Хорошему шашлыку не надо много маринада: каким должен быть полуфабрикат из супермаркета?

Но многим любителям пикников придется привыкать к новым, гораздо более высоким ценам на полуфабрикат. Существенно подорожало и само мясо. Поэтому, чтобы не было жаль напрасно потраченных денег, в текущем году подходить к выбору продукта нужно с особой тщательностью.

Становится деликатесом

Специалисты наперебой советуют: покупайте мясо самостоятельно, а затем маринуйте его по своему рецепту. Так вы обезопасите себя от приобретения огромных кусков жилистого мяса с внушительными прослойками сала, плавающих в жидкости красноватого цвета. Именно такой шашлык нет-нет да и встречается, расфасованный в пластиковые ведерки и произведенный на некоторых мясокомбинатах.

Что самое интересное, на этикетке всегда указывается, что в качества сырья использовался исключительно шейный карбонад. А поскольку разглядеть содержимое ведерка через малопрозрачный пластик не представляется возможным, то разочарование приходит уже непосредственно на пикнике.

Поэтому нужно ориентироваться по цене. И здесь покупателей ожидает настоящий шок. Судите сами: если еще в прошлом году свиной карбонад по скидкам можно было приобрести за 3,5 евро за кг, то сейчас — уже по 6 евро. Куриное филе продается по средней цене 6,5 евро, тогда как стоимость говядины и баранины уже достигла 10 евро за кг. Подорожало и мясо для шашлыка. Килограмм подготовленного свиного полуфабриката стоит 8-9 евро. Правда, можно выбрать куриные крылышки или ножки в различных маринадах. Но и на них цена гораздо выше прошлогодней.

В отделах мясной кулинарии торговых сетей с приближением летнего сезона также появилось несколько видов мяса для шашлыка, замаринованного по разным рецептам, — начиная от классического уксусного маринада и заканчивая, к примеру, кефирным. Но и здесь цены существенно выросли.

Причина понятна: после вторжения России на Украину резко подскочили цены на зерновые и комбикорма для животных и птицы. Добавим к этому еще и удорожание энергоресурсов. Но, несмотря на внешние обстоятельства, внутренние уловки мясников, позволяющие существенно снизить себестоимость продукции, остались. И платить за них потребителю приходится куда больше.

Вода по цене мяса

Кусок свежего мяса, который жарится на сковородке, прямо-таки истекает влагой. Что уж тогда говорить о замаринованной свинине или курятине. Здесь влаги куда больше. И сколько ее на самом деле, от покупателей тщательно скрывают. А ведь еще в 2016 году вступил в силу регламент Европейского парламента и Совета ЕС № 1169/2011 о правилах маркировки продуктов, в первую очередь мяса.

На этикетке требуется в обязательном порядке указывать содержание воды, если оно превышает 5%. Если же продукция размораживалась и замораживалась, придется указывать дату повторной заморозки. Но почему-то нигде этих сведений не встретишь.

В говядину, свинину, баранину, курятину и другую птицу усиленно вкачивают смесь воды и загустителей (каррагинан и камедь). Они связывают воду непосредственно в мясе и не дают жидкости вытечь. Объемы закачки зависят от строения волокон, и здесь лидером является говядина. После проведенных манипуляций вес говяжьей вырезки может увеличиться до 80%. Учитывая, что в Латвии это мясо стоит куда дороже, чем свинина, ценовой выигрыш для мясника колоссальный. Затем по степени закачки идет свинина — ее вес возрастает вполовину (на 50%). Птица может «раздуться» где–то на 40%. И здесь львиная доля приходится на филе, которое тоже относится к ценовому классу премиум.

Производители пытаются нас уверить, что ничего опасного для здоровья в таких операциях нет, а водяная накачка делает мясо только сочнее. Как бы не так. Каррагинан (Е407) — это продукт естественного происхождения, производимый из морских водорослей. Порошок имеет свойство впитывать воду, превращаясь в гель. Одна часть каррагинана способна впитать до 40 частей воды, придавая продукту упругую, почти резиновую консистенцию.

Но есть сведения, что он далеко не безопасен и из–за наличия оксида этилена может способствовать возникновению онкологических заболеваний. В свою очередь камедь — это застывший сок некоторых деревьев или модифицированный полисахарид целлюлозы, крахмала и т. п. Она противопоказана людям с заболеванием пищеварительной системы и избыточным весом.

…и прочие добавки

Повторно «обогащение» мяса происходит уже в процессе приготовления полуфабриката, того самого шашлыка. Добавляется раствор из нескольких компонентов, выполняющих различные функции. Вместе с мясом к нам в организм попадает целый арсенал Е: стабилизаторы (Е450 и Е451), усилитель вкуса и аромата (Е621). Также мясники активно используют еще и пищевую селитру, добавляя ее в рассол.

Данная процедура приводит к тому, что железо гемоглобина, которое содержится в мясе, вступает в реакцию с солью азотной кислоты, образуя иное химическое соединение. В результате даже несвежее мясо сохраняет первородный красный цвет, который не исчезает и после копчения на костре при температуре до 300 градусов. Конечно, в составе маринада присутствуют и уксус или майонез вместе с репчатым луком, солью и перцем.

Многочисленные Е-добавки используют для того, чтобы придать некачественному сырью товарный вид. Ведь именно из-за этого мясники так любят различные полуфабрикаты, усиленно навязывая их потребителям. Еще бы, ведь качественное мясо хотя бы можно отличить по внешнему виду. О шашлыке этого уже не скажешь.

Хорошее мясо не нуждается в усилителях вкуса, поэтому лучший шашлычный маринад – это соль, черный перец, кориандр и лук.

Покупки через Интернет

Сегодня на порталах объявлений и в социальных сетях нередко можно встретить объявления о продаже мяса, в том числе и для шашлыка, по весьма привлекательным ценам. В это трудно поверить, но такие продажи имеют устойчивый спрос. Однако в Продовольственно-ветеринарной службе (ПВС) советуют к подобным объявлениям относиться с большой осторожностью. Ведь зачастую здесь вам предлагают нелегальный товар, который не прошел ветеринарный контроль. А в случае реализации свинины, например, он может быть смертельно опасен.

В связи с этим ведомство предупреждает: прежде чем покупать продовольственные товары на порталах объявлений или в социальных сетях, желательно проверить, зарегистрирован ли продавец в ПВС. Это можно сделать на странице ведомства (www.pvd.gov.lv) в разделе ReGistri. Если его там нет — значит, он торгует нелегально и его продукция может быть небезопасной. В обязанности контрольной службы входит только проверка безопасности товара для здоровья человека.

Какие компоненты использовались в рецептуре — это является производственной тайной предприятия. На этикетке предписывается лишь обозначать состав продукта по убывающей. Но каков его внешний вид, обнаруживается уже после покупки.

Александр ФЕДОТОВ.