Īsts rasols nav iedomājams bez zaļajiem zirnīšiem: kā izvēlēties labākos zirnīšus tradicionālajiem svētku salātiem

Īsumā par zirņiem

Zirņi ir vieni no pirmajiem kultivētajiem pākšaugiem. Tajos ir daudz vērtīgu vitamīnu (A, B, C, E un K vitamīns), minerālvielas (magnijs, kalcijs, dzelzs, cinks un kālijs), ka arī tie satur daudz šķiedrvielu, nepiesātināto taukskābju un olbaltumvielu. Latvijas lielveikalos zirņi ir nopērkami gan svaigā, gan saldētā, konservētā un kaltētā veidā. Īpašu vietu ieņem Latvijas lielie pelēkie zirņi, kas ir iekļauti Eiropas Savienības nacionālo produktu reģistrā. 

Lielākoties Latvijā nopērkamie konservētie zirnīši audzēti un ražoti Ungārijā un Polijā, pēdējā laikā, pateicoties ievērojamiem ievedmuitas atvieglojumiem, arvien biežāk veikalu plauktos ir atrodama arī Ukrainas produkcija. Konservēti zaļie zirnīši ir arī Latvijas konservu rūpnīcu piedāvājumā, taču izejvielas parasti tiek iepirktas ārzemēs.

Kas ir sublimēta izejviela

Gandrīz visi zaļie zirnīši, ko iepilda konservu kārbās, tiek ražoti no sublimētām izejvielām. Viena no pasaules līderēm šajā jomā ir Kanāda, kur vakuumā žāvētu zirņu ražošana tiek attīstīta indiāņu rezervātos, lai atbalstītu valsts pamatiedzīvotājus.

Sublimētus zirņus piegādā arī Dienvidamerikas un Ķīnas ražotāji. Konservu rūpnīcā sublimētos zirņus uz noteiktu laiku iegremdē ūdenī un tvaicē, tādējādi piešķirot tiem dabisku un svaigu izskatu, tomēr pēc garšas šādi “atjaunotie” zirņi būtiski atšķiras no svaigiem. Konservējot svaigus zirnīšus, tie sanāk mīksti un sulīgi, savukārt sausus – miltaini un neizteiksmīgi. Atšķiras tie arī pēc izskata. “Atjaunotie” zirņi parasti ir bālgani ar pelēcīgu nokrāsu, tāpēc, lai piešķirtu tiem pievilcīgu izskatu, tiek izmantotas pārtikas krāsvielas. Visizplatītākā pārtikas piedeva šim nolūkam ir E142 zaļais S – sintētiska krāsviela tumši zaļas krāsas pulvera vai granulu veidā, ko iegūst no akmeņogļu darvas. Šī pārtikas piedeva ir atzīta par nekaitīgu un atļauta lietošanai.

Cita pārtikas piedeva – kalcija hlorīds jeb E509 – palīdz padarīt zirņus stingrākus. To lielākoties iegūst kā blakusproduktu nātrija karbonāta jeb sodas ražošanā.

Visgaršīgākie konservētie zirnīši ir tie, kas izgatavoti ražas novākšanas sezonā – jūnijā un jūlijā. Ja konservs gatavots ziemā vai rudenī, tas nozīmē, ka izmantoti sublimēti zirņi, kas pirms konservācijas ir izmērcēti un tvaicēti. Latvijā ražotājam nav obligāti jānorāda produkta izlaišanas datums – uz iepakojuma jābūt tikai realizācijas termiņam, tāpēc uz etiķetes jūs neatradīsiet informāciju, vai produkts ir izgatavots no svaigām vai sublimētām izejvielām. Jāatceras, ka konservētu zaļo zirnīšu maksimālais derīguma termiņš ir 5 gadi.

Kā pareizi izvēlēties zaļos zirnīšus

Izvēloties konservētus zaļos zirnīšus Vecgada galvenajiem salātiem, labāk ņemt tos, kas safasēti stikla burkās, jo tā jūs varat novērtēt produktu vizuāli. Zirnīšiem jābūt vienādas formas, veseliem, bez atdalītas miziņas un dīgstiem, zaļā vai gaiši zaļā krāsā. Zirnīšu krāsa ir atkarīga no termiskā režīma, kādam zirņi tika pakļauti ražošanas laikā. Ja burkā ir brūni graudiņi, partija ir bojāta! Bālganas nogulsnes burkas dibenā norāda, ka zirņos ir daudz cietes, proti, tie ir pārgatavojusies un cieti. Burkas vāciņš nedrīkst būt uzpūsts. Tas liecina, ka burkā ir iekļuvis gaiss, kas var izraisīt produkta oksidēšanos.

Kas attiecas uz skārdenēm, tad nekādā gadījumā nedrīkst ņemt iebuktētas un rūsas skartas bundžas, jo var atgadīties, ka iekšpusē ir atlūzis emaljas gabaliņš un, metālam saskaroties ar produktu, var sākties oksidācijas reakcija, kas būtiski ietekmē produkta kvalitāti.

Saskaņā ar noteikumiem konservu bundžā jābūt vismaz 65-70 % zirņu un 30-35 % pildījuma. To nav grūti pārbaudīt. Nedaudz sakratiet bundžu: vai tā skan kā grabulis? Visticamāk, ražotājs acīmredzami ir ietaupījis uz izejvielām. Savukārt, ja skaņa ir pieklusināta, viss ir kārtībā.

Pievērsiet uzmanību etiķetei. “Pareizo” zirnīšu ražotājs obligāti būs norādījis savu adresi, produkta derīguma termiņu, kā arī detalizēti aprakstījis uzglabāšanas nosacījumus un sastāvu. Dodiet priekšroku konserviem, kuros nav lieku pārtikas piedevu. Protams, ražotāji var apgalvot, ka zirņu saglabāšanai ir nepieciešama “ķīmija”, taču tā nav taisnība, pilnīgi pietiek ar termisko apstrādi. Ideālais konservu sastāvs ir zirņi, ūdens, cukurs un sāls.

Aleksandrs FEDOTOVS.