Листаем антикварный учебник
Сейчас стало модно эксплуатировать ностальгию по прежним продуктам питания. И мясники здесь тоже не остались в стороне. В супермаркетах можно встретить сосиски «Советские», изготовленные вроде бы по тогдашним рецептам. Другой тенденцией стало обозначать на этикетке, что «продукт не содержит Е–добавок». Но это тоже чисто рекламный ход. Для этого достаточно сравнить тогдашний и нынешний состав изделий.
Вот что говорится о том, какими должны быть колбасные товары в антикварном издании «Товароведение пищевых продуктов», изданном в 1938 году «в качестве учебника для высших учебных заведений системы Наркомторга СССР». «Сырьем для производства колбасных товаров служат наиболее ценные виды мяса, главным образом свинина и говядина, и наиболее ценные органы животного. Из мяса, употребляемого для производства колбас, удаляются кости, хрящи, соединительнотканные образования и тугоплавкий жир. Мускульная ткань отдельных видов мяса берется в таких соотношениях, которые обеспечивают наиболее благоприятное сочетание их в питательном и вкусовом отношениях».
А теперь почитаем, из чего должны были состоять тогдашние сосиски, которые по составу и технологической обработке сходны с вареными колбасами. Возьмем «советские» сосиски, которые являлись торговым знаком и имели свой государственный стандарт. Состав продукта: 40% — мясо говяжье первого сорта и 60% — свинина жирная. Допускалось использование только охлажденного и парного мяса. Конечно, были в них и специи, но они разительно отличались от современных. На 100 кг сырья добавлялось: 2,75 кг поваренной соли, 60 г селитры (для создания привлекательного красного цвета продукта), 100 г сахара, 50 г перца белого и 30 г мускатного ореха. Содержание влаги не должно было превышать 65%. Теперь понятно, почему сосиски считались диетическим продуктом и широко использовались в детском питании. Конечно, в последующие годы требования ГОСТа уже не были такими жесткими, но продукт хотя бы всегда оставался мясным, а не растительным.
Современный эрзац
Единые стандарты канули в Лету еще в начале 90–х годов прошлого века. Сейчас у каждого мясокомбината своя рецептура и свои технические условия. В обязанности Продовольственно–ветеринарной службы Латвии входит только контроль над тем, чтобы не использовались запрещенные в ЕС компоненты. Натуральное сырье стоит дорого. К тому же большая часть потребителей по–прежнему при покупке обращает основное внимание на цену. Поэтому при производстве сосисок используются самые дешевые компоненты.
Вот из чего состоит современная «советская» сосиска: 45% — мясная эмульсия. Это перемолотая кожа и субпродукты, к которым относятся хрящи, сухожилия и прочий эрзац. На нынешних мясокомбинатах введено безотходное производство. Кости, из которых заблаговременно срезано все мясо, обрабатываются специальным составом. Они размягчаются, после чего их можно спокойно перемалывать. Следующие 25% — это соевый белок, используемый для придания изделию диетического вида. Затем добавляют мясо птицы (около 15%). Это все тот же продукт механической обвалки костей. 5% — кукурузная или картофельная мука и крахмал, 3% приходится на вкусовые добавки, консерванты, влагоудерживающие компоненты и т. д. То есть современную сосиску скорее можно назвать растительным, а не мясным продуктом. К тому же искусственные компоненты, скрывающиеся под буквой Е, которые в них используются, зачастую небезопасны для здоровья.
Коллекция Е–добавок
Современный потребитель по большей части уже наслышан о такой добавке, как глутомат натрия (Е–621). Это усилитель вкуса. В организме человека глутоминовая кислота превращается в гамма–аминомасляную кислоту, которая является сильнейшим возбудителем центральной нервной системы с последующими нежелательными последствиями. Мало того, в экспериментах японских ученых выяснилось, что это вещество в больших дозах вызывает слепоту у крыс. Конечно, съеденные грызунами добавки намного превышают человеческие нормы. Но глутомат может повлиять и на человеческое зрение, в особенности если употреблять его сравнительно большими дозами в течение многих лет. Именно поэтому мясники сейчас стали специально обозначать на упаковке, что их продукт «не содержит Е–621».
Но ведь глутоматом натрия список Е–добавок не ограничивается. Если раньше для стабилизации цвета использовалась селитра, то теперь вместо нее добавляют нитрит натрия (Е–250), который заодно является еще и консервантом. Аналогичными свойствами обладает и нитрит калия (Е–249). Последние медицинские исследования доказали, что в продукт добавляют общеядовитое токсическое вещество (50% крыс погибают при дозе 180 мг на килограмм веса). Канцероген N–нитрозамин образуется при нагреве. Поэтому сосиски, сардельки надо с большой осторожностью подвергать тепловой обработке. Исследование выявили связь между употреблением подобных продуктов и раком кишечника. Кстати, нитрит натрия активно используется и в строительстве в качестве противоморозной добавки при производстве бетона.
Почти во всех мясных продуктах, в том числе и сосисках, встречаются стабилизаторы. Самая распространенная добавка из их числа — это пирофосфат (Е–450). Он применяется для того, чтобы удержать влагу в мясе. Именно им вместе с водой и нашпиговывают туши. Ведь в результате биохимических реакций мясо очень быстро начинает усыхать. Вместе с ним теряется и возможность получения подходящего фарша. Однако введение стабилизаторов сохраняет влагу в продукте даже после термообработки и копчения.
Но использование фосфатов может привести к нарушению баланса в организме между фосфором и кальцием. Чрезмерное употребление фосфатов чревато ухудшением усвоения кальция, который вместе с фосфором начинает откладываться в почках. В результате это провоцирует развитие остеопороза. Это заболевание в последнее время тоже активно прогрессирует среди жителей Латвии и регистрируется даже среди людей среднего возраста.
Как видно, современные сосиски, сардельки, равно как и прочие колбасные изделия, давно потеряли право называться диетическим продуктом. Их скорее можно отнести к разряду небезопасных. Но если вам уж захотелось их отведать, то прежде всего обращайте внимание на процент содержания мяса. Впрочем, и от этого толку мало. Согласно латвийскому законодательству, не требуется указывать состав продукта в процентах. Также ищите продукты, в которых присутствуют свинина, говядина или конина, курятина, а не их эрзацы в виде изделий механической обвалки. Желаем вам успеха в этих поисках. Ведь для того чтобы придать сосискам более–менее приличный вкус, применяются усиленные дозы Е–добавок. Но они всегда будут неизбежно присутствовать, в том числе и небезопасные для здоровья. Уж лучше тогда становится вегетарианцем.
Подпишитесь на главное за день
Telegram-канал PRESS.LV — срочные новости и эксклюзивы.
Будьте первым, кто прокомментирует
Для участия в обсуждении нужен аккаунт PRESS.LV.