Кебабные в Латвии: есть или не есть?

Одним из быстроразвивающихся видов фастфуда, в том числе и в Латвии, считаются кебабные. В Риге в центре города они появляются почти на каждом шагу буквально из–под земли. И работают в них преимущественно выходцы из восточных стран. У нас есть пакистанские, турецкие, тунисские кебабные. И подобная еда пользуется все большей популярностью, хотя, приготовленная даже по всем рецептам из свежих продуктов, она без преувеличения считается вредной для здоровья. Здесь, да и в других странах, многие владельцы кебабных беззастенчиво используют недоброкачественное сырье. Вот почему в Европейской комиссии всерьез подумывают о законодательном запрете кебабов.

Что это такое

В Германии и других странах этот фастфуд называют донер–кебабом («вращающееся жареное мясо»), в России привыкли к названию шаурма или, если вы находитесь в Петербурге, — шаверма. Технология его приготовления проста — срезанное с вертела мясо измельчается и с добавлением специй, овощей и соуса заворачивается в лаваш или питу. У нас это «чудо» носит название kebabs.

Для его приготовления используют практически любое мясо — говядину, баранину, свинину, индейку или куриное мясо. В Турции, Ливии и других мусульманских странах, согласно местным традициям, в шаурму добавляют только баранину или верблюжье мясо, в Израиле предпочитают мясо цыпленка и индейки.

Мясо, перед тем как надеть на вертел, нарезают тонкими пластинами и маринуют в специальном соусе. Кроме питы может быть использован и тонкий лаваш. В качестве салата используют зимой — капусту и корейскую морковку, летом — салат из огурцов и помидоров. В качестве соусов обычно применяются майонез и кетчуп.

Зелени в это блюдо кладут много — это и укроп, и петрушка, и кинза, зеленый лук, чеснок. Кроме зелени в кебабе должны присутствовать разнообразные приправы: куркума, зира, красный и черный перец, так как блюдо, а точнее его первоначальный вариант, должно быть очень острым. Казалось бы, неплохой вариант для утоления голода.

Как не отравиться

Но из какого мяса делают фастфуд, в каких условиях он хранился? Некоторое время назад в латвийскую Продовольственно–ветеринарную службу (ПВС) обратился рижанин, который заметил, что мясо к закусочной «Пакистанский кебаб»  подвозят в обычной машине. Белые свертки с сырьем были извлечены из багажника обычной легковушки, и это в летнюю погоду. Инспекторы нагрянули с проверкой и обнаружили антисанитарные условия на кухне. Также были выявлены нарушения в процессе приготовления блюд. В морозильнике проверяющие обнаружили курятину и говядину, срок хранения которых истек еще полгода назад.

Тогда в ПВС сообщили, что даже видео о перевозке мяса, снятое и выложенное в Сеть бдительным покупателем, не может служить основанием для административного делопроизводства. Для этого сама служба должна зафиксировать возможное нарушение.

К тому же, оказывается, скоропортящиеся продукты можно перевозить на небольшие расстояния без морозильной камеры. Главное, чтобы температура внутри автомобиля не отличалась от нормы более чем на 1–2 градуса.

В России шаурма, которая продается в уличных палатках, уже давно стала поводом для анекдотов. По всей видимости, латвийский kebabs тоже может быть своего рода лотереей, где на кону здоровье потребителя. Ведь здесь вполне можно использовать просроченное мясо, которое стоит намного дешевле, а запах тухлятины вполне можно замаскировать уксусом и различными приправами. Так что надо включать обоняние.

Кроме того, вас также должен насторожить факт измельчения поваром или продавцом мяса до состояния фарша, ведь таким способом, возможно, маскируют добавки других компонентов: сухожилий, кожи и т. д. Помните, что продавец, продающий шаурму, должен быть в перчатках и фартуке.

Обратите внимание на товарное соседство и способ хранения продуктов. Многие наверняка наблюдали картину: на столе выложены в ряд разные ингредиенты для будущего кебаба, и хранятся они при комнатной температуре. Это как раз может стать одной из причин расстройства вашего желудка и кишечника. Все должно храниться в холодильнике, в разных емкостях, или на витрине с холодильной установкой.

Плохо прожаренное или несвежее мясо может стать причиной пищевых отравлений. В мясных продуктах могут содержаться болезнетворные микробы, к которым относятся сальмонелла и кишечная палочка. При несоблюдении технологии приготовления микробы попадают в человеческий организм и вызывают интоксикацию. Но это еще не все.

Опасные фосфаты

Фосфаты являются привычной добавкой к мясу и рыбе. Ведь они связывают воду и позволяют буквально накачивать жидкостью карбонады и филе. Многие становились свидетелями того, как кусок мяса или рыбы, попавший на сковородку, истекают влагой.

В мясе для кебабов фосфаты используются и по технологическим причинам. Они не дают мясу распадаться: оно держит форму за счет того, что фосфаты связывают воду в нем. Без их использования мясо при приготовлении становилось бы сухим. За счет этой добавки отдельные куски мяса удерживаются на вертикальном гриле, чем обеспечивается их равномерное прожаривание.

Добавлять фосфаты в свежее мясо в Европе разрешено. А вот об использовании их в замороженных полуфабрикатах ничего в законе не говорится. Поэтому Еврокомиссия хотела разрешить владельцам кебабных лавок добавлять фосфаты не только в готовую, но и в замороженную пищу.

Однако это предложение наткнулось на сопротивление Комиссии по охране окружающей среды и общественного здоровья Европарламента. Предложение было отклонено. Основанием стала ссылка на исследование пятилетней давности, согласно которому добавление фосфатов может повышать риск возникновения сердечно–сосудистых заболеваний. По мнению Европейского агентства по безопасности продуктов, это утверждение является бездоказательным.

Еврокомиссар по безопасности пищевых продуктов Витянис Андрюкайтис сказал, что кебаб не представляет никакой опасности для здоровья и не нужно вводить в заблуждение потребителей. Его слова подтверждают и проведенные ранее проверки: первая состоялась еще в 1991 году, а вторая — в 2013–м. Но дело в том, что эта пищевая индустрия создана немецкими турками еще в 1970–е годы, и 80% шаурмы в ЕС производится именно на территории ФРГ.

По данным издания Die Welt, ежедневно в стране продается 2,2 млн. порций, что обеспечивает оборот в 10,5 млн. евро в день и 110 000 рабочих мест. До сих пор эти кебабные фосфаты, хотя официально и не были разрешены, под запрет также не попадали, оставаясь в некой серой зоне. Попытка навести здесь порядок пока что только усилила противоречия.

«Европейское агентство по безопасности продуктов (EFSA) считает безвредным для человека потребление до 4 200 мг фосфатов в день. На одну порцию шаурмы приходится всего 134 мг. Для сравнения: питаясь донер–кебабом, среднестатистический гражданин ЕС поглощает столько же фосфатов, как если бы он выпивал полтора литра колы», — комментирует ситуацию европарламентарий от немецких христианских демократов Ренате Зоммер.

Пока все дело закончилось тем, что в 2018 году EFSA проведет очередное исследование. Скорее всего, по его итогам Еврокомиссия разрешит использование в кебабах фосфорной кислоты, дифосфатов, трифосфатов и полифосфатов и аналогичных соединений (E338 — 452). И это сделает этот вид фастфуда еще более вредным. Ведь последние исследования независимых диетологов установили, что кебаб на одну четверть состоит из жира и существенно повышает риск развития сердечно–сосудистых заболеваний.

Кроме того, калорийность блюд фастфуда почти в два раза превышает дневную норму потребления жиров. А состав этих жиров является насыщенным, именно они и провоцируют заболевания.

Александр ФЕДОТОВ