Kā top labākie deserti «Limone», «Gan bei» un «Lage»: Diānas Gobas stāsts

Jau vairāk nekā 5 gadus Diāna sadarbojas ar Lage holdingu kā konditore — konsultante. Viņa ir radījusi desertus restorāniem Gan bei, Limone un kafetērijām/gastronomijām LAGE. Diāna nesen ir izdevusi arī pati savu recepšu grāmatu «16226 grami cukura».

Par savu ceļu desertu pasaulē, projektiem un kulinārijas filozofiju plašāk sarunā ar pašu Diānu.

Burkānkūka kā līdzeklis pret depresiju

Jau kopš bērnības mana vājība ir saldumi un radošas izpausmes. Es mācījos mākslas skolā, savukārt, visu iekrāto naudu tērēju gardumiem. Tikai pēc daudziem gadiem man izdevās šīs abas aizraušanās apvienot.

Universitātē es studēju grafisko dizainu, un pēc tam strādāju šajā jomā Florencē.

Daudziem Itālija ir sapņu zeme, taču mani nogurdināja šaurās ielas, troksnis un darbs pie datora. Es nolēmu atgriezties Latvijā, lai gan tobrīd vēl nezināju, ar ko turpmāk vēlos nodarboties. Tas manā dzīvē bija grūts posms, un, lai neiekristu depresijā, centos sevi nodarbināt zīmējot un gatavojot. Un kādu dienu es nolēmu izcept burkānkūku. Tādu pirmo reizi biju nogaršojusi Londonā, un vēlējos šo recepti pamēģināt arī mājās. Tā bija mana pirmā kūka, un tā izdevās jau no pirmās reizes. Tā tas viss arī sākās.

Deserts — tā ir īpaša filozofija

Kūkas recepti es toreiz nepierakstīju un pēc tam vēl ilgi mēģināju to atkārtot. Tā sākās mani kulinārie eksperimenti. Es atjaunināju savu virtuvi, iegādājos modernus aksesuārus, izgāju kursus pasaulslavenajā Le Cordon Bleu kulinārijas skolā Londonā, un piedalījos meistarklasēs dažādās valstīs. Jau pēc pus gada es cepu kūkas pēc pasūtījuma, bet vēlāk mani pieņēma darbā par konditori pazīstamajā latviešu restorānā Vincents. Iekārtojoties tur darbā, es biju mazliet pārspīlējusi ar savām prasmēm, un realitātē man nācās skriet uz ģērbtuvi, lai “Google” meklētu, kā temperēt šokolādi. Lai gan sarežģīta, tā tomēr bija ļoti vērtīga pieredze. Galu galā es tur daudz ko iemācījos. Izrādās, ka darbs virtuvē augstas klases restorānā ir īsts pārbaudījums. Tu strādā no agra rīta līdz vēlam vakaram 6 dienas nedēļā, bet tavus desertus var vienkārši arī izmest miskastē. Spriedze bija milzīga.

Taču tieši tur es iepazinu konditorejas fizozofiju. Deserta pagatavošana ir konkrētā mirkļa burvība, kurā tu vari spēlēties ar garšām un pasniegšanu. Deserts ir īslaicīgs un trauslāks — tam ir jātur sava tekstūra un forma tikai brīdī, kad to uzliek uz šķīvja. Savukārt, tortēm ir ilgāka dzīve, un attiecīgi cita pagatavošanas filozofija. Tur jāpielieto arī fizika. Ir jādomā par spēcīgu struktūru, lai torti nogādātu neskartu, vai, piemēram, saliktu kopā vairākus stāvus. Desertu ar torti var salīdzināt kā dzīvu sarunu tagadnes mirklī ar vēstules sagatavošanu un nosūtīšanu.

Pakāpeniski manu darbu sāka pamanīt, un pieaicināt par konsultanti citos restorānos.

Par saldo trendu

Mūsdienās pasaulē aktuāli ir viegli deserti. Arvien mazāk tiek izmantots cukurs, dažādi produkti aizstāti ar veselīgākiem. Mēs attālināmies no «šova uz šķīvja»: sausais ledus, rožu ziedlapiņas un dūmi ir pagātne. Pats svarīgākais ir garša un sezonalitāte. Latvijā pagaidām cilvēki dod priekšroku klasikai: medus kūkai, Pavlovas kūkai. Desertu kultūra attīstījās līdz pandēmijai, taču tad restorāni piedzīvoja smagus laikus, un visvairāk no tā cieta tieši deserti.

Šobrīd lielākajā daļā Latvijas restorānu nav atsevišķu konditoru. Taču publiku ir nepieciešams izglītot. To pašu Pavlovas kūku var pagatavot, piemēram, ar zemenēm, karamelizētiem bumbieriem vai žāvētām plūmēm. Latvijā ir četri gadalaiki, un tā ir tik lieliska iespēja izpausties radoši.

Mani ļoti iedvesmoja rudenīgā ēdienkarte restorānā Limone. Ceru, ka jau esat nogaršojuši manu “mušmiri”. Tai nav pats vienkāršākais pasniegšanas veids — nogādāt šo desertu līdz galdam jau ir akrobātika. Taču šāda veida desertu pasaulē nav daudz. Sēne ir sava veida Latvijas simbols. Iet sēņot ir manas bērnības atmiņas.

Lage Holding

Ar Lage holdingu es sadarbojos jau vairāk nekā 5 gadus kā konditore — konsultante kafetērijās/gastronomijās LAGE, un restorānos Gan bei, Limone.

Gan bei ēdienkarte atspoguļo Āzijas virtuves tradīcijas, kas pielāgotas Eiropas gaumei. Japānā deserti ir viegli un gaisīgi, un tieši to es vēlējos radīt arī Gan bei. Ideāls deserts ir tāds, kurā ir apvienotas trīs garšas, tekstūra un divas temperatūras. Mans favorīts ēdienkartē ir kokosriekstu ganašs ar ananasiem, karamelizētām mandelēm un kokosriekstu-piparmētru sorbertu.

LAGE kafejnīcās mēs pastāvīgi atjaunojam vitrīnas, piedāvājam jaunas garšas un pozīcijas. Šobrīd es strādāju pie Ziemassvētku kēksiņiem ceļojumiem. Tādi šobrīd ir populāri visā pasaulē. Tas būs ar glazūru pārklāts kēksiņš ar pildījumu iekšpusē. Vēl vēlamies izcept saldos “riekstiņus”.

Limone deserti šovasar iekaroja Rīgu un burtiski pārņēma Instagram platformu. Un tas ir tikai sākums. Jau ir dažas idejas arī ziemas desertiem.

Par iedvesmu

Es nepārtraukti mācos un lasu mācību literatūru. Man patīk iedziļināties un izprast produktu teorētisko pusi. Mans favorīts konditoru vidū šobrīd ir francūzis Yann Couvreur. Viņš gatavošanai neizmanto saldētus produktus, bet tikai sezonālos un vietējo lauksaimnieku svaigo ražu. Man patīk arī japānis Mori Yoshida — reti kuram ārzemniekam izdodas kļūt populāram Parīzē, bet viņš atvēra savu konditoreju, pievienoja Japānas elementus un ieguva plašu atzinību.

Es dievinu ceļot un nogaršot jaunus ēdienus, kurus pēc tam cenšos pagatavot arī pati. Man pat ir savs blogs ar ieteikumiem par vietām, kur garšīgi paēst. Piemēram, ir vērts doties uz Sansevastjanu tikai vien tāpēc, lai nogaršotu basku siera kūku. Katram desertam ir savs stāsts. Bet lielākoties visi ceļi ved uz Franciju — viņiem ir labākās skolas, meistari, un viņi seko jaunākajām inovācijām. Francija ir manas otrās mājas. Taču pirmās — Latvija. Bērnībā manā dārzā auga avenes, āboli un zemenes. Mēs kopā ar ģimeni gājām sēņot, un man ļoti garšoja mammas ābolu pīrāgs. Šīs bērnības un Latvijas garšas es cenšos iekļaut arī savos darbos.

16226 grami cukura

Sākumā es centos gatavot pēc receptēm no interneta, un bieži piedzīvoju neveiksmes. Vēlāk es izveidoju blogu, kurā dalījos jau ar savām receptēm, un pamazām radās ideja izveidot arī meistarklases ar vienkāršām receptēm. Šobrīd man jau ir vairāki meitarklašu video. Piemēram, meistarklasi par kēksiņiem ir noskatījušies vairāk nekā 400 cilvēku. Mana auditorija zina, ka es iemācīšu gatavot garšīgi, vienkārši un kvalitatīvi. Bet desertus pēc jau sarežģītākām receptēm vienmēr var nobaudīt Limone, LAGE vai Gan bei.

Esmu tāds cilvēks, kurš izvirza lielus mērķus un cenšas tos sasniegt. Pirms diviem gadiem ar otro piegājienu sāku rakstīt grāmatu, un tagad «16226 grami cukura» jau ir veikalu plauktos. Pasākumā viesi jokoja, ka nākamā grāmata sauksies «Nulle gramu cukura». Pagaidām tik tālu nedomāju, bet viss ir iespējams. Manas pēdējās receptes Instagram ierakstos kā reiz ir bez cukura.