Pēdējos 90 gadus pārtikas rūpniecība aktīvi pārņem ķīmiskās rūpniecības izgudrojumus – galvenokārt, lai samazinātu produkta pašizmaksu. Pateicoties tam, daudzi gaļas pusfabrikāti, tostarp cīsiņi, ir lētāki nekā jēlā gaļa, no kuras tie it kā tiek ražoti. Lai gan par ko brīnīties, ja cīsiņos labākajā gadījumā trešā daļa ir ciete, bet ekonomiskās klases produktos tās ir pat vairāk par pusi.

Mūsdienu receptūra un tehnoloģijas ļauj izgatavot 100 % augu izcelsmes produktu, kas pilnībā imitē gaļas garšu. Šajā gadījumā pamatā ir tā pati kartupeļu vai kukurūzas ciete, bet ne parastā, bet modificētā. Pulveris visbiežāk tiek spēcīgi karsēts zem augsta spiediena, kā rezultātā mainās molekulu struktūra: tās palielinās apjomā, saglabājot to pašu svaru.

Šādas ciete maksā 3-3,5 reizes lētāk nekā otrās šķiras liellopu gaļa un divreiz lētāk nekā sojas izolāts, ko agrāk izmantoja kā gaļas aizstājēju. Turklāt ciete aktīvi uzsūc un saglabā mitrumu.

Eksperti apgalvo, ka modificētā pārtikas ciete ir pilnīgi nekaitīga un to var droši izmantot kā pārtikas piedevu. Lielākā daļa mediķu un zinātnieku, kas nodarbojas ar modificētu un ģenētiski modificētu organismu, kā arī to ietekmes uz cilvēka veselību izpēti, ir pārliecināti: šāda ciete un pat tā, kas ražota no ĢMO produktiem, nekādi netraucē normālai organisma funkcionēšanai. Taču arī labuma no tās organismam nav nekāda.

Gaļas atlikumi

Kāpēc miesnieki tik labprāt ražo dažādus gaļas pusfabrikātus? Tāpēc, ka to izgatavošanā tiek  izmantotas izejvielas, kuras neviens pie pilna saprāta esošs patērētājs pārtikā nelietotu. Piemēram, vistas gaļu aizstāj ar mehāniski atdalītu gaļu – masu, kas atgādina speķi. To iegūst, sasmalcinot vistas karkasu un iegūto masu izspiežot caur sietu, lai atdalītu kaulu krikumus. 

Arī zem vārdiem “cūkgaļa” un “liellopu gaļa” slēpjas kas cits. Mūsdienu tehnoloģijas ļauj ne tikai pilnībā atdalīt visus gaļas gabalus no kauliem, bet arī sapresēt tos. Rezultātā tiek iegūtas dzīvnieku olbaltumvielas jeb olbaltumvielu stabilizators.

Tā sauc kolagēnu, ko iegūst no kauliem, saitēm, skrimšļiem un ādas. Tas ir lietojams pārtikā, taču to iegūst nevis no muskuļu audiem, bet gan no dzīvnieku saistaudiem. Tas nozīmē, ka tā uzturvērtība ir zema, jo tajā trūkst daudzu svarīgu aminoskābju.

Lai maskētu šādus aizvietotājus, tiek izmantoti garšas pastiprinātāji. Pēc daudzām publikācijām par mononātrija glutamāta (E621) kaitīgumu gaļas pusfabrikātu ražotāji uz etiķetes ar lieliem burtiem raksta: “Nesatur E621”. taču tas vēl neko nenozīmē, jo pavisam Eiropas kodifikācijā ir 30 garšas pastiprinātāji, kas slēpjas zem marķējuma E620 – E650.

Piemēram, cīsiņiem un desu izstrādājumiem tiek pievienots nātrija inozināts, kas reģistrēts kā garšas un aromāta pastiprinātājs E631 un tiek uzskatīts par drošu. Bet, tā kā lielākā daļa garšas pastiprinātāju, tostarp nātrija glutamāts, skaitās dabīgi (izgatavoti no dabīgām izejvielām), ražotājs, lai nebiedētu pircējus ar E-vielām, produkta sastāvā vienkārši norāda “dabīgi aromatizētāji un garšas pastiprinātāji”.

Tikmēr cīsiņu sastāvā esošās piedevas (jo īpaši garšas un aromāta pastiprinātāji) var izraisīt atkarību, it īpaši bērniem. Viņiem patīk šie pusfabrikāti, jo viņu garšas kārpiņas ir daudz jutīgākas nekā pieaugušajiem…

Regulāra nātrija glutamāta un citu garšas pastiprinātāju lietošana var izraisīt garšas sajūtu zudumu, jo garšas kārpiņas pakāpeniski atrofējas.

Savukārt augsts sāls un tauku saturs ir kaitīgs aizkuņģa dziedzerim. Turklāt ne tikai cīsiņos, bet visos desu izstrādājumos ir nātrija nitrīts – piedeva E250. Tā darbojas kā konservants, kas kavē patogēno baktēriju augšanu. To izmanto, lai pastiprinātu produkta krāsu un garšu. Pati par sevi piedeva E250 nerada nopietnus draudus veselībai, taču cepta speķa un citu sālītas gaļas produktu cienītājiem savu ēdienkarti tomēr vajadzētu pārskatīt. Karsējot, nātrija nitrīts ķīmiski reaģē ar gaļas produktos esošajiem amonjaka atvasinājumiem. Tā rezultātā var veidoties kancerogēns organiskais savienojums N-nitrozamīns. ASV zinātnieki ir pierādījuši nitrozamīnu ietekmi uz zarnu un aizkuņģa dziedzera vēža attīstību.

Jebkuru, pat ļoti dārgu cīsiņu sastāvā ir vesela virkne ķīmisko piedevu. Vai mums tās ir vajadzīgas? Protams, jūs varat meklēt produktu, kurš satur minimālu šādu piedevu daudzumu. Taču augsta cena ne vienmēr ir uzticams orientieris. Lieta tāda, ka daudziem tā saukto zemnieku cīsiņu ražotājiem uz iepakojuma pavisam oficiāli nav informācijas par produkta sastāvu, un mums nākas ticēt pārdevējiem uz vārda.

Aleksandrs FEDOTOVS