А есть ли в наших магазинах «правильный» шашлык и как его найти

Когда–то на садовые участки ездили, чтобы пропалывать грядки и окучивать картошку. Сейчас главной достопримечательностью фазенды является мангал, а запах шашлыка, доносящийся из–за заборов, лучше всего напоминает о наступлении теплой погоды. Ведь испеченное на жаре от горящих углей мясо является непременной составляющей летних посиделок на свежем воздухе. К наступлению сезона готовятся и на мясокомбинатах, и в кулинарных отделах супермаркетах.

Они предлагают больше десятка наименований мяса в различных маринадах, в первую очередь свинину, но все большей популярностью пользуется курятина. С классическим шашлыком из баранины сложнее. Если его и можно встретить на прилавках магазинах, то цены, что называется, кусаются. Но, несмотря на разнообразие продукции, проблема, где найти хороший шашлык, из года в год не исчезает.

Сплошной шейный карбонад

Чуть ли не на любом пластиковом ведерке или упаковке с шашлыком либо на этикетке замаринованного мяса, выставленного в морозильной витрине кулинарного отдела супермаркета указано, что в качестве сырья используется исключительно шейный карбонад. А так как рядом продается тот же самый вид кусковой свинины, то возникает вопрос, а куда деваются остальные части туши? И вот здесь шашлыки служат для мясников настоящей палочкой–выручалочкой.

Дело в том, что всё маринованное мясо на вид одинаковое. И распознать, какие именно кусочки плавают в полупрозрачном пластиковом ведерке, невозможно даже покупателю, обладающему орлиным зрением. Именно поэтому сырьем для полуфабриката могут стать отнюдь не самые дорогие части туши, а что–то и подешевле, включая сухожилия. А покупатель потом, пытаясь проткнуть шампуром малоаппетитный кусочек сухожилия, клянет себя за свой выбор.

По латвийским законам, изданным на основании регламентов ЕС, на упаковке должен быть обязательно указан состав продукта. И в первую очередь это сорт мяса (высший, первый или второй). Надо брать только высший или первый. Во всех сортах ниже будет много сухожилий, и удовольствие такой шашлык вам вряд ли доставит.

Законом не определено, что надо указывать, из какой конкретно части туши отрезано мясо. Но лучше всего, когда производитель сам напишет, что это свиной шейный карбонад. Как правило, шашлык из дорогого шейного карбонада не бывает дешевым. К тому же качественная свежая свинина, купленная у латвийских крестьян, стоит дороже привозной продукции. Но в ведерки оно вряд ли пойдет. Обычно используется более дешевая польская свинина.

И хорошо, если перед вами будет действительно шейный карбонад. Ведь далеко не всякий потребитель является технологом, чтобы отличить мясо, срубленное с различных частей туши свиньи. Но посмотреть, как нарезано мясо, всегда надо. В идеале это должны быть кубики с гранями в 40–45 мм. Хорошо, когда имеются кусочки одинакового размера. Иначе, пока большие по размеру будут еще жариться, маленькие успеют подгореть.

Много маринада и мало мяса

Определить свежесть кусочков, плавающих в ведерке, весьма проблематично. По латвийским законам, на упаковке или ценнике проставляется только дата окончания реализации. Но ее отсчет начинается с времени, когда мясо нарезали на кусочки и залили маринадом. А вот когда произошел забой скота — об этом ничего не говорится. Обязательно надо указывать только страну происхождения мяса. И оно вполне может быть замороженным когда–нибудь зимой, когда спрос на шашлыки падает, и размороженным к началу сезона.

Если в упаковке с шашлыком слишком много маринада, не спешите покупать данный товар — скорее всего, производитель использовал замороженное мясо. Подобный полуфабрикат может храниться не больше недели. Лучше, когда дата окончания реализации проштампована на ведерке, если же на ней лишь наклейка с числом или дата написана от руки, откажитесь от такой покупки.

Производитель, уверенный в качестве своей продукции, указывает на упаковке чистый вес мяса, без учета маринада. Но дело в том, что туши инжектируют — вводят в них влагоудерживающий компонент, который увеличивает вес изделия. Причем это делают прямо перед разрубом самого что ни на есть суперсвежего охлажденного мяса. Продавцы прикрывают это благими намерениями — якобы при жарке такое мясо сохраняет влагу, дает сочность. От количества воды зависят себестоимость и цена продукта.

Дело в том, что в противном случае мясо быстро высыхает и уже через несколько дней приобретает нетоварный, обветренный вид. Но в дорогих кусочках филе содержание воды обычно не превышает 30–40%. Иное дело — продукция бюджетного сегмента, которая и используется для шашлычного полуфабриката. А мы еще удивляемся, нанизывая куски мяса на шампуры, почему это они так обильно истекают водой, которая даже гасит угли в мангале.

Можно посчитать, исходя из разницы стоимости воды и мяса, уровень прибыли мясников. Она впечатляет. Но как определить присутствие влагоудерживающего компонента? Он скрывается под именем стабилизаторов и имеет аббревиатуры Е450, Е451. Это соли фосфорной кислоты. Имеется еще и Е407 — загуститель каррагинан. Накачал продукт раствором, и вес ведерка тут же стал больше. Однако при этом у продукта появляется особенный «мыльный» привкус.

К сожалению, из–за правил торговли открыть ее и оценить свежесть продукта в магазине продавцы не позволяют. Сквозь тару возможно определить лишь количество мяса в емкости. Если его на глаз меньше 80%, вы переплачиваете за воду и специи. Многие производители кладут большое количество лука, прибавляющего вес. Бывали случаи, когда в ведерке его оказывалось до 50%. Но, согласно закону, указывать процентное содержание компонентов — добрая воля производителя, а не обязаловка. Закон предписывает обозначать компоненты от наибольшего по количеству в порядке убывания.

Селитра и глутамат натрия

Когда в начале 90–х годов прошлого века на прилавках магазинов появилась ярко–красная датская копченая колбаса, то многие покупатели получали даже пищевые отравления — так щедро заграничный продукт был нашпигован селитрой (солью азотной кислоты). Кстати, это вещество издавна применяется в сельском хозяйстве в виде удобрения. Но это особенная селитра — пищевая, с высокой степенью очистки, а не та, что используется при изготовлении пороха и иных взрывчатых веществ. Но все равно (вспомним ту самую датскую копченую колбасу) это вещество не слишком полезно для здоровья.

Добавка селитры в рассол, в котором замачивают куски мяса для будущего шашлыка, приводит к тому, что железо гемоглобина, которое содержится в нем, вступает в реакцию с солью азотной кислоты, образуя иное химическое соединение. В результате даже несвежее мясо сохраняет первородный красный цвет, который не исчезает после копчения на костре при температуре до 300 градусов.

А «правильный», то есть мясной, вкус создается щедрыми добавками мононатриевой соли глутаминовой кислоты (все тем же глутаматом натрия). Данный порошок белого цвета, кстати, способен придать аппетитный вкус мясного филе даже салу и сухожилиям. Поэтому лучше всего, когда кусочки мяса будут иметь свой натуральный серый цвет асфальта, так безопаснее.

На откровенную фальсификацию производители вряд ли пойдут, чтобы не попасть под существенные штрафы и даже закрытие предприятие, которое может санкционировать Продовольственно–ветеринарная служба. Но у нас работает принцип, согласно которому запрещается продавать только продукты, где используются компоненты, признанные опасными для здоровья и которыми можно отравиться непосредственно после употребления. А вот как они отразятся на организме в будущем, тут санитарные врачи умалчивают.

Поэтому при покупке полуфабриката остается ориентироваться только на его состав. Вот состав «неправильного» шашлыка–полуфабриката: свинина, лук свежий, маринад (вода, соль, стабилизатор (фосфаты пищевые), загустители (каррагинан, ксантановая камедь), специи, регуляторы кислотности (ацетат натрия, лимонная кислота, цитрат натрия), усилитель вкуса и аромата (глутамат натрия).

А вот что только должно быть в «правильном» шашлыке–полуфабрикате: свининой шейный карбонад (80%), соль, уксус, лук свежий, перец черный, мускат молотый, кориандр.

И все–таки диетологи советуют покупать натуральное охлажденное мясо и мариновать его самостоятельно. Тут уж вы сами себе хозяева — и правильно нарежете, и специи добавите по вкусу, и замаринуете как надо.