Время квашеной капусты: как выбрать самую вкусную

Чего греха таить: мы нередко сетуем, как у нас все плохо и как у других все хорошо. Но есть и у нас то хорошее, чего нет в Западной Европе. И отличная квашеная капуста — в этом ряду.

— То, что продается там, не идет ни в какое сравнение с нашей квашеной капустой, с нашим хреном. Они у нас, что называется, ядреные, — рассказывает вашему автору один из продавцов крытого павильона рижского Центрального рынка.

Знает, что говорит. Торгует квашениями собственного производства с 1990-х. А в 1980-е квашения и соления продавала его мать. Торговала на открытой территории, а он работает уже в павильоне. Не один — почти всегда помогают дочери, жена. У семьи своя земля под Елгавой, где выращивают и капусту, и морковь, и хрен, и многое другое.

Особенно много народу возле их прилавка поздней осенью и зимой. И нередко — очереди. А накануне новогодних праздников – весьма солидные…

Гости «кисло-квашеных» рядов

Частые гости «кисло-квашеных» рядов — иностранцы. Шведы, немцы. Не только фотографируются на фоне «русской закуски», но и покупают.

— Немцы знают толк в тушеной капусте, поэтому берут и квашеную, — продолжает собеседник. – Шведы любят наш хрен. У них же магазинный слабенький, на бутерброды. Финны – любители капустного рассола…
Раньше бывали и известные россияне – звезды театра «Ленком», сатирик Евгений ПЕТРОСЯН, пародисты братья ПОНОМАРЕНКО… В Москве, конечно, и своих огурчиков с капустой хватает, но латвийские – это «что-то особенное»!

Какая капуста для салата, какая — для супа

На прилавке – пять сортов квашеной капусты. Для супа и тушить берут ту, что квасилась два — два с половиной месяца. А свежеприготовленную покупают на салаты. Тут и с хреном, и кисло-сладкая, и с сахаром. В ней, как объясняют мне, больше витаминов.

Любопытно, что большинство покупателей сегодня предпочитает капусту без тмина, а когда-то это было незаменимое дополнение к местной капусте.

Многим известно, что квашеная капуста содержит большое количество витамина С, поддерживающего иммунитет в холодное время года, клетчатки, улучшающей работу кишечника. Но оказывается, что кислая среда еще и препятствует развитию злокачественных заболеваний. А витамин С еще и предупреждает преждевременное старение клеток и тканей организма…

Минус кислых щей

Однако продукт важно еще и правильно приготовить. И вот тут можно, что называется, выплеснуть с водой и ребенка — лишиться витаминов. Об этом нам рассказывают диетологи.

— Когда из квашеной капусты готовите суп – кислые щи, то примерно 50% витамина С теряете, — объясняет глава Латвийской ассоциации диетологов Андис БЕМАНИС. – А если потом второй раз разогреваете приготовленный суп — лишаетесь и этого…

Поэтому самая полезная квашеная капуста – не та, которую тушат или из которой готовят суп, а та, которую подают на гарнир, в салатиках.

Да и какая это вкуснотища – бесподобная квашеная капуста с картошечкой! Пальчики оближете! Если, конечно, все сделано от души…

Осторожно: уксус!

Когда-то каждая уважающая себя хозяйка обязательно квасила на зиму капусту. Обычно помогали и домашние – муж, дети. Для квашения специально выбирали кочаны поздних сортов с плотными листьями, чтобы хрустели. А на дно дубовой бочки нужно было положить краюху черного ржаного хлеба, который придавал продукту неповторимый вкус и способствовал правильной закваске.

Затем из кладовки доставали специальную терку-нож, которая лихо крошила кочаны на правильные полоски. Отдельно натирали морковку. Все это сдабривалось щедрой порцией соли — обязательно крупного помола серого цвета, которую приходилось зачастую разбивать и крошить молотком.

Затем бочку закрывали деревянным кругом или крышкой от кастрюли и сверху водружали булыжник…
А сегодня и большинство горожан, и жителей провинции квашения покупают: нет времени и желания самим возиться с ее заготовкой. Не случайно квашеную капусту можно купить и в супермаркетах – в пластиковой таре. Продают там даже сок квашеной капусты – в бутылочках. Раз есть спрос — есть и предложение.

И все же попробовать квашеную капусту, оценить ее вкус можно только на рынках. А вкус у разных продавцов заметно отличается. Есть те, кто добавляет уксус. Чаще этим грешат производители, изготавливающие квашения в промышленных масштабах.

В целях экономии времени квашеная капуста производится у них по ускоренной технологии: зачем, мол, ждать месяц, а то и более? Куда проще залить нашинкованную капусту кипятком с добавлением уксусной эссенции. Через один-два дня получится продукт с точно таким же кислым вкусом.

Соль в нем присутствует, но совсем немного. А для уничтожения любой микрофлоры применяются консерванты. Например, сорбат калия, который сейчас присутствует во многих продуктах. Он считается безопасным, но, попадая в организм, продолжает убивать бактерии, в том числе полезные, ослабляя иммунитет.

Поэтому, кто бы что ни говорил, хоронить рынки рано. Да и иностранцы приходят сюда не только поглазеть и сделать интересный кадр. Даже из Западной Европы. Многое там лучше, а вот такой квашеной капустки и такого хрена, как у нас, не отыщете!

Для аппетита — ложка капустного сока

Знакомый семейный врач советует перед едой для аппетита выпивать ложечку сока квашеной капусты. Это натуральный пробиотик (пробиотики — полезные бактерии, улучшающие работу желудочно-кишечного тракта, восстанавливающие микрофлору, улучшающие пищеварение и содержащие целый кладезь витамина С).

Продаются пробиотики и в аптеках – в виде таблеток, капсул — и стоят совсем недешево. А сок квашеной капустки — и дешево, и в натуральном виде. Многие покупатели капустных рядов рынка специально покупают сок в принесенную с собой тару…

Доктор Андис Беманис советует не пренебрегать и солеными огурчиками (не маринованными) – тоже полезно для организма. Конечно, в разумных пропорциях. А еще глава Ассоциации диетологов советует меньше употреблять промышленно переработанные продукты. Чаще готовить самим или выбирать более простую еду.

— Чем больше переработан продукт, тем он менее полезен, тем больше в нем различных добавок, — говорит врач.

Это в немалой степени касается любителей мясных продуктов. Тех, кто предпочитает колбасы, сосиски и ленится сам приготовить сырое мясо.

— Основа здорового питания проста, — подытоживает диетолог. – Меню должно быть разнообразным, сбалансированным, во всем нужна мера. А то, что выбираем, нужно еще правильно приготовить. Не пережарить, не пересолить, не пересластить. И тогда все будет хорошо…

Главная польза квашеной капусты

* Улучшение пищеварения. В процессе брожения образуются полезные пробиотики (молочнокислые бактерии), которые улучшают микрофлору кишечника и помогают усваивать пищу.

* Поддержка иммунитета. Продукт богат витамином C (его содержание не уступает лимону) и витаминами группы B, что помогает организму бороться с простудами и инфекциями.

* Здоровье костей и сосудов. Содержит редкий витамин К2, который участвует в метаболизме кальция и защищает сердечно-сосудистую систему.

* Низкая калорийность. Порция в 100 г содержит всего около 19–23 ккал, что делает продукт отличным элементом диетического питания.

* Антиоксидантный эффект. Вещества в составе защищают клетки от старения и свободных радикалов…

Илья ДИМЕНШТЕЙН