Мясной салат и идеология: как кулинария стала политикой в Советской Латвии

В своем докладе на XXI съезде КПСС Хрущев подчеркивал значение общественного питания и призывал шире развернуть сеть фабрик-кухонь и столовых. Цель — освободить женщину от тяжелой работы по дому. Но такая модель стадной жизни не вписалась в жизненный ритм латышей-хуторян, говорит доктор искусствоведения Астра Спалвена, изучающая кухню Советской Латвии, в интервью «Sestdiena».

После XXII съезда КПСС была «установка» на скорейшее снижение цен в общепите, чтобы готовая еда стоила дешевле домашней. Вопреки этому, люди готовили дома, особенно к праздникам.

Люди больше праздновали

«Люди тогда больше праздновали», — полагает шеф-повар ресторана Ostas skati Ингмар Ладигс, который успел поработать в советской системе общепита. Ему кажется, что теперь люди больше заняты, все время торопятся и праздники уже не имеют того значения.

«Когда кто-то приходил, для тебя важно было показать, что у тебя есть и что ты достал!» — с улыбкой вспоминает он тогдашнюю систему блата. Как и в наши дни, в советское время хозяйкам тоже хотелось подать на стол все самое лучшее. Вот только в наши дни критерий лучшего чаще всего — деньги, а тогда — возможность достать что-то особенное.

Например, согласно исследованию Астры Спалвены, мясной салат (росолс), который был обязательным на праздничном столе в советское время, именно потому и стал праздничным блюдом, что в его состав входили дефицитные продукты: зеленый горошек, майонез, мясопродукты.

Рыбные консервы подавали на праздничный стол прямо в банке, чтобы гости видели, что это за марка.

В то время была выше ценность именно покупного продукта, а не домашних блюд. Торты Staburadze казались более изысканными и праздничными, чем бабушкин бисквитный торт.

Комиссия по рецептам

Советский праздничный стол основывался на рецептах из книги Нины Масилюне, рассказывает Ладигс. Было несколько кулинарных книг — их придерживались и в общепите, и в домашней кухне. Рецепты были ценностью — их собирали и тщательно хранили.

Повар из столовой в Инчукалнсе Лиесма Полянска рассказывает: рецепт обычно придумывала повар-мастер в столовой, а вот рецептуру нужно было согласовать с комиссией пищевых технологов. Специалисты пробовали и давали указания: этого добавить, а это убрать. Результат нередко выходил пресным: кому-то чеснока слишком много, кому-то слишком остро, кому-то солено, вот и приходилось все «лишние» вкусы убирать.

Единственным способом внедрить новый рецепт было изобретение фирменного блюда. Такой политики придерживался, например, ныне почивший ресторан Sēnīte.

Вечные ценности

Сегодня, идя в гости, мы не знаем, что нас ожидает, — суши, говядина по-бургундски или зеленые смузи. В советское время на стол гостям чаще всего подавались одни и те же блюда: жаркое, котлеты, фаршированный карбонад или карбонад с «юбочкой» из яйца, винегрет и, конечно же, оливье. Появление новых рецептов было событием.

«Главное, чтобы был растворимый кофе», — вспоминает Ладигс. Рыба на праздничном столе появлялась нечасто. Она была или очень недоступной (как лососина и осетрина), или замороженной низкокачественной. А подавать на стол карасей из пруда считалось непрестижным.

Оставались селедка (под шубой или в виде рольмопсов), килька и копченая рыба (чаще всего скумбрия). Как и в наши дни, престижной была красная и черная икра. Тогда она к тому же свидетельствовала о хороших социальных связях и месте в системе блата.

Зато столы ломились, признает Sestdiena. Изобилие должно было подчеркнуть достаток. Впрочем, и в наши дни богатое застолье — это тоже небольшая показуха. Зато в детстве после дня рождения в холодильнике еще три дня было что-то съедобное.

Без «Е», зато с туалетной бумагой

Повар Лиесма Полянска убеждена, что в советское время общепитовская еда была более качественной, чем современная. Автор статьи заметила, что другие работники общепита ей рассказали, как тогда жульничали и заменяли ценные продукты менее качественные. На что Лиесма Полянска ответила, что в Инчукалнсе так не делалось. Ингмар Ладигс тоже согласен: в советское время продукты часто были качественнее. Но бывали и позорные пятна. Он вспоминает о говядине — как правило, обычно это была просто старая корова.

Да и легенды о туалетной бумаге в колбасе — это не только легенды, ведь как-то нужно было заменять ворованную продукцию, считает Астра Спалвена.

Однако в целом компоненты продуктов действительно были качественнее. Добавки, которые в наши дни скрываются под различными кодами с буквой Е, начали использовать только в 90-е. Впрочем, то, что мы ели детстве, отмечает исследовательница, всегда кажется вкуснее.

От редакции:

Учитывая то, что туалетная бумага сама по себе была дефицитом, представляется маловероятным, что использовали именно ее. Скорее речь идет об оберточной бумаге, в которую заворачивали пищевые продукты, и которая прямо в руках расползалась. Странно, что уважаемая исследовательница этого не помнит. О e-добавках тоже известно, что их использовали в советское время при изготовлении колбас (в частности, нитрит натрия, он же Е250, и кармин — пищевой краситель, он же Е120).

Что касается утверждения, что хозяйки отдавали предпочтение дефицитным покупным продуктам, то это спорное утверждение. Почти в каждой семье в советское время были свои фирменные праздничные блюда: холодец, мясо по-французски, запеченное с сыром, узбекский плов, сибирские пельмени, фаршированный карп, пироги с капустой и пр. Такие блюда были «гвоздем программы», а сервилат, вареный язык, баночка икры, шпроты, если удавалось все это достать, лишь обрамляли главные угощения. Плюс капуста домашнего квашения, домашние соления, свои грибочки в маринаде и т.п.

А на десерт многие хозяйки пекли что-то по своим проверенным годами рецептам: торт «наполеон», «тертый» пирог, вафли с кремом, разные печенья и рогалики. Может быть, именно поэтому нам так запомнились вкусы детства: ведь все это была домашняя стряпня, с пылу с жару и в каждое блюдо, (в том числе, и в «идеологический» мясной салат) была вложена частичка души наших мам и бабушек.

Опрос: какие фирменные блюда готовили в вашей семье — в будни и праздники?

Людмила Прибыльская, редактор журнала «Бизнес-Класс».

-Готовили пельмени, селедку под шубой, рыбный пирог. Мама пекла его с сибирской рыбой — муксуном и нельмой, иногда со стерлядью, я пеку с лососем или форелью

Виктор Копосов, глава юридической фирмы

-Салат Оливье блюдо номер один! Пироги мама пекла — с капустой, яблоками, изредка беляши.

Иван Дроздов, автослесарь

-У нас бабушка была большой кулинаркой. Готовила отменно. Самый большой праздник был в будни — суп с курицей. Кур покупали на базаре. Аромат, навар, вкус у них были потрясающие! С синими магазинными бройлерами дмошних кур не сравнить. Но и ели мы такой супчик нечасто. А чаще что подешевле — картошку жареную с луком и квашенной капустой, сосиски, гороховую похлебку с копченостями, каши разные.

А на праздничный стол бабушка пекла большой пирог с мясом и грибами, делала фаршированные яйца, заливную рыбу.

Елена Трубина, кондитер

-В нашей семье главным кулинаром был отец. Он родом из Черкас. Его коронное блюдо — украинский борщ с фасолью и чесноком. А мама делала галушки с картошкой и говяжьей печенью. Ели их с зажаркой из сала и лука. А летом готовили галушки с вишнями и подавали со сметаной. Заставляли и нас, детей, их лепить. Редкая вкуснотища!

Илана Меркулова, вспитатель детского сада

-Мама готовила курицу, запеченную в духовке на бутылке с водой. Какой-то такой хитрый рецепт был — мясо получалось очень сочным и нежным. Еще у нас не переводился компот из сухорфуктов — из деревни родственники присылали сушеные яблоки. А отец, который дружил с колхозными рыбаками, да и сам был заядлый рыбак, часто привозил речного лосося, сам его разделывал и солил. Свежайшая малосольная лососина — это что-то! Никакого сравнения с той, что сейчас продается в супермаркетах.