Если шампанское считается новогодним напитком, то пиво традиционно употребляют в Янову ночь. Вот только его качество с каждым годом ухудшается. Любители пенного напитка ропщут и негодуют. Их можно понять. Увлечение технологиями ускоренного созревания, различными ферментами, консервантами и красителями не прошло даром. В результате крупнейшая латвийская пивоварня вынуждена менять стратегию и переходить на выпуск эксклюзивных сортов, а ее конкурент запустил рекламный ролик, специально ориентированный на то, что здесь производится пиво с классическим сроком созревания.
Классика и современность
Более чем 500 лет назад в Баварии был издан знаменитый «Наказ о чистоте пива» с труднопроизносимым для нас немецким словом «Райнхайтсгебот». В нем говорилось, что настоящее баварское пиво должно состоять из ячменного солода плюс хмеля и воды. Формула используется и сейчас, но зачастую исключительно в рекламных целях. К примеру, вот какие Е–добавки официально разрешено использовать в хмельном напитке: E150 (a, c, d) — карминный краситель, Е181 — танин в качестве осветлителя, Е209 — пара–гидроксибензойной кислоты гептиловый эфир (консервант), Е228 (гидросульфит калия) — консервант, Е260 (уксусная кислота) — регулятор кислотности, Е342 (ортофосфат аммония) — регулятор кислотности, Е405 (пропиленгликольальгинат) — загуститель, Е551 (диоксид кремния — осветлитель напитка.
И этот список далеко не полный. Конечно, названия компонентов, применяемых в том или ином сорте пива, по латвийским законам надо обязательно указывать на этикетке. Но как вам такой пассаж? «Содержит ячменный солод». Оно и понятно, ведь именно эта составляющая пива является самой дорогостоящей. Ведь для его производства требуется специальный сорт ячменя, а сам процесс соложения достаточно трудоемкий. Зерно надо прорастить, тогда в нем активизируются собственные ферменты. На нужной стадии процесс останавливают, и получается солод. Крахмал, который имеется в зернах, превращается в декстрин. Он и будет питать пивные дрожжи в процессе брожения. Кстати, подобные технологии используются и при производстве виски.
В Латвии большинство пивоварен собственных солодоварен не имеет, что позволяет заметно снизить себестоимость продукта. Сырье закупают на стороне, главным образом у датских производителей. Но недавно на мировом рынке появился специальный фермент, позволяющий вообще исключить солод из технологической цепочки. Этот фермент разрушает крахмал. Конечно, определенная часть солода в пиве все–таки имеется. Отсюда и появляется вышеназванная фраза на этикетке. Затем добавляют измельченную кукурузу, ячмень, рис. Когда их больше 20%, то требуются другие специальные ферменты, а также сахар. Его обычно вводят в виде мальтозной патоки или сиропа. Зато такой полуфабрикат бродит гораздо быстрее.
Обычный «ерш»
Несколько лет назад главный нарколог Минздравсоцразвития России Евгений Брюн сообщил, что почти все пиво, продающееся на российском рынке, фактически является «ершом», т.е. содержит спирт, так как изготавливается по технологии ускоренного брожения. Тогда пивные компании даже подали на врача в суд, требуя опровержения. Но затем скандал тихо сошел на нет. Собственно спирт в чистом виде использовать вовсе не обязательно. Ведь очевидно, что если ни сахаров, ни ферментов не добавлять, то тогда образуется наиболее натуральное пиво с минимальным содержанием спирта, в отличие от искусственных добавок. Надеюсь, теперь понятно, почему после употребления большинства видов современного хмельного напитка, даже в умеренных дозах, наутро болит голова.
Процесс приготовления пива по классической технологии продолжается как минимум месяц. А такие сортовые напитки, как портер, надо выдерживать в течение 90 дней. При этом требуется выдерживать температуру от 1 до 4 градусов. В итоге получается «живое» и нефильтрованное пиво. Оно насыщено пивными дрожжами, полезными микро— и макроэлементами, в нем высокое содержание витаминов. Но такой напиток должен быть реализован максимум в течение трех суток, да и то при условиях содержания в прохладном месте. Иначе оно забродит и прокиснет. Но чтобы устранить биологически активные компоненты напиток фильтруют через специальные фильтры. Правда, в последнее время компании активно рекламируют т.н. «нефильтрованное» пиво. Самое интересное, что срок его реализации тоже несколько месяцев.
Пивовары утверждают, что используют современные технологии, ограничивающие доступ воздуха в продукт в процессе брожения, а пивоваренный хмель, углекислый газ и алкоголь, имеющиеся в продукте, выступают в роли природного антисептика. Скептики на этот счет возражают, что причиной столь поразительного долголетия являются обычные консерванты, как то: аскорбиновая кислота, бензоат натрия или диоксид серы. Проверить это можно, внимательно прочитав этикетку. Иногда нам предлагают пиво, где на дне в осадок будто бы выпали натуральные дрожжи и оно мутное на просвет. На самом деле это не дрожжи, а пектин. Некоторые производители добавляют в уже отфильтрованное пиво замутнитель — получается только имитация натуральности.
Отличительным признаком качественного пива является пена, которая устойчиво держится на поверхности кружки. Так проверить знаменитый сорт «Гиннесс» можно при помощи мелкой монетки. Пивная шапка должна ее держать. Однако у большинства нынешних видов напитка пена оседает буквально через считаные секунды. Раньше применялись различные стабилизаторы, совсем не безопасные для здоровья человека. Так, вплоть до конца 60–х годов прошлого века пивовары использовали хлорид кобальта, который явился причиной смерти значительного числа регулярных потребителей пива. Оказалось, что он стал причиной развития специфического поражения сердечной мышцы — кобальтовой кардиомиопатии. Сейчас использование таких добавок запретили.
А если это напиток
В России вовсю ведутся дебаты насчет того, чтобы именовать пиво, изготовленное в обход классической технологии, пивным напитком. Но в Евросоюзе это уже проходили. В середине 80–х годов прошлого века в Баварии попытались законодательно запретить продажу пива, изготовленного с добавкой сахара. Баварцы старались отстоять свои вековые традиции. Но не тут–то было. Еврокомиссия предъявила Германии иск по поводу нарушения режима свободы торговли, добившись отмены ограничений. Поэтому сейчас под названием «пиво» могут скрываться продукты каких угодно технологических ухищрений. Распознать фирменный напиток можно только по косвенным признакам. Он должен состоять только из солода, хмеля и воды. Все прочие добавки уже сигнализируют о том, что нам предлагают фальсификат.
Однако латвийцы уже научились распознавать подделки. Поэтому они и стали выбирать продукцию средних и мелких пивоварен, а не филиалов транснациональных корпораций, которые предлагают суперлатвийское баночное пиво, но сваренное и разлитое в соседней Литве и Эстонии. Кстати, нам, в отличие от нашего северного соседа, еще повезло. Сами эстонцы говорят, что у них хорошее пиво исчезло после того, как всю индустрию поглотили предприятия–монополисты. У литовцев же, как и у нас, выбор еще есть.
Подпишитесь на главное за день
Telegram-канал PRESS.LV — срочные новости и эксклюзивы.
Будьте первым, кто прокомментирует
Для участия в обсуждении нужен аккаунт PRESS.LV.