Что приготовить из трески, камбалы, налима?

«ВЕСТИ» продолжают знакомить своих читателей с продуктами рыбного павильона рижского Центрального рынка. На этот раз поговорим о свежей и охлажденной рыбе. А помогут нам разобраться в том, что из чего лучше готовить, сами продавщицы…

Надежда работает тут уже около двадцати лет. И в рыбе отлично разбирается, и в кулинарных достоинствах каждой.

— У нас тут и охлажденная рыба, и свежая. Разве в супермаркетах увидишь такое разнообразие свежей рыбы или рыбы речной? Не случайно в рыбном павильоне почти всегда много покупателей, — рассказывает продавщица.

Ассортимент, конечно, зависит от сезона. Вот сейчас на витрине более 15 наименований рыбы: щука, судак, палтус, треска, речная форель, осетр, вимба, камбала, сом, налим, карп…

Есть и уже разделанная рыба — для тех, кто не хочет чистить, потрошить, удалять жабры. Щука, судак, треска… Стоит она, конечно, дороже обычной. Оно и понятно: это уже рыбное филе, без отходов.

А сколько стоит неразделанная рыба? Заглянем на витрину. Щука — 4,20 евро за кило, сом — 5,30, осетр — 9,80, карп — 3,60, треска — 3,60, вимба — 2,20…

По словам продавщицы, бОльшая часть рыбы — местная, причем «дикая», а не из прудов. Откуда? Из озер Энгурес, Усмас, Буртниеку… Есть и морская рыба — камбала, треска. Карп, естественно, из прудов, как и осетр, который в Латвии пока не водится в дикой природе. Хотя его начали разводить. «ВЕСТИ» уже писали о том, как год назад молодь осетра выпускали в Рижский залив. Так что, возможно, наступит день, и осетр станет такой же привычной местной рыбой, как, скажем, треска.

Кстати, треска — любимое рыбное блюдо продавщицы. Что она готовит из него?

— Котлеты, я их делаю на пару. Можно жарить, мариновать. Мясо нежное, нежирное, диетическое, без костей, — рассказывает Надежда.

К диетической рыбе относится и судак. Единственная озерная и речная рыба, в которой нет мелких костей. Берут ее родители — детям, а также те, кто следит за фигурой.

Летом многие покупатели отдают предпочтения лососю и речной форели: готовят гриль на природе. Сейчас среди сезонных рыб, которые охотно берут, — налим.

— Это своеобразная рыба, — продолжает знакомить с особенностями продукции продавщица. — У нее очень большой живот — из–за печени. Она–то и является главным деликатесом налима. Приготовить несложно: обвалять в муке и поджарить на сковородке. Очень вкусно!

Из рыб, которые меньше знакомы покупателям, — сом. Правда, он не наш — африканский. Среди достоинств — отсутствие костей и то, что рыба нежирная. Поэтому и ее часто берут для детей.

А есть ли среди покупателей иностранцы?

В основном покупают наши и россияне. Последние чаще всего берут охлажденный лосось, форель. Там это рыба, как правило, мороженая…

Соседка Нади — Дайга — тоже охотно рассказывает о достоинствах каждой из рыб, которую можно купить. О полезных свойствах и о том, что из чего можно приготовить.

Кстати, по словам Дайги, если западные туристы только расспрашивают о том о сем, то китайские охотно и много покупают рыбу. Прежде всего — кальмара, а еще — камбалу, треску.

— Им больше нравится рыба, которая обитает в естественных водоемах. Китайцы знают толк в рыбе. И берут не только из–за вкусовых качеств — в ней много витаминов. Как и в кальмарах, к примеру. Они очень хорошо очищают организм, — говорит Дайга.

Дает рецепт и как готовить. Бросаете кальмара в кипящую воду — и через три минуты можно доставать. Промедлите, достанете через 5 минут — и кальмары будут жесткими. Тогда уже лучше варить 40 минут, чтобы были вкусными.

А что из кальмара делать — знают многие. Можно добавлять в салат, а можно есть в натуральном виде, нарезав колечками.

Среди полезных рыб продавщица называет и камбалу.

— За ней приходят не только гурманы, но и те, у кого рак. Покупают раз–два в неделю, — говорит Дайга.

Из щуки весом больше 2 килограммов она советует делать котлеты, а леща лучше жарить, чем коптить. Коптить стоит только очень крупного — 3–4–килограммового.

— Осетра некоторые по незнанию жарят — и делают ошибку. Лучше варить. Опустили в кипящую воду, добавили пряности, лавровый лист — и через семь минут можно доставать. Вареный осетр с хреном — это вкусностища! — советует Дайга.

Но сама она больше всего любит форель, запеченную в духовке. Почистили, распотрошили, удалили жабры. Посолили, поперчили, внутрь положили зелень, укроп — и поставили запекаться. Через 18 минут можно доставать…

Среди покупателей есть и любители карпа. Можно купить зеркального, можно — обычного, с чешуей. Так вот, зеркальный — более жирный. Кто–то любит рыбу пожирнее, кто–то, наоборот, попостнее. Все это стоит знать тем, кто приходит в рыбные ряды Центрального рынка.

У Дайги отовариваются и известные люди: Мартиньш БОНДАРС с семьей, Ивар ГОДМАНИС с супругой, Айвар ЛЕМБЕРГС, Айгар КАЛВИТИС.

Кто что предпочитает? Например, г–н Лембергс обычно берет окуня. Сразу чувствуется: морская душа. Кстати, он и сам иногда берет в руки удочку… Г–н Калвитис часто берет карпа, щуку или леща — чтобы закоптить.

Дайга с таким знанием рассказывает об особенностях каждой рыбы, что мне подумалось: часом не рыбачит ли сама?

— Пока нет. Не хватает терпения. Ведь я по гороскопу Овен. Но, может быть, лет через 10 тоже возьму в руки удочку. В Латвии много известных женщин–рыбачек: Инара Коха, Лайла Гринберга, — говорит Дайга.

А еще она говорит, что рыба здорово успокаивает:

— Посмотришь, как плавает карп в бассейне, и усталость как рукой снимает. Я уже долгие годы работаю с рыбой и не могла бы представить себя в другом месте, — говорит она.

Что почЕм?

Продолжается торговля и на открытых рядах рынка. Среди лесных даров все еще можно купить горькушки и лисички. Стоимость последних — 2,50–3 евро за литр. По–прежнему много болотной клюквы. Разброс цен — от 2 до 3 евро.

Ваш автор купил на рынке красивые желтые помидоры — у хозяйки из Скайсткалне, что в Бауской стороне. 1,50 евро за килограмм. Отличнейшие! В магазинах таких не увидите.

Много латвийской цветной капусты — от 80 центов до 1,20 евро за кг. Перец теперь в продаже не только из Польши и Венгрии, но и с Украины — начиная с 1 евро за килограмм. А фасоль везут из Молдавии — 2 евро за кг.

Яблоки местные можно купить начиная с 40 центов за килограмм. Это как повезет. Идя на рынок, увидел очередь к фермеру из–под Иецавы — тот торговал яблоками по 40–50 центов. Ящиков у него было много. Через час, когда возвращался, он уже складывал пустую тару. Вот что значит немного опустить цену…

Илья ДИМЕНШТЕЙН