Что и говорить, человек издавна использовал пряности для того, чтобы придать привычным блюдам приятный вкус и запах. Но в наше время обычным перцем, майораном или имбирем ассортимент специй далеко не ограничивается. Теперь нам предлагают специальные приправы, разработанные для рыбы, мяса, курицы и других блюд. Однако зачастую под яркой этикеткой скрывается набор различных химических препаратов, среди которых самым распространенным является печально известный усилитель вкуса глутамат натрия (Е621). Это означает, что производитель сэкономил на натуральных специях. Какие еще уловки припрятаны в арсенале пищевиков для обмана покупателей?
Без перчинки никак
Одной из самых древних пряностей является черный перец. Он и сейчас — один из самых распространенных видов приправ. На самом деле спелые плоды растения Piper nigrum, освобожденные от внешней оболочки, имеют бело–сероватый цвет, а более привычные нам зерна черного цвета свидетельствуют о недозрелости. Основным мировым производителем перца является Вьетнам, который ежегодно продает около 115–130 тысячи тонн продукта. На втором месте — Индонезия, производящая 72 тысячи тонн. Замыкает тройку лидеров Индия с потенциалом в 52 тысячи тонн. Плоды имеют вид початков наподобие кукурузных. Их ощипывают, а зерна высушивают, чаще всего в специальных сушильных камерах. Однако для ускорения процесса фермеры применяют и паяльные лампы. Зерна качественного перца–горошка должны быть диаметром около 5 мм, а оболочка — морщинистой и серой. Проверить качество можно простейшим способом. Для этого достаточно сдавить горошину: свежая развалится на крупные части или сплющится, а старая — сразу же рассыплется в труху.
В расфасованном виде непосредственно из Вьетнама или Индонезии эта самая популярная пряность к нам не поступает. Как бывает с прочими дарами заморской природы, сырье доставляется на европейские оптовые рынки. Самый крупный из них расположен в Амстердаме. Здесь товар закупают европейские, в том числе и латвийские, переработчики и уже на месте готовят южную пряность к продаже. Чаще всего нам предлагают молотый черный перец, расфасованный по пакетикам. Его легче всего фальсифицировать. Поэтому лучше всего приобретать горошек. Но, наверное, только специалистам известно, что существуют различные сорта перца — к примеру, малабарский телличерри (он считается лучшим), сингапурский, пенангский и т. д. Поэтому вполне можно дешевые сорта выдать за дорогие, а для придания настоящего перечного запаха и вкуса в полуфабрикат добавить перечный экстракт, причем далеко не всегда естественного происхождения. Зерна можно подкрасить пищевой краской, добавив для увеличения веса различные минеральные вещества — мел или гипс. Еще большее пространство для махинаций имеется при изготовлении молотого перца. Здесь примешивают перечную труху, а также различные отходы пищевой промышленности. Это может быть пшеничная, гречневая, бобовая, рисовая и другая мука, различные жмыхи и т. д.
А что мы покупаем под видом лаврового листа? Ведь, согласно требованиям, в пачках должны быть листочки исключительно осеннего урожая, не моложе двух лет, свободные от веток и высушенные в тени, длиной 5–6 и шириной 2–3 см. Влажность не должна превышать 14%, а количество посторонних примесей — не более 1%. И каких–то непонятных обрывков быть не может. Но именно они составляют львиную долю содержимого пачки.
И здесь нахимичили
В отличие от черного перца, его красный собрат является редким гостем на латвийских прилавках. Дело доходит до того, что курортники, отдыхающие на пляжах в Турции или Египте, везут на родину эту пряность в качестве сувенира. Он производится из плодов однолетнего травянистого растения, тогда как жгучий острый кайенский перец растет на небольших кустарниках. Плоды перемалывают на специальных мельницах.
Помимо перца хозяйки используют гвоздику, кардамон, корицу, бадьян, шафран, лавровый лист и т. д. Но найти многие компоненты в обычных супермаркетах удается далеко не всегда. Ведь подобные пряности стоят дорого. Поэтому нам усиленно навязывают готовые смеси к отдельным блюдам: к курице, шашлыку, плову и т. д. По своему вкусу или виду они далеко не всех устраивают. К тому же в них присутствуют различные химические добавки, которые небезопасны для здоровья. Это уже является верным знаком низкого качества товара, ведь травы, которые превращаются в ароматную смесь, сами по себе вкусные и обладают неповторимым запахом. Зачем же тогда в специи добавлять усилители вкуса, тот же самый глутамат натрия, красители, эмульгаторы? Очень часто помимо глутамата натрия можно встретить модифицированный крахмал (Е1412). Он служит для стабилизации смеси. Однако в этом веществе содержится фосфор. Он способен накапливаться в организме, что приводит к плохому усвоению кальция. А это может вызвать неприятные последствия, вплоть до комы.
Кстати, изрядная доля химии содержится и в так называемых универсальных приправах, к примеру в знаменитой «Вегете», которую выпускает хорватский концерн Podravka. Cмесь, включающая в себя комбинацию нескольких видов специй и сушеных овощей, а также искусственный краситель и усилитель вкуса, была создана еще в 1958 году. Сейчас она производится в нескольких вариантах, среди которых есть и те, где глутамат натрия и его аналог инозинат натрия отсутствует. Но на первом месте в списке компонентов всегда присутствует соль. А ее избыток для организма тоже небезопасен.
На что ещё обращать внимание
Лучше всего выбирайте товар в стеклянной упаковке, в ней аромат трав сохраняется намного дольше. Однако у нас чаще всего пряности фасуют в пакеты из фольги. Она тоже защищает от выветривания, но не в такой степени. Пластиковые и полиэтиленовые контейнеры свидетельствуют о том, что продукт надо употреблять сразу, иначе запах вскоре исчезнет. Важно помнить, что в среднем приобретенной смесью можно пользоваться около полугода, но при правильном хранении.
Часто хозяйки попросту надрезают уголок пакетика, скрепляют скрепкой и помешают покупку в кухонный шкафчик. При таком способе хранения высыхают и улетучиваются эфирные масла, а содержимое теряет свои свойства. Поэтому желательно пересыпать покупку в герметичную стеклянную тару, которую надо хранить в темном месте, подальше от солнечных лучей. Также недопустимо и попадание влаги.
Идеально подобранный состав
Смеси из натуральных компонентов без химических добавок пользуются спросом у потребителей потому, что в них идеально подобраны все пряности, делающие продукт по–настоящему вкусным. К примеру, для приготовления жареной рыбы требуются черный перец, лавровый лист, фенхель, миндаль, тмин, кориандр, укроп, карри и чеснок. Вряд ли у самой запасливой хозяйки будет столь внушительный ассортимент пряностей. Но надо помнить, что натуральные приправы не могут стоить очень дешево. И очень часто бывает, что карри, который продается в пакетиках, выглядит далеко не так, как подобает этой пряности. Но как она выглядит на самом деле, среднестатистический потребитель знать не знает.
Подпишитесь на главное за день
Telegram-канал PRESS.LV — срочные новости и эксклюзивы.
Будьте первым, кто прокомментирует
Для участия в обсуждении нужен аккаунт PRESS.LV.