От шефа с любовью: Юрий Ковриженко о философии Limone и настоящей итальянской еде

«Во Франции меня в том числе и сотейником по спине били»

Впервые в ресторанную сферу я попал в 15 лет — в 1998 году в качестве официанта. К 2007 году успел поработать на всех должностях в зале и, решив, что ресторанная сфера — не мое, открыл бизнес. Все шло хорошо, а дальше случился кризис 2008 года, обвал, банкротство. Ты буквально не понимаешь, что делать дальше.

На тот момент я уже 3 года находился в буддистской общине. И решил поехать на год в монастырь во Францию. Думал, буду спокойно медитировать, а оказалось, что все монахи должны работать, и так волею судьбы я снова вернулся в ресторан — помощником на кухню.

Если спросить знаменитых шеф-поваров, то почти никто не планировал связать свою жизнь с кухней. В эту профессию приходят по наитию. Только в сериалах ребенок в 17 лет хочет стать поваром. Попадая на реальную кухню, 90% отсеивается. Это тяжелая профессия. Сейчас уже полегче, но старая школа была жесткой, с элементами дедовщины. Ты весь день на ногах, на тебя кричат, гоняют.

Во Франции меня в том числе и сотейником по спине били. На кухне я был единственным украинцем среди 20 поляков и выполнял роль «человека-сельдерея». Первые полгода чистил овощи, затем меня стали допускать до готовки. Так за год я прошел всю градацию: от коми до ротисье.

А потом, вернувшись в Украину, устроился сначала личным поваром в семью, а после мне предложили контракт в ресторане. Так я окончательно понял, что хочу заниматься только кухней.

600 евро в день на обучение

Следующие пару лет я нырял из проекта в проект. Помогал открыть рестораны в нескольких странах, разрабатывал меню, обучал поваров. И в какой-то момент понял, что у меня накопился отличный практический опыт, но не хватает академической базы. И тогда я начал вкладывать почти все заработанные деньги в обучение и отправился в лучшие кулинарные школы.

Вначале поехал во Францию — в школы Ferrandi и Ritz Escoffier. Это третья ступень французской кухни. Обучение стоило около 600 евро в день. И чтобы туда попасть, нужно сначала подтвердить свои навыки. Мы изучали высокую французскую кухню и оттачивали мастерство. Шеф-ментором был Николя Саль, а до него — Доминик Мишельро, один из величайших шефов Парижа.

Французская кухня — база гастрономии. Но если посмотреть исторически, то она формировалась во многом благодаря итальянской. В начале XIX века, когда Наполеон начал завоевания в Италии, многие именно итальянские гастрономические процессы перешли во французские дома.

Поэтому я хотел нырнуть глубже и поехал учиться в кулинарный институт IFSE под Турином. А затем — в частную небольшую академию под Тосканой. Впоследствии было еще около 20 кулинарных экспедиций в Италию.

«Лет через 100 от чистой итальянской кухни ничего не останется»

Сейчас в мире идут два параллельных течения. С одной стороны — глобализация. Кухни мира во многом подвергаются влиянию Азии. Даже итальянские повара начинают добавлять какие-то азиатские специи, меняющие вкус и текстуру блюд. Скорее всего, лет через 100 от чистой итальянской кухни ничего не останется: более яркие вкусы вытеснят то, что французы называют «а-ля натюрель». Появится космополитический гибрид кухонь, который будет отдаленно напоминать свое происхождение. Но это нормально. Это развитие.

Людям нравится азиатская кухня. Одна из самых популярных новинок в меню Limone — это ризотто «Том Ям» — современная интерпретация классики. Кто не пробовал — приходите.

При этом в Турине я познакомился с международным движением, которое называется Slow Food. В нем около 8 млн членов по всему миру. Это некое сопротивление глобализации. Движение поддерживает локальное фермерство, производящее уникальные продукты. Есть программы по сохранению рецептов, животных, растений. Познакомившись с этой философией, я понял, что хочу ее развивать.

«Мы знаем итальянскую кухню по американским мультфильмам»

Разрабатывая меню Limone, я держал в голове две идеи. Первая — максимально раскрыть богатство итальянской кухни. Наше меню отражает различные регионы Италии. У каждого продукта и блюда в Италии есть история. К примеру, ферментированный лимон — это нотки Сицилии IX века, когда она была захвачена сарацинами. Кстати, именно арабы принесли в Италию твердые сорта пшеницы.

Вторая цель — борьба со стереотипами. Удивительно, но мы во многом знаем итальянскую кухню по американским мультфильмам. У нескольких поколений паста болоньезе ассоциируется с фрикадельками в томатном соусе и спагетти. Но в Италии каждый соус создан под определенный вид пасты. В Болонье вам точно не подадут болоньезе со спагетти — соус с них просто стекает, и потом приходится доедать его ложкой. Болоньезе подадут с фарфалле, фузилли — мы делаем ее с гигантоне.

С гордостью могу сказать, что в Limone мы делаем настоящую карбонару — без сливок и бекона. Берется гуанчале — это копченая и вяленая свиная щека. Ее обжаривают и замешивают с эмульгированным яйцом, сыром и водой, в которой готовилась паста. Для некоторых людей она может быть непонятна. Но я хочу рассказывать людям про настоящую итальянскую кухню.

Гастродипломатия

Как-то раз мне позвонили друзья из посольства Украины в Грузии и сказали, что хотят запустить украинский ресторан в коллаборации с грузинами. Я поехал на два года в Тбилиси. С тех пор у меня было довольно много открытий украинских ресторанов по всему миру. Я называю их гастропосольствами.

Наверное, это моя миссия — рассказать миру о богатстве и разнообразии украинской кухни. Как и итальянская, украинская кухня имеет региональность — от более легкой Бессарабии до более тяжелой кухни Закарпатья.

Я много ездил на международные конгрессы, и в Италии дважды представлял Украину на Terra Madre — главной гастрономической выставке Slow Food.

Мое первое высшее образование — факультет международных отношений. Так что можно даже сказать, что частично я работаю по специальности.

Довольно сильный и морально сложный проект мы сделали в 2018 году в Брюсселе по случаю 85-й годовщины Голодомора в Украине. Мы воссоздали рецепты того страшного времени на основе воспоминаний выживших. Неподалеку от Европарламента установили фургон, я готовил коржики из дерева, блины из травы, суп из коры. И мы предлагали парламентариям и прохожим это попробовать.

О Латвии

Я много путешествую. В моей профессии важно менять картинку, вдохновляться. Только так можно создать что-то новое.

Кухня и вкусовые привычки в разных странах во многом зависят от темперамента народа. Латвийцы в этом плане — как все северяне — сдержанные и консервативные. Здесь довольно сложно приживаются эксперименты со вкусами и новинки, даже если они популярны в других странах. Но методом отсеивания мы приходим к нужным рецептам.

Впервые я приехал в Латвию в августе 2019 года. С тех пор совместно с Lage Group мы создали довольно много блюд для гастрономов и ресторанов.

За это время ко мне в Ригу приезжали многие рестораторы — я проводил их на кухни, на производство, и все они оставались в восторженном шоке. В мировых масштабах Lage — очень серьезная компания, которая придерживается высоких стандартов.

Чего ждать в новом меню Limone?

В Limone мы стараемся балансировать во вкусах: выбираем и привычные блюда, и оставляем место экспериментам.

В летнем сезонном меню появится пицца с ребрышками барбекю. К ней мы будем подавать мед, настоянный на специях — чесноке, чили, перце и горчице. Это будет интересная игра вкусов.

Будет салат с маринованными в белом вине лисичками, желтыми томатами и страчателлой.

Также мы ввели в меню Italian-style мини-чебуреки — это довольно популярный римский фастфуд.

Безумно вкусная история — брускетты из кукурузного хлеба.

А если хочется чего-то более легкого — попробуйте ньокки с лососем и шпинатом.

Я часто говорю: кухня — это мягкая сила в дипломатии. Меню Limone — это не только Италия, это мой личный опыт, которым я хочу делиться.