Жизнь — игра. И что — икра?

Путина не удалась

Основными поставщиками красной икры на мировой рынок являются Россия и США. Россия заготавливает ее на Камчатке и Сахалине, американцы — на Аляске. В прошлом году они обвалили цены, добившись у себя сверхрекордных объемов добычи. Но путина–2014 оказалась самой «нерыбной» за последние годы на всем Беринговом море. Однако на складах остались еще прошлогодние запасы американской мороженой икры. Именно ее сейчас и продают на развес в наших супермаркетах. А компания Lemberg, которая поставляет товар в жестяных и стеклянных банках, хотя и старается всячески маскироваться под российское сырье, но на своем интернет–сайте заявляет, что осуществляет поставки полуфабриката из американского штата Аляска. В среднем оптовая цена здесь составляет 35–45 долларов за кг.

В то же время российскую красную икру у нас продают только в жестяных баночках. Обычно это стандартная 140–граммовая емкость. И российский деликатес стоит дороже американского — в основном из–за транспортных расходов. Однако и здесь часто сырье из Дальнего Востока в том же замороженном виде везут куда–нибудь в Подмосковье, а потом размораживают и фасуют в те же жестянки с камчатскими этикетками. И хорошо еще, если груз на маршруте следования не подвергался температурным колебаниям. Ведь тогда после вскрытия баночки потребитель получает какую–то бесформенную массу, которую благородным словом «икра» и назвать–то трудно.

Чудеса заморозки

В 60–70–х годах прошлого века, когда красная икра была одним из основных экспортных брендов СССР, перед учеными из Всесоюзного научно–исследовательского института рыбного хозяйства и океанографии (ВНИИРО) была поставлена задача максимально увеличить сроки реализации товара. А ведь еще со времен царской России единственным консервантом здесь была только поваренная соль. Затем продукт помещали в ледник, и таким образом его можно было хранить до следующей путины. Но при резком попадании в тепло икра портилась буквально в течение недели. Тогда было решено взять на вооружение достижения большой химии. Отсюда и появилась пищевая добавка гексаметилентетрамин (уротропин). По современной квалификации это Е239. Ее официально разрешили использовать с 1974 года. Но по советским ГОСТам применение данного консерванта строго ограничивалось. Это уже в 90–х годах прошлого века отраву стали сыпать буквально в лошадиных дозах. А ведь уротропин в процессе химической реакции в человеческом организме образует формалин — сильнейший яд. Именно он входит в состав жидкости, которой консервировали различных чудищ в петербургской Кунсткамере или в рижском анатомикуме, расположенном на бульваре Кронвалда. В итоге все–таки добавлять Е239 в икру запретили с 2010 года.

Технику заморозки первыми освоили американцы, а вслед за ними и россияне. После добычи икру обрабатывают поваренной солью и затем незамедлительно замораживают. Хранить ее в таком виде можно не более года при температуре, не превышающей минус 18 градусов. А при понижении температуры до –25 градусов сроки хранения увеличиваются до 14 месяцев. Но на всем пути от рыбозавода до магазина важно соблюдать температурные режимы. Если они нарушаются, то товар превращается в месиво.

Чтобы подстраховаться, производители по–прежнему используют консерванты, хотя и не такие зловредные. Это хорошо всем известная сорбиновая кислота Е200 или бензоат натрия Е211. Лучше всего, когда на банке с деликатесным продуктом вы найдет только Е200. Сорбиновая кислота считается более щадящей для организма, чем бензоат натрия. Уже давно ведутся споры о том, чтобы запретить его применение из–за многочисленных нежелательных последствий для здоровья человека.

На развес

Развесная красная икра стоит дешевле. Но это почти всегда замороженный продукт, который месяцами хранился в морозильной камере. Конечно, это не означает, что он утратил все свои полезные свойства. Просто надо уметь правильно его разморозить. Поэтому при покупке обращайте внимание на рассыпчатость икринок. Икринки должны легко отделяться друг от друга и не приставать к лопатке. Слипшаяся бесформенная масса не принесет вам ничего, кроме разочарования.

Все мы знаем, что как мясо, так и рыбу сейчас перед продажей на заводе усиленно нашпиговывают водными растворами полифосфатов. Эти химикаты удерживают влагу. Не является исключением и икра. В результате зернышки становятся крупными, но тусклыми на вид. Согласно требованиям ЕС, которые вступили в силу в конце 2014 года, производитель в обязательном порядке должен указывать процентное содержание подобных растворов. Но производители пока не спешат выполнять подобные требования. Распознать такой обман просто: натуральная икра, лопаясь, оставляет после себе только оболочку и зародыш, а из фальсификата вытечет много воды.

Бывает, рыбопереработчики предлагают некий «коктейль» — смесь натуральной икры с искусственной. Она получена из рыбной муки с добавлением желатина. А в качестве отдушки используются селедочные молоки. Поэтому и запах у такого деликатеса куда более резкий, а на вкус икринки очень соленые. Естественно, в ней нет никакого зародыша, да и запах у нее ненатуральный. Существует простой способ удостовериться в натуральности товара — надо положить несколько икринок в стакан с горячей водой. Натурпродукт останется целым, а у искусственной подделки растворится желатиновая оболочка.

Отдельно о таре

На российских банках обозначается дата выпуска продукта. Когда указаны летние месяцы, то это верный признак того, что использовалось свежее, а не замороженное сырье. Ведь именно летом на Дальнем Востоке лосось нерестится и его добывают. На продукции европейского происхождения обозначается только конечный срок реализации. И здесь почти на 100% можно быть уверенным, что нам предлагают американскую мороженую красную икру. В странах ЕС отсутствует какой–то единый стандарт на этот продукт. Каждый производитель использует свои технологические правила и рецепты, а в обязанность государственных продовольственно–ветеринарных служб, в том числе и латвийской, следить только за тем, чтобы рыбопереработчик не применял запрещенных добавок.

Специалисты советуют выбирать товар в стеклянной таре. Стекло — более нейтральная упаковка, чем жесть. Вдобавок здесь можно рассмотреть, как выглядит покупка. Потрясите баночку. Внутри что–то булькает? От покупки лучше воздержаться. Никаких пустот внутри емкости быть не должно. Надавите на крышку пальцем. Она не должна проминаться и тем более быть вздутой.

Открытую баночку с красной икрой можно держать в холодильнике не дольше 4–5 дней. И ни в коем случае нельзя ставить ее в морозильник — зерна полопаются и превратятся в пюре.

29 декабря 2014. №53