«Ёлка из теста»: секреты литовского шакотиса

700 шагов по Литве — гуляем по Игналине в компании предпринимателя Ромуалдаса Спулиса.

Первые шаги по Игналине команда делает с гастрономической прогулки — посещения ресторана, стилизованного под пещеру, где выпекают знаменитый литовский шакотис. Обо всех секретах литовской десертной кухни и рассказал Ромуалдас, владелец заведения.

«Видите, ресторан оборудован под скалу, сталактиты — чтобы напоминали рожки литовских шакотисов. На вопрос гостей, почему так сделано, отвечу: метод выпечки шакотиса пришел ещё с каменного века. С историей он пришел как свадебный торт и имелл символ плодородия. Когда молодые связывают жизнь, у всех есть мечта иметь детей и денег. И вот основной ингредиент в шакотисе — яйца, а яйца — это символ плодородия. Поэтому у свадебного шакотиса было двойное назначение: и как символ плодородия, и как десерт для большого торжества. Мы насчитываем 13 стран, которые выпекают аналоги — не шакотисы, но кондитерские изделия, которые пекутся перед источником тепла . Но так, чтобы десерт был популярен, как в Литве, — в принципе нигде нет. Больше всего я их видел даже в киосках в Тайване. Вот есть японский шакотис — они сделали копию с германцев. Сделали их поменьше, поаккуратнее, получше упаковка, и им позволила наглость даже производить станки для выпечки банкухинов и продавать германцам, у которых украли технологию», — рассказывает Ромуалдас.

Процесс выпечки шакотиса требует большого мастерства и вручную наносимых слоёв теста. По словам Ромуалдаса, несмотря на автоматизацию вращения, обойтись без ручного труда невозможно, из-за чего продукт получается трудоёмким и ценным.

«Когда у нас сезон на Новый год, продаём в 4–5 раз больше, чем в январе, работают 14 человек в две смены. Формы обматываются в пищевую бумагу и подносятся к станку. Очень важный момент — нагреть форму: если не нагрелась, тесто не прилипнет, а если перегрелась — может даже загореться бумага! Наливаем тесто через сито, и когда оно блестит — слой свежий, а когда перестаёт блестеть — пекарка видит, что он выпекся. На станке можно регулировать обороты: если хотим, чтобы рожки побольше росли, обороты добавляем. Это дорогой и очень трудоёмкий продукт: дорогие ингредиенты — сахар, масло, яйца, плюс сложная ручная работа, без которой не обойтись. У нас собрано 60 рецептов, которые мы попробовали. Есть хрустящие, где больше белка. Хранится шакотис 4–5 месяцев, а в хороших условиях — и до полугода, ведь сахар выступает естественным консервантом» — говорит Ромуалдас.

«Мы побили мировой рекорд и по высоте, и по весу — наш рекорд держится уже больше 10 лет»

Настоящей гордостью Литвы стал гигантский шакотис, внесенный в Книгу рекордов как самый большой десерт этого вида в мире. Чтобы испечь этот гигантский кондитерский шедевр, мастерам потребовалась тонна металла для специального оборудования и огромный опыт. Литовским кондитерам удалось одновременно перебить достижения мастеров из Швеции и Франции.

«Это, конечно, заняло время и потребовало специального оборудования — форма должна была быть большущая, там только само оборудование весило тонну металла! Мы сначала выпекли шакотис на 1,80 сантиметров, и я считаю, что это был самый трудный момент . Потом сделали литовский рекорд — 2 метра 30 сантиметров, ну а когда уже появилась практика, мы попробовали и испекли 3 метра 80 сантиметров. Это рекорд не просто по Литве, а по всему миру: мы побили его и по высоте, и по весу — 85 килограммов! До этого был зарегистрирован рекорд шведского шакотиса по высоте — 3,50 метра, а у французов был рекорд по весу — где-то 60 килограммов. Так мы и тех, и тех сразу обошли! Сколько уже держится наш рекорд? Ну, 10 лет и даже больше», — вспоминает Ромуалдас.

«Первый месяц мы выпекли 32 килограмма, а рекорд сейчас — 2 тонны в день»

Маршрут 700 шагов продолжился прогулкой по живописному мосту через озеро, где Ромуалдас поделился личной историей переезда в Игналину и становления своего бизнеса: «Это уже очень давние времена — 1983 года. Я оканчивал сельхозакадемию и получил направление здесь в самом худшем по сельскому хозяйству районе работать в колхозе главным инженером. С этого началась моя карьера. При развале Советского Союза создал своё маленькое предприятие. С друзьями придумали в деревне выпекать хлеб . Не скажу, чтобы сначала — очень хрено…плохо. Понемножку-понемножку мы поднялись в хлебе, но потом конкуренция начала нажимать. Были на выставке, поляки приехали, показывали шакотис, и с этого начали. Первый месяц мы выпекли 32 килограмма шакотисов, когда хлеба пекли 4000 буханок. Рекорд сейчас у нас — 2 тонны в день», — рассказывает Ромуалдас.