Характерной приметой приближающейся весны являются бутылки с березовым и кленовым соком, выставленные не только на рынках, но и при входе в большинство рижских торговых центров. И этот напиток в Латвии традиционно считается одним из самых любимых. Несколько лет назад причиной повальной любви населения к березовому соку заинтересовались даже германские телевизионщики и посвятили этой теме специальный репортаж. Что поделаешь, береза в Латвии — самая распространенная порода дерева после сосны и осины. Но сок надо уметь не только правильно собирать, но и покупать.

Сезонный товар

С березы обычно получают 2–3 литра сока в сутки. Крупное дерево может дать в сутки около 7 литров сока, а иногда и больше. Сокодвижение начинается весной с первыми оттепелями и продолжается до появления листьев. В прежние времена в тогда еще едином государстве было налажено промышленное производство дешевого консервированного березового сока, разливавшегося в трехлитровые стеклянные банки.

Стакан напитка стоил каких–то 8 копеек и продавался во всех овощных магазинах. Технология была нехитрой. В жидкость для вкуса добавляли сахар, пастеризовали и закатывали в банки. Основные производства располагались в окрестностях Ленинграда и в Белоруссии.

В нашей уже независимой стране ежегодно выпускают около 17 тысяч тонн сока. И производители предлагают до 60 наименований соков на основе березового: это купажи с различными культурными и дикорастущими ягодами, березовый сок с настоями лекарственных трав — душицы, цветков липы, ромашки, мелиссы и др.

А вот в фабричной упаковке данного вида продукции у нас почти не встретишь. Распродажей обычно занимаются селяне. Разлив происходит в полиэтиленовые бутылки, на которых в лучшем случае имеется этикетка с наименованием хозяйства и края, где дар природы был собран. Но береза, как насос, вбирает в себя все элементы, которые находятся в почве. И если сок собрали с деревьев, растущих в загрязненной среде, то его употребление может навредить здоровью человека.

Если из года в год пить такой сок, то, например, тяжелые металлы будут накапливаться в организме, и это приведет к проблемам со здоровьем. И врачи вряд ли распознают причину заболевания. Это надо помнить не только промышленным сборщикам, но и дачникам, которые решили разнообразить свое весеннее меню.

Поэтому будьте осторожны с деревьями, которые растут на обочинах дорог, вблизи промышленных районов, в местах с грязными грунтовыми водами.

Но нечистоплотные торгаши, чтобы далеко не ходить в лес, вполне могут выбрать такие березы. Однако определить, что растворено в жидкости, предлагаемой на продажу, не в состоянии даже Продовольственно–ветеринарная служба, которая следит главным образом за тем, чтобы соблюдались требования гигиены и на таре имелась маркировка. Проверки проводятся только в случае жалоб. Но пока таких не поступало.

Как собирать

Заготовка березового сока длится с момента, когда начинает таять снег и заканчивается с распусканием почек. Если ориентироваться на астрономические признаки, то начало сбора приходится на день весеннего равноденствия.

В этом году весеннее равноденствие было 20 марта, то есть сейчас самое время пойти в ближайшую березовую рощу и приступить к заготовке. Но и здесь не все просто. В административных границах Риги делать это запрещено. Поэтому если вы пробуравите дерево где–нибудь в Межапарке или на Мангальсале, причем даже в лесу, то в случае поимки с поличным рискуете нарваться на штраф в размере от 70 до 700 евро.

Считается, что лесники Rīgas meži не в состоянии проконтролировать каждое дерево. Но вот работники полиции Рижского самоуправления прекрасно могут вычислить нарушителя.

За городом тоже имеются свои проблемы. Во–первых, надо узнать, частный это или государственный лес. Частную собственность трогать запрещено, а вот с государственной… В Latvijas valsts meži пояснили, что на контролируемых ими территориях можно добывать кленовый и березовый сок только для личных нужд и не более чем из одного дерева.

Надрез нужно делать на высоте не менее 50 сантиметров от земли, причем диаметр ствола березы должен составлять не менее 40 сантиметров. Глубина отверстия не должна превышать 5 сантиметров. Скважину нужно делать только сверлом, которое не толще 6–8 миллиметров. Большие скважины больше сока не дадут, лишь испортят дерево. Сок лучше отдают березки, которые растут на солнце. Бурить лучше всего кору, расположенную на солнечной стороне.

После того следует обязательно проверять «донора», чтобы избежать ситуации, когда сок переливается через край емкости. Затыкать скважину здорового дерева штапиком не нужно — оно само умеет залечивать раны. Это необходимо только тогда, если отверстие большое, — в этом случае нужно ставить деревянную пробку или залеплять садовым варом.

Кроме того, в следующем году желательно выбрать то же самое дерево для забора сока. Не стоит «выдаивать» березу полностью. Лучше засверлить несколько деревьев и собрать сок порционно. Сок не будет течь равномерно, напор постепенно будет ослабляться. Не стоит этого пугаться, углублять отверстие или засверливать новые в этом же дереве. Правильнее будет сменить «донора».

Однако это уже считается промышленным сбором. Надо обращаться в лесничество Latvijas valsts meži и заключать с ним договор и платить по установленному тарифу. После этого лесники покажут место, где именно вам можно будет добывать сок. Но при этом вы автоматически переходите в разряд человека, ведущего предпринимательскую деятельность и получающего с этого прибыль. А это означает, что вами заинтересуются в Службе государственных доходов и заставят заплатить налог.

Поневоле станешь «березовым браконьером». Но представители Latvijas valsts meži уже предупредили, что внимательно отслеживают случаи добычи березового сока в государственных лесах и будут ловить нарушителей с последующим вынесением административного наказания.

О подделках

В России березовый сок всегда представлен в ассортименте почти всех супермаркетов. У нас же автор только в одном случае нашел в продаже березовый сок, расфасованный в стандартную литровую тетрапаковую упаковку. Произвела напиток одна литовская фирма.

Прежде всего насторожил слишком долгий срок реализации — более полугода. Ведь все знают, что настоящий березовый сок продают именно весной. Также березовый сок сам по себе безвкусный, а здесь в составе продукта присутствовали сахар и лимонная кислота. Ну и, естественно, консерванты, как же без них. Одной лимонной кислоты не хватило.

Поэтому была добавлена еще и аскорбиновая кислота. Сами по себе все эти добавки считаются безвредными, но это же не настоящий березовый сок.

К тому же вместо березового сока нередко продают обыкновенную водопроводную воду, учитывая его специфический вкус. Этим грешат и некоторые базарные торговцы. Продавцы на рижском Центральном рынке это предположение с негодованием отвергли, а заодно дали совет, как отличить настоящий сок от простой воды. Для этого достаточно перевернуть бутылку и покрутить ее. Вода будет просто стоять на месте, а натуральный продукт сразу же себя проявит.

Разнообразим ассортимент

Настоящий сок долго не хранится. В тепле он уже чуть ли не на следующий день начинает мутнеть и приобретает кислый вкус. В холодильнике этот процесс несколько замедляется. Но можно этим и воспользоваться — к примеру, приготовить квас.

Самый простой рецепт: берем свежий березовый сок, заливаем в 1,5–литровую пластиковую бутылку, бросаем туда 5–10 штук изюма, закручиваем плотно крышкой и ставим в холодное место до лета. Более сложный рецепт, но отличный от первого по вкусовым качествам: березовый сок нагреваем до 35 градусов, добавляем по 15–20 граммов дрожжей и 3 изюминки на 1 литр, также можно добавить лимонную цедру.

Квас будет готов уже через пять–семь дней.

Однако можно приготовить и отличное вино. Для этого надо перелить сырье в какую–нибудь стеклянную емкость, но при этом плотно не закрывать, иначе газы, образующиеся в процессе брожения, просто–напросто разорвут стекло.

Пару месяцев будет происходить процесс бурного брожения. Надо только не забывать подсыпать сахар. Затем наступает период тихого брожения, и вино начинает осветляться. В итоге ко второй половине лета вино уже будет готово.

Интересно, что в советское время были попытки сделать из березового сока шампанское, а в 1936 году под Свердловском даже открыли опытное производство березовых вин. Но в итоге решили, что использовать традиционное сырье все–таки сподручнее. Однако сейчас в той же Белоруссии березовый сок используют в качестве специфических добавок к настойкам и ликерам.

Александр ФЕДОТОВ

Плакала берёза водою из–под крана: как отличить настоящий сок от подделки