Курица с сальмонеллой: виновата ли польская птица?

Отравления в общепите

ПВС распространила уведомление, которое призывает латвийских производителей и распространителей продуктов питания оценить свою возможность сотрудничества с польским предприятием CEDROB S. A., так как нет уверенности, что предприятие поставляет безопасное для потребителей куриное мясо. Поводом для столь жесткого предупреждения стали результаты лабораторного исследования, которое обнаружило бактериологическое загрязнение в четырех партиях куриного мяса, поставленного на латвийский рынок польскими птичниками.

Ведомство начало расследование после того, как в сентябре заболели воспитанники детского сада в Сигулде, а затем и сотрудники торгового центра Stockmann в Риге. Симптомы у всех были одинаковые: явные признаки кишечной инфекции, которая сопровождалась поносом, рвотой и судорогами.

Выяснилось, что все заболевшие употребляли блюда из курицы. Услуги питания обеспечивало SIA Baltic Restaurants Latvia, которое в свою очередь закупало сырье у SIA EVBL и SIA GaLsaimnieks. Данные предприятия были оптовыми поставщиками продукции концерна CEDROB S. A. Мясо взяли на лабораторное исследование, которое и выявило повышенное содержание бактерии Salmonella enteritidis.

Об этом факте были незамедлительно поставлены в известность Государственная инспекция Польши и Европейская система быстрого предупреждения (RASFF).

Люди отравились не сырой курятиной, а блюдами, которые производились из нее и должны были пройти соответствующую термическую обработку, убивающую вредные бактерии. Но рестораторы предпочли обвинить во всем пищевиков.

Так, руководитель Общества ресторанов Янис Энзис в интервью радио Baltkom заявил, что «производители, которые поставляют свою продукцию в Латвию, должны полностью нести за нее ответственность. Проверять качество продукции обязан производитель. В ресторане не работают ветеринары. Поэтому должно быть доверие к поставщику, которому следует самому контролировать все и получать заключения о санитарной и гигиенической безопасности. Если ошибся производитель, то это его ответственность».

Но дело в том, что две трети поставок куриного мяса в Латвию идет из Польши, так как местные птицефабрики по объемам не в состоянии конкурировать с поляками. Так, предприятие CEDROB S. A. производит 191 млн. штук куриных бройлеров в год. А общая площадь птичников — 1,4 млн. квадратных метров. И латвийский рынок для поляков далеко не самый приоритетный. Для сравнения: объемы поставок птицефабрики в Кекаве в 10–12 раз меньше.

Сальмонелла с пугающей регулярностью посещает Латвию. Так, в июне 2019 года вредную бактерию нашли в украинских куриных яйцах. Производители из Незалежной тогда заявили, что соблюдают самые жесткие требования санитарной безопасности в птичниках, а причиной скандала является желание латвийских производителей не допустить на свой рынок иностранных конкурентов.

Впрочем, как бы то ни было, но сальмонеллез является довольно–таки опасным заболеванием. Глобальный мониторинг пищевых инфекций в течение 12 лет показал, что 47% всех вспышек были вызваны сальмонеллами; из них 34% имели причиной употребление куриного мяса.

Что надо знать

Сальмонелла может находиться в кишечнике птицы, не нанося ей вреда и не вызывая никаких внешних симптомов заболевания. Но при забое бактерии могут обсеменять тушку. Такую сальмонеллу называют поверхностной. Она уничтожается при обработке тушек дезинфицирующими растворами и при должной кулинарной обработке.

Однако специалисты утверждают, что в любом куске курицы на нашем столе может быть сальмонелла. Если же уровень зараженности очень высок, то бактерии могут проникать в толщу мяса птицы, вызывая у нее заболевание сальмонеллез. Такая продукция уже представляет серьезную опасность для человека. В этом случае существует большой риск кишечной инфекции.

Диарея, высокая температура, колики в животе появляются в течение 12–72 часов после заражения. Болезнь обычно длится 4–7 дней, большинство заболевших выздоравливают без лечения. Но у детей до 5 лет, пожилых людей и людей с ослабленной иммунной системой болезнь может протекать в более тяжелой форме. У таких пациентов даже небольшое количество попавших в организм вредных бактерий может вызвать тяжелое заболевание, а примерно у одного на 100 тысяч – летальный исход.

Сальмонелла погибает лишь при длительном воздействии высокой температуры. Что касается замороженной продукции, то в ней возбудитель консервируется, но не погибает. После размораживания куриного мяса он снова становится жизнеспособным. Как только мы берем куриную тушку с прилавка–холодильника, процесс размножения микробов в ней ускоряется. Что же касается охлажденного мяса, то здесь нужно следить за тем, чтобы четко соблюдались сроки реализации.

Чаще всего сальмонелла живет на поверхности куриного мяса. Поэтому, чтобы избавиться от нее, необходимо хорошо промыть курицу в проточной воде. Бацилла очень легко распространяется: даже если вы всего на минутку оставите зараженную курицу, к примеру, на столе, бактерии окажутся на столе. Соответственно, если резали мясо, сальмонелла попадет на разделочную доску и нож. Так что в обязательном порядке следует тщательно промывать с моющим средством поверхность стола и всю посуду, которая соприкасалась с мясом.

В холодильнике курицу храните отдельно от других продуктов или в герметичных пакетах. Нельзя класть курицу в морозилку или холодильник без упаковки.

Что касается термической обработки, то всегда хорошо прожаривайте любое блюдо из курицы — при высокой температуре сальмонелла погибает, поэтому духовку и сковороду необходимо разогревать до 200 градусов.

Но недостаточно просто нагреть духовку или сковороду до необходимой температуры. Для того чтобы бактерия погибла, требуется время. Обжарив кусок, поставьте сковороду на небольшой огонь: под крышкой мясо должно обрабатываться не менее 30 минут. Варить курицу необходимо также не меньше получаса.

Прежде чем подать к столу, проверьте еще раз, готово мясо или нет. Для этого нажмите на курицу: если пошел розовый сок — значит, курицу есть еще нельзя. Готовьте ее до тех пор, пока сок не станет прозрачным. О готовности может сказать и цвет мяса: оно должно быть равномерно белым или серым, но не розовым.

Крайне внимательным нужно быть при покупке уже готовой курицы гриль, так как очень часто пропекается лишь верхний слой мяса, а внутри оно остается розовым. Так же четко нужно контролировать и процесс приготовления курятины на огне в мангале.

Александр ФЕДОТОВ