Грибной царь

Шиитаке можно заготавливать по–разному. Один вариант: шляпка срезается и сушится в специальной печи с регулируемой температурой, а ножка, которая особенно ценна, перемалывается и перетирается буквально в муку. Как раз этот порошок идеален не только в качестве вкусовой добавки для супов, соусов и подливок, но и как лекарственное средство от раковых опухолей. В последнем случае рецепт прост. Каждое утро надо съедать одну чайную ложку грибного порошка — хоть с водой, хоть с кашей.

Гром и молния — все для шиитаке

Наш герой вспоминает:

— Я первый в Латвии стал заниматься выращиванием шиитаке, в самом начале 1990–х. Хотя сам–то по образованию я инженер–механик и уж никак не биолог, а одно время даже дороги ремонтировал. В начале же 90–х, как известно, мир изменился, в Латвии важно было найти, чем заниматься уже в условиях капитализма, по новым законам жизни. У меня к тому времени появился небольшой гостевой домик в Скрунде, в далекой Рудбаржской волости, и стал я думать: чем бы туда народ заманить? А почему бы не выращивать… грибы? Например, шиитаке, о которых я прочел в одном журнале.

Как оказалось, ближайшее место, где можно поучиться выращиванию шиитаке, — это Канада. Я туда отправился осенью и собирал урожай на табачных плантациях. А заработанные деньги отдавал на обучение — на курсы по выращиванию шиитаке, которые проводились на той же ферме, где и табак рос. Держал эту плантацию один эмигрант–латыш, с которым я хотя бы мог говорить на родном языке, ведь английского почти не знал.

Потом я вернулся в Латвию и занялся экзотическим огородничеством. Причем очень рисковал, ведь выращивание шиитаке — дело непростое, это вообще, если честно, лотерея. Европа знала массу печальных случаев: люди вкладывали целые состояния, создавали большие фирмы по выращиванию шиитаке, а те… не появлялись на свет. Первый урожай шиитаке бывает только через два года, и все это время человек не знает: удалось или нет.

Из отечественных грибов по условиям искусственного культивирования к шиитаке ближе всего вешенка. Однако есть нюансы! Шиитаке растет значительно медленнее, чем вешенки, поэтому их труднее защитить от конкуренции — паразитических плесеней и бактерий. Для того чтобы вызвать плодоношение вешенок, требуется лишь снижение температуры, имитирующее наступление осени. А для начала плодоношения шиитаке важно купание в воде, которое имитирует начало сезона дождей, а также… гром и сильная вибрация…

Магическая мантра и немного кувалды

— Вешенки ищут для образования плодовых тел трещину в коре дерева, а в искусственной культуре они обильно плодоносят даже из перфорации в полиэтиленовом мешке, из отверстий в стенках пластмассовых ящиков и даже из горлышек стеклянных трехлитровых банок. В свою очередь, плодовое тело шиитаке пробивает кору в том месте, где возник его зачаток. Именно поэтому гриб шиитаке плотный, твердый, сильный.

Споры гриба (теперь я их получаю уже сам, срезая кусочек шляпки уже «созревшего» шиитаке) я отношу в собственную лабораторию дома и высеваю их в стеклянные чашечки, где уже приготовлена особая биологическая среда из смеси агар–агара и клейковины разных зерен. Спустя пару месяцев появляется «продукт», готовый для того, чтобы из него вырастить гриб. Главная составная часть субстратов — это дубовые или кленовые опилки, также годятся ольховые, березовые, ивовые или осиновые. Не подходят разве что опилки хвойных пород, поскольку они содержат смолы и фенольные вещества, тормозящие рост гриба.

«Зачаток» гриба зреет в тепле месяца два, потом его освобождают от образовавшейся пленки (вы похожую явно видели, когда собирали грибы в лесу, но не срезали их, а неаккуратно вытаскивали из земли) и несут к уже заготовленным бревнышкам. О последних — отдельно. Бревнышки я подбираю заранее, причем годятся лишь те, у которых хорошо сохраняется кора — не гниет и не отслаивается как минимум два года, ведь именно столько растет гриб. Кстати, «зачаток» я сажаю в дерево, предварительно насверлив там дырочки на равном расстоянии одна от другой. Вот такая грядка: стоят поленья ровными рядами около моего дома.

Наконец, когда я чувствую, что самое время расти грибам, создаю им шоковые условия. К примеру, в природе грибы начинают расти, когда происходят резкие перепады температуры: от сухой и жаркой погоды — к прохладной и дождливой, либо после мороза вдруг начинается оттепель. А я в искусственных условиях шокирую грибы тем, что помещаю поленья в ванну, потом аккуратно стучу по каждому кувалдой, громко повторяя магическую мантру: «Расти, гриб, расти!»

И они растут! С некоторых пор мое приусадебное хозяйство «Гарикас» становится все популярней в Латвии. Народ сюда приезжает отдохнуть семьями или затариться бесценными грибами (я из них даже чипсы делаю), а некоторые просто хотят на экскурсию — посмотреть, как японские шиитаке облюбовали нашу Латвию…

2 октября 2014. №40