Нитраты в зелени — даже полезны! Эксперты

Норма превышена

По данным Всемирной организации здравоохранения, допустимая суточная норма потребления нитратов для взрослого человека составляет 5 мг на килограмм веса. То есть человек весом 70 кг может без риска для здоровья употреблять не более 350 мг нитратов в день.

Для дошкольников допустимая суточная доза нитратов, естественно, меньше: 0,2 мг на килограмм веса. Дети в принципе более чувствительны к этим веществам (у малышей до трех месяцев, например, ферментная система не до конца сформирована, что усугубляет вредное воздействие нитратов), поэтому нужно особенно тщательно следить за количеством их потребления и по возможности исключить из рациона небезопасные продукты.

В Латвии допустимая норма нитратов для взрослого составляет 200 миллиграммов в день, но при этом предельный уровень присутствия этого вещества предусмотрен только для шпината, руколы и салата. Поэтому в отношении этих культур и проводятся проверки, которые порой дают неожиданные результаты.

Как сообщается на интернет-странице Продовольственно-ветеринарной службы, в ходе лабораторного контроля ввезенной партии салата Iceberg, выращенного в Польше, было обнаружено превышение допустимой нормы содержания нитратов. Партия салата была незамедлительно изъята из торговой сети.

Общественная проверка

Но много ли нитратов в овощах и зелени, выращенных в Латвии? Некоторое время назад журналисты LTV приобрели в магазине и на рынке зеленый лук, укроп, зеленый салат, огурцы, редиску и свеклу с зеленой ботвой. Вся продукция была латвийской. Причем по нескольку образцов из самых разных хозяйств.

Из шести — зеленый лук, из четырех — салат, из трех — редиска, свекла, укроп и огурцы. Образцы отправили в институт BIOR, где их проверили и на содержание витаминов, и на присутствие нитратов. Самое высокое их содержание оказалось в зеленом салате, далее — в зеленых листьях свеклы.

Однако во всех образцах салата уровень нитратов не превысил норму. И, оказывается, по словам специалистов по здоровому питанию, нитраты в зелени… даже полезны. Исследования последних десятилетий свидетельствуют, что они стимулируют мышечную систему, в том числе сердечную.

От природы нитратами особенно богаты шпинат, сельдерей, салат и свекла. Не случайно многие спортсмены на протяжении уже лет десяти пьют богатый нитратами свекольный сок для оздоровления мышечной системы. Допингом это не считается и помогает улучшить физическую форму.

Нужно помнить и то, что без солей азотной кислоты растения просто не будут расти. И они есть не только в карбамиде и натриевой селитре, но и в навозе. Поэтому широко разрекламированная биопродукция также может представлять опасность для здоровья.

Навоз и перегной, используемые для удобрения почвы, точно так же как и минеральные удобрения, способствуют накоплению нитратов в растениях. Это касается и огурчиков или салатика с грядки приусадебного участка. В Латвии нет такого чернозема, как в Украине. Поэтому, для того чтобы что-либо выросло, почву необходимо удобрять, в том числе азотными удобрениями.

В лаборатории института BIOR предоставленные образцы проверили и на наличие полезных веществ: магния, кальция, железа, меди. Больше всего их оказалось в укропе. Причем выращенном во всех хозяйствах.

В укропе присутствовало самое большое количество магния, кальция и меди. В зеленом салате магния было примерно втрое меньше, но по этому показателю он уступал только укропу. Кальция в укропе оказалось вдвое больше, чем в зеленом салате. Хотя по сравнению с остальными «подопытными образцами» салат опять второй по этому показателю.

Железа больше всего оказалось именно в салате, следом — укроп. В свекле в свою очередь достаточно много меди и цинка, которые также необходимы организму. Меньше всего полезных веществ присутствовало в редиске.

В тройке лидеров ни разу не было зеленого лука и огурцов. Но здесь есть одно обстоятельство: укроп обычно употребляется в качестве приправы к блюду, и в больших количествах его не съешь, в отличие от тех же огурцов.

Советы специалистов

Нитраты обязательно присутствуют в овощах и зелени. Важно только, чтобы фермеры знали меру и не перекармливали свои посадки азотными удобрениями. Конечно, можно приобрести нитратомер (прибор, измеряющий уровень содержания нитратов) и брать его с собой в магазины и на рынки. Однако есть простые и доступные способы снизить содержание нитратов в употребляемых продуктах.

Вот что рекомендуют специалисты. Во-первых, зелень и овощи нужно покупать по сезону. То есть в тот период, когда они созревают в местности, где вы проживаете. Полностью созревшая сельскохозяйственная продукция содержит меньше нитратов.

Во-вторых, овощи и фрукты перед употреблением необходимо мыть и очищать от кожуры. Нитраты накапливаются в них неравномерно. У огурцов, например, — в обоих концах овоща. У растений — в черенках и наружных листьях. У капусты самая «подозрительная» часть — кочерыжка. А у моркови — сердцевина. Стебли зелени также лучше срезать и в пищу не использовать.

Что же касается рекомендации тщательно мыть овощи, то эта мера скорее направлена на то, чтобы смыть с поверхности овощей и фруктов другие вредные вещества и загрязнения, которые могли попасть на них при транспортировке.

Если овощи и фрукты дозревают после сбора, они подвергаются обработке химикатами для сохранения товарного вида — их, естественно, тоже лучше смывать. Мыть овощи и фрукты следует тщательно, под проточной водой. Если есть возможность, используйте специальные средства (но убедитесь, что на этикетке четко указано, что они предназначены для мытья пищевых продуктов).

В-третьих, обязательно варите овощи и сливайте воду. При варке рекомендуется сливать первую воду после ее закипания. Однако нужно помнить, что вместе со сливаемой водой теряются минеральные вещества и витамины. Здесь приходится выбирать, что для вас важнее: витамины или пониженное содержание нитратов.

В-четвертых, храните овощи и фрукты недолго и при сниженной температуре. Низкая температура не дает нитратам превращаться в нитриты, которые и причиняют вред здоровью (что может произойти при комнатной температуре, особенно в жаркое время года). Соблюдение сроков хранения также очень важно. Если вы видите, что овощи или фрукты утратили свежесть, стали вялыми, начали портиться, лучше их в пищу не употреблять.

Ешьте больше зелени

Несмотря ни на что, нам на государственном уровне советуют есть больше зелени и овощей. На этот счет даже существует специальная программа, утвержденная Минздравом Латвии, где говорится, что «овощи, фрукты и ягоды — одна из важных составных частей ежедневного меню». Однако, согласно все тому же документу, жители Латвии едят вдвое меньше зелени, чем в большинстве стран Западной Европы. Лидерами здесь являются Ирландия и Бельгия, следом за ними — Швеция и Финляндия…

Александр ФЕДОТОВ