Беда, коль пироги печет сапожник…

У тех, кто еще застал советскую эпоху, сохранились приятные воспоминания о тортах и пирожных, которые тогда выпекались в Риге. Помните пирожное «Вецрига», продававшееся в одноименном кафе на улице Вальню? Нынче начинки из настоящего воздушного творожного крема в фабричных изделиях вы уже не найдете. Уму непостижимо — срок хранения тогдашних кондитерских изделий не превышал шести часов. Это означало, что никаких консервантов типа сорбиновой кислоты в них не было. Лакомкам предлагались исключительно свежие пирожные, что называется, с пылу с жару.

Иное дело — наши дни, когда состав большинства тортов и пирожных представляет собой длинный список различных Е–добавок. А натуральные ингредиенты повсеместно вытеснены искусственными. Почему же так произошло?

Рецепты утверждались в Москве

Сейчас любой предприниматель волен выступать в роли кондитера, достаточно лишь зарегистрироваться в Службе государственных доходов и Продовольственно–ветеринарной службе. Правда, в Латвии периодически выявляются и нелегальные производства, в том числе и кондитерские, цеха которых не прошли никаких проверок на санитарное состояние. Их продукция потом может всплывать не только в небольших магазинчиках и кафе, но даже и в сетевых супермаркетах. Рецептура тортов тоже является личным делом производителя. Главное, чтобы использовалось безвредное для здоровья потребителя сырье. Вот и получается, что тот же самый торт «Наполеон» от разных фирм может разительно отличаться по компонентам. А состав классического «Наполеона» прост: мука пшеничная высшего сорта, масло сливочное, меланж куриного яйца (смесь желтка и белка. — Ред.), соль, кислота лимонная, пудра сахарная, молоко сгущенное или цельное с сахаром, пудра ванильная, коньяк или вино десертное. Тесто для него прежде раскатывали вручную и промазывали натуральным сливочным маслом, поэтому состояло оно из 256 (!) слоев и буквально таяло во рту. Сегодня его катают на производственных линиях, а вместо масла используют термостойкий маргарин.

Что поделаешь, в век тогдашней, ныне всеми охаянной плановой экономики любая самодеятельность была исключена. Рецептура кондитерских изделий утверждалась на высшем уровне — вплоть до Министерства пищевой промышленности СССР в Москве.

В одном из рижских книжных антиквариатов автор этих срок нашел весьма любопытное издание: Мархель П. С., Гопенштейн Ю. Л., Смелов С. В. «Производство пирожных и тортов». — М.: изд–во «Пищевая промышленность», 1975. Книга содержит рецепты почти всех массовых советских пирожных (122 варианта) и 142 тортов. Для справки: в 1975 году только предприятия Министерства пищевой промышленности СССР выпустили более 200 тыс. тонн тортов, пирожных, кексов и рулетов. Данные кондитерские изделия выпускались также на предприятиях общественного питания, Центросоюза, Министерства торговли и др. ведомств. Обозначены и принципиальные особенности тогдашнего производства. Это использование натуральных ингредиентов, унификация рецептур, производства и цен, жесткий государственный контроль качества, ориентация преимущественно на местное сырье.

Конечно, многие ведущие кондитеры, в том числе и латвийские, создавали свои оригинальные рецепты, отталкиваясь от известных во всем мире видов теста и кремов, адаптировав их к существующим реалиям. В этом и их заслуга. К сожалению, нынешние технологи решают иные задачи — как максимально удешевить производство и увеличить сроки хранения. К тому же рецептура советских тортов так и не была запатентована. Поэтому тот же самый торт «Наполеон» или пирожное «Вецрига» выпускаются во множестве разительно отличающихся друг от друга вариаций. А что произошло с пирожным «Картошка»? Сегодня это чаще всего плотный темно–коричневый или черный валик с выдавленными кулинарным шприцем тремя пимпочками из крема, по консистенции напоминающий что–то вроде замазки.

Уловки технологов    

Все кремовые изделия, изготовленные из натуральных сливок, очень быстро портятся. Поэтому подобные пирожные или торты можно встретить разве что в дорогих кондитерских, где они готовятся чуть ли не поштучно. Во всей магазинной продукции вы обязательно найдете консерванты (бензольную или сорбиновую кислоту). Они подавляют рост бактерий, причем как болезнетворных, так и полезных для организма. Эта же процедура происходит и в желудке. «В составе продукта сорбиновая кислота прячется под кодом Е200, — рассказывает кондитер Евгений на правах анонимности. — Это консервант, который продлевает срок годности тортов. Но его можно увеличить за счет влагоудерживающих добавок натурального происхождения, а также усовершенствованных технологий производства. Просто использование консервантов считается самым дешевым способом».

Торты действительно получаются вкуснее, если их пекут из натуральных компонентов. Но в наши дни вместо молока и сливок крем делают из порошков, загустителей и эмульгаторов. Очень удобно для кондитера. Надо просто разорвать упаковку, высыпать порошок в чан, залить водой в требуемом количестве и перемешать. Пройдет немного времени — и крем достигнет нужной кондиции. Но в самом порошке животный жир, получаемый из сливок и молока, заменяют дешевым растительным, изготовляемым из пальмового масла. В бисквитное тесто добавляют красители, консерванты, разрыхлители и прочие компоненты, которые в классических рецептах никогда не встречались.

Очень много инородных добавок можно найти в составе шоколадной глазури. Согласно советским ГОСТам, она должна состоять из тертого какао, масла какао или в крайнем случае его заменителя. Но в Латвии, равно как и в других странах ЕС, не существует государственных стандартов на продукты питания. Считается, что они нарушают принципы свободы торговли. А на деле выходит — свободы мошенничества.

Как же понять, из натурального или эрзац–крема изготовлен данный торт? Конечно, состав изделия, согласно закону, должен быть обозначен на упаковке. Но всегда можно проверить добросовестность производителей. Как? Вспомним немое кино 20–х годов прошлого века в жанре комедии либо фильм «Здравствуйте, я ваша тетя». Помните, как герои бросались друг в друга тортами. Проверено, что крем из настоящих сливок останется на коже, а из пальмового масла сползет вниз. Конечно, в кондитерской швыряться покупками не стоит, вас могут привлечь за хулиганство. Но в домашних условиях провести подобный эксперимент всегда можно, а заодно развлечь гостей.

О сроках хранения

О кондитерских изделиях с кремом из взбитых сливок или сметаны со сроком хранения до шести часов можно благополучно забыть — как о наследии проклятого советского прошлого. Ведь даже продукция, которую допускается реализовывать в течение 18 часов (из сливочного, заварного или творожного крема), является большой редкостью в общепите. В течение 36 часов надо продать продукцию из йогуртового крема, а в диапазоне трех суток — торты, пирожные и рулеты из взбитого белкового крема. Конечно, в течение всего этого времени товар должен храниться исключительно в холодильных витринах. Но чаще всего в продаже можно встретить кондитерские изделия, содержащие крем из взбитых сливок растительного происхождения. Их допускается хранить до 5 суток. Но в любом случае на этикетке должна стоять не только дата, но и час, когда товар надо будет снимать с реализации.

И тогда в ход идет обычная уловка продавцов — просроченные торты подвигают ближе к прилавку, а свежие задвигают вглубь. Бывает, что переклеивают этикетки или сладкое нарезают на куски и отправляют на продажу в отдел кулинарии либо кафе супермаркета. Но в любом случае к подобной просрочке надо относиться с большой осторожностью. Ведь даже при наличии консервантов получить пищевое отравление, откушав несвежее пирожное, — пара пустяков.

24 сентября 2015. «7 секретов» №38