А я «жадину» узнаю по скорлупке: как не нарваться на толстокорый грецкий орех

Но и здесь можно нарваться на бракованные экземпляры. Есть и альтернатива — чищеные грецкие орехи. Однако всегда возникают вопросы: в каких условиях хранились плоды, прежде чем попасть на прилавок; через сколько рук они прошли; как же их чистили?

Теплолюбивая культура

Дерево грецкого ореха можно встретить даже в латвийских садах. И в предыдущие зимы, когда снега почти не было, садоводы собирали с деревьев неплохой урожай. Но пока они не знают, как культура пережила январские и февральские холода 2021 года. Поэтому в наших климатических условиях это экзотика. В мире лидерами по сбору грецкого ореха считаются Китай и США. Но Поднебесная преимущественно выращивает культуру для собственного потребления.

А вот американские — точнее, калифорнийские — орехи на прилавках латвийских магазинов встречаются, но только в целом виде. Причем каждый орешек снабжен специальной печатью. И стоит продукция из Нового Света достаточно дорого. Зато колотые орехи преимущественно импортируются с Украины, причем по большей части не напрямую, а через Польшу. Незалежная тоже входит в группу лидеров по производству грецкого ореха. И большая часть экспорта приходится как раз на орехи без скорлупы.

Очистка в промышленных масштабах

Каждый, кто покупал грецкие орехи, а потом пытался их расколоть, знает, насколько это трудное занятие. Однако в настоящее время существует специальное оборудование, которое позволяет очистить орехи от скорлупы в большом объеме механически, а не вручную. Есть несколько способов. Орехи нагреваются до температуры 1 000 градусов, что приводит к повышению давления внутри скорлупы, после чего она лопается.

Используются также установки, работа которых основана на создании перепадов давления. В специальной камере с зернами давление повышается до двух–трех атмосфер, после чего резко снижается. Под воздействием резкого перепада давления скорлупа разлетается, а ядро остается целым.

Но на Украине чаще всего плоды грецкого ореха закладывают в специальную емкость, а потом под мощным прессом и механическим давлением его скорлупа лопается. Затем наступает этап калибровки. Расколотые образцы отправляют на калибровочное сито для дальнейшего разделения полученных ядер на фракции. В дробильном отсеке находится несколько отделений для различных фракций, но в некоторых случаях может быть установлено и одно отделение, размеры которого можно регулировать, исходя из фракций. При этом определенная доля ручного труда здесь будет присутствовать всегда.

После того как орехи прошли процесс колки, их нельзя сразу отправлять на фасовку. Каким бы способом ни производилась колка орехов, они все равно нуждаются в очистке от пыли, мелких кусочков скорлупы и перегородок. Так, в профессиональной сфере этот процесс носит название «аспирация».

В промышленных масштабах сор выдувается воздухом. Затем полуфабрикат сортируют по фракциям на специальном калибровочном сите, разделяя по цвету. Цветовая гамма – от светлого пшеничного цвета до насыщенного чайного. В промышленности такая переборка совершается вручную, поскольку оборудование не различает разнообразия цветовой гаммы ядер.

Минус этого процесса в том, что он занимает достаточно много времени, поэтому часто просто пропускается. Существуют весьма жесткие нормы по влажности продукта, которая не должна превышать 15%. Остаются фасовка и упаковка в вакуумную пленку.

Орех в скорлупе весит примерно 40 г, а без скорлупы — 8 г, то есть в пять раз меньше. А это значит, что для получения 1 кг чищеных грецких орехов необходимо купить 5 кг нечищеных. Вот и получается, что товар пользуется спросом у покупателей. Но нужно помнить, что срок хранения подобного продукта при комнатной температуре не превышает двух недель.

Вот в вакуумной упаковке они сохраняют свежесть три месяца, а в морозильнике — до года. Поэтому советуют при выборе грецких орехов в скорлупе и без нее предпочтение отдавать первому варианту. По оболочке легче определить качество, да и скорлупа надежно защищает ядро, продлевая срок его хранения.

Долбун, колун, он же толстокорый

К старым страхам о недостаточной чистоте колотых орехов в этом году добавились новые. Врачи ведь утверждают, что коронавирус может запросто сохранять вредоносность, оказавшись на полиэтиленовой упаковке или на поверхности чищеного ореха. Поэтому многие предпочитают приобретать грецкие орехи в защитном панцире. Но здесь у торговцев и производителей имеются многочисленные уловки, чтобы продать товар сниженного качества по завышенной цене.

Наверняка вам попадался орех с толстой скорлупой, которую очень трудно расколоть. Случается, что даже металлический орехокол не выдерживает и ломается. И скорлупа у него обычно не трескается пополам, как у обычных плодов, а крошится на мелкие кусочки. Но внутри оказывается толстая перегородка, вросшая в ядро. Это так называемый жадный орех, он же долбун, колун и толстокорый.

Обычно он вызревает на менее освещенной стороне дерева и считается браком, подлежащим уничтожению. Но производители зачастую и его готовят к продаже. Отличить такой орех можно по весу — он куда тяжелее обычных экземпляров. Вдобавок у него продолговатая форма, рыхлая скорлупа и острый носик. Для большей уверенности попробуйте расколоть его руками. Если скорлупа не поддается, покупать такие плоды однозначно не стоит.

Как насчёт влажности

Во время сбора орехи имеют около 40% влажности. Многое зависит от сорта и периода, когда они были собраны. Чтобы плоды не испортились, их обязательно моют, убирают лишнюю влагу и расстилают тонким слоем на стеллажах с решеткой для просушки. В таком виде орехи сушат при низкой влажности и комнатной температуре около 30 дней, а то и дольше, пока влажность не уменьшится до 15–20%.

Недобросовестные продавцы замачивают орехи на несколько часов в воде непосредственно перед продажей, чтобы увеличить их вес. Эти махинации легко распознать по запаху. Возьмите горсть орехов из середины мешка и принюхайся: они будут иметь специфический запах сырости, очень похожий на запах не развешенного вовремя белья после стирки.

Иногда старые орехи моют с отбеливателем, чистят и заново сушат, лишь бы их продать. Но даже от них исходит запах сырости, прелости и плесени (особенно если расколоть), который указывает на то, что орехи неправильно хранили и сушили. Свежие орехи обладают светлой скорлупой, они не тяжелые и не легкие по весу, и, если орешек потрясти, нет никакого звука.

Если скорлупа повреждена, на ней есть пятна, следы плесени, грибка или болезни, то со 100%–ной вероятностью можно сказать, что такой орех заражен и внутри. Даже если вы обнаружили в мешке один–два плохих ореха, в очень краткие сроки бактерии испортят всю партию. При благоприятных условиях плесень может поселиться и в помещении, где хранятся орехи, а вывести ее практически невозможно. Такие плоды лучше сразу выбросить, чтобы не отравиться.

Александр ФЕДОТОВ.